Canelés bordelais
Pâte vanillée au rhum reposée 24 heures, cuite 50 minutes à 200 °C jusqu'à une croûte bien caramélisée.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
25h20
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
8Ingrédients
Œufs entiers
2
Jaunes d'œufs
2
Gousse de vanille
1
Farine
100 g
Rhum brun
2 c. à soupe
Lait entier
50 cl
Beurre (+ pour les moules)
30 g
Sucre semoule
250 g
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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5Ustensiles
1 Casserole
Pour porter le lait à ébullition et y faire infuser la vanille.
1 Couteau d'office
Pour fendre la gousse de vanille et en gratter les graines.
1 Saladier
Pour mélanger la farine et le sucre en fontaine.
1 Fouet
Pour incorporer les œufs et le lait versé en filet, sans grumeaux.
1 Pinceau de cuisine
Pour beurrer soigneusement chaque cannelure des moules.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
24h
Cuisson
50 min
Étape 1
Infuser le lait la veille
Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser 15 minutes, puis ajoutez le beurre, qui fond doucement dans le lait encore chaud. Laissez refroidir.
Astuce · Le lait doit être refroidi avant d'être versé sur les œufs.
Étape 2
Préparer la pâte
Mélangez la farine et le sucre dans un saladier. Formez une fontaine, incorporez les œufs entiers, les jaunes et le rhum, puis versez en filet le lait refroidi, débarrassé de la gousse. Vous obtenez une pâte fluide, comme une pâte à crêpes.
Astuce · Mélangez juste ce qu'il faut : inutile de fouetter énergiquement.
Étape 3
Laisser reposer 24 heures
Couvrez et laissez reposer la pâte au moins 24 heures au réfrigérateur.
Astuce · Versez la pâte dans des bouteilles vides : elle prend moins de place et se verse plus facilement dans les moules.
Étape 4
Beurrer et remplir les moules
Le jour même, préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Beurrez soigneusement les moules au pinceau, puis remplissez-les de pâte aux trois quarts.
Astuce · Remuez la pâte avant de remplir les moules : la farine se dépose au fond pendant le repos.
Étape 5
Cuire 50 minutes
Enfournez pour 50 minutes de cuisson : le dessus doit être bien caramélisé.
Astuce · Des moules traditionnels en cuivre donnent une coque plus craquante et un cœur moelleux.
Étape 6
Démouler et refroidir
Démoulez les canelés encore chauds et laissez-les refroidir sur une grille. Servez-les à température ambiante.
Astuce · Ne les mettez pas au réfrigérateur : la croûte perdrait son croquant.
Le mot du chef
Le repos de 24 heures fait partie de la recette : il détend la pâte et donne aux canelés leur cœur moelleux. Beurrez chaque moule avec soin, jusque dans les cannelures, pour qu'ils se démoulent d'un coup. Ils sont meilleurs le jour même, quand la croûte est encore croustillante.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Écourter le repos
Une pâte reposée moins de 24 heures donne des canelés qui gonflent et se déforment à la cuisson.
- 02
Verser le lait chaud
Un lait encore chaud fait cuire les œufs et la pâte devient grumeleuse.
- 03
Mal beurrer les moules
Le sucre caramélise et accroche : sans une couche de beurre régulière, les canelés restent collés.
- 04
Sortir les canelés trop tôt
Un dessus pâle annonce une croûte molle. Il doit être brun foncé et bien caramélisé.
3 variantes
À l'orange
Incorporez le zeste d'une orange dans la pâte.
À la fleur d'oranger
Remplacez le rhum par de l'eau de fleur d'oranger.
Aux épices
Remplacez la gousse de vanille par 2 pincées de quatre-épices.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Le canelé est une spécialité de Bordeaux : un petit gâteau à croûte brune et caramélisée, au cœur tendre, parfumé à la vanille et au rhum. Il doit sa forme striée au moule dans lequel on le cuit, traditionnellement en cuivre.
Ses origines restent discutées. On évoque souvent les couvents de la ville, ou les jaunes d'œufs laissés par le collage des vins, qui n'utilise que les blancs, mais aucune de ces pistes n'est établie avec certitude. Le rhum rappelle en tout cas le passé portuaire de Bordeaux.
Conservation
Les canelés se mangent de préférence le jour même, à température ambiante. Le lendemain, gardez-les à l'air libre ou dans une boîte non hermétique : au réfrigérateur, leur croûte ramollit.
Ils se congèlent bien ; après décongélation, passez-les quelques minutes au four chaud pour leur redonner du croquant. La pâte crue, elle, se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur.
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