Bûche blanche et rouge
Biscuit roulé rouge au lait ribot et au cacao, garni de crème au mascarpone, nappé de meringue italienne.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
2h05
Temps total
Difficile
Difficulté
Moyen
Coût
19Ingrédients
Cacao non sucré (biscuit)
2 c. à soupe
Farine (biscuit)
180 g
Levure chimique (biscuit)
1 c. à café
Œufs (biscuit)
4
Lait ribot (biscuit)
30 cl
Extrait de vanille (biscuit)
1 c. à café
Colorant alimentaire rouge (biscuit)
Vinaigre (biscuit)
1 c. à soupe
Sucre (biscuit)
180 g
Sel (biscuit)
2 pincées
Fromage frais (crème)
250 g
Mascarpone (crème)
12 cl
Extrait de vanille (crème)
1 c. à café
Eau-de-vie de framboise (crème, facultatif)
3 cl
Beurre doux ramolli (crème)
50 g
Sucre glace (crème)
50 g
Blancs d'œufs (glaçage)
3
Sucre en poudre (glaçage)
180 g
Eau (glaçage)
5 cl
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Batteur ou fouet
La meringue italienne demande un batteur, qui tourne pendant que vous versez le sirop.
1 Tamis
Pour saupoudrer les ingrédients secs en trois fois, sans grumeaux.
1 Plaque à pâtisserie
Pour étaler le biscuit en couche fine et régulière.
1 Torchon
Humide, il sert à rouler le biscuit encore tiède sans le casser.
1 Thermomètre de cuisson
Pour suivre le sirop jusqu'à 100 °C, puis 121 °C.
1 Casserole
Pour cuire le sirop de la meringue.
Préparation
Préparation
50 min
Repos
1h
Cuisson
15 min
Étape 1
Préparer la pâte du biscuit
Dans un bol, battez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait ribot, la vanille, le vinaigre et le colorant en battant à faible vitesse. Dans un autre bol, mélangez la farine, la levure, le cacao et le sel. Saupoudrez ces ingrédients secs au tamis, en trois fois, sur le mélange aux œufs et incorporez-les délicatement.
Étape 2
Cuire le biscuit
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 12 à 15 minutes. Démoulez sur une grille et laissez refroidir 10 minutes.
Étape 3
Rouler le biscuit
Retournez le biscuit sur un torchon humide et retirez le papier sulfurisé. Roulez-le en vous aidant du torchon et laissez-le refroidir ainsi.
Astuce · Roulé encore souple, le biscuit prend sa forme et ne cassera pas au moment d'être garni.
Étape 4
Préparer la crème
Dans un saladier, battez le fromage frais, le mascarpone et le beurre jusqu'à obtenir un mélange lisse et crémeux. Incorporez la vanille et l'eau-de-vie, puis le sucre glace en battant jusqu'à une consistance lisse. Couvrez et placez 1 heure au réfrigérateur.
Étape 5
Garnir et rouler
Déroulez délicatement le biscuit refroidi et retirez le torchon. À l'aide d'une spatule en métal, étalez la crème uniformément en laissant un bord libre de 1 cm. Roulez le biscuit en serrant bien, filmez-le et réservez au réfrigérateur.
Étape 6
Réaliser la meringue
Mettez les blancs dans la cuve du batteur. Dans une casserole, portez le sucre et l'eau à ébullition à feu vif. Quand le sirop atteint 100 °C, commencez à monter les blancs à vitesse maximale. À 121 °C, réduisez la vitesse et versez le sirop en filet. Remettez à vitesse maximale 5 minutes, puis laissez tourner à vitesse réduite jusqu'à complet refroidissement.
Astuce · Versez le sirop le long de la paroi de la cuve, et non sur le fouet, pour éviter les projections.
Étape 7
Napper la bûche
Sortez le biscuit roulé du réfrigérateur et recouvrez toute sa surface de glaçage meringué. Remettez au frais jusqu'au moment de servir.
Astuce · Tracez des stries à la fourchette dans la meringue pour imiter l'écorce.
Le mot du chef
Ne vous lancez pas dans la meringue sans thermomètre : c'est lui qui indique quand démarrer les blancs et quand verser le sirop. Préparez la crème pendant que le biscuit refroidit, elle aura ainsi le temps de raffermir au froid.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Laisser refroidir le biscuit à plat
Froid, il casse dès qu'on essaie de le rouler. Roulez-le dans le torchon après les 10 minutes de repos.
- 02
Trop cuire le biscuit
Sec, il se fendille au roulage. Vérifiez dès 12 minutes : la surface doit rebondir sous le doigt.
- 03
Verser le sirop trop tôt
En dessous de 121 °C, la meringue manque de tenue. Fiez-vous au thermomètre plutôt qu'à l'œil.
- 04
Garnir jusqu'au bord
La crème déborde en roulant. Laissez bien 1 cm libre sur le pourtour.
4 variantes
Sans alcool
L'eau-de-vie de framboise est facultative : supprimez-la simplement.
Au babeurre
À défaut de lait ribot, utilisez la même quantité de babeurre, qui en est l'équivalent.
Meringue dorée
Juste avant de servir, passez un chalumeau de cuisine sur la meringue pour la colorer légèrement.
Aux framboises
Parsemez quelques framboises fraîches sur la crème avant de rouler le biscuit.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La bûche de Noël rappelle une coutume ancienne : la grosse bûche que l'on faisait brûler dans l'âtre pendant les fêtes de fin d'année. Les pâtissiers en ont fait un gâteau roulé, aujourd'hui le dessert de Noël traditionnel en France.
Cette version blanche et rouge s'inspire du red velvet américain, un gâteau légèrement cacaoté et coloré de rouge, préparé avec un lait fermenté et un peu de vinaigre. Ici, c'est le lait ribot, lait fermenté breton proche du babeurre, qui joue ce rôle, et la crème au fromage frais et au mascarpone rappelle le glaçage traditionnel de ce gâteau.
Conservation
La bûche se conserve 2 jours au réfrigérateur, sous une cloche ou dans une boîte assez grande pour ne pas écraser la meringue.
Vous pouvez préparer le biscuit garni la veille et le garder filmé au frais : il ne restera plus qu'à réaliser la meringue et à en napper la bûche le jour même.
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