Flan pâtissier
Un flan aux œufs et à la vanille, sans pâte ni farine, cuit 35 minutes dans un moule beurré.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
50 min
Temps total
Facile
Difficulté
Bon marché
Coût
5Ingrédients
Œufs
8
Lait
75 cl
Sucre semoule
150 g
Gousse de vanille
1
Beurre pour le moule
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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5Ustensiles
1 Saladier
Pour battre les œufs avec le sucre et incorporer le lait.
1 Fouet
Pour un mélange homogène, sans traces de blanc d'œuf.
1 Couteau d'office
Pour fendre la gousse et en racler les graines.
1 Plat en céramique
Un moule qui va au four, pour une cuisson douce et régulière.
1 Pinceau de cuisine
Pour beurrer le fond et les bords du moule sans oublier de recoin.
Préparation
Préparation
15 min
Repos
—
Cuisson
35 min
Étape 1
Préchauffer le four
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Étape 2
Battre les œufs et le sucre
Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre semoule. Incorporez le lait petit à petit, en fouettant.
Astuce · Fouettez sans excès pour limiter la mousse en surface.
Étape 3
Ajouter la vanille
Coupez la gousse de vanille en deux, raclez l'intérieur avec la lame d'un couteau pour récupérer les graines et ajoutez-les au mélange.
Étape 4
Cuire
Beurrez un moule et versez-y la préparation. Enfournez pour 35 minutes en surveillant la fin de la cuisson : le flan doit être pris, encore légèrement tremblotant au centre.
Astuce · Si le dessus colore trop vite, couvrez le moule d'une feuille de papier aluminium.
Étape 5
Refroidir et servir
Laissez refroidir le flan avant de le découper en parts. Servez-le tiède ou froid.
Le mot du chef
Sans farine ni pâte, ce flan se tient uniquement grâce aux huit œufs : il est plus proche d'une grande crème au four. Laissez-le refroidir quelques heures au réfrigérateur avant de le couper : les parts seront nettes.
Astuces & variantes
3 pièges à éviter
- 01
Un four trop chaud
Le flan gonfle, se creuse de bulles et rend du liquide. Restez à 180 °C et surveillez les dernières minutes.
- 02
Oublier de beurrer le moule
Sans pâte pour le protéger, le flan attache aux parois. Beurrez soigneusement le fond et les bords.
- 03
Découper le flan chaud
Il s'effondre et rend son jus. Attendez qu'il soit froid pour des parts propres.
3 variantes
Sur fond de pâte brisée
Comme l'indique le livre, foncez le moule d'une pâte brisée avant d'y verser la préparation, pour un flan plus proche de celui des boulangeries.
À la fleur d'oranger
Remplacez la vanille par 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger.
Aux pruneaux
Répartissez des pruneaux dénoyautés au fond du moule avant de verser la préparation.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
On trouve le flan pâtissier dans beaucoup de boulangeries, surtout à Paris, où on l'appelle aussi flan parisien. Dans sa version de boutique, il est cuit sur un fond de pâte et lié à la farine ou à la fécule, ce qui lui donne sa tenue épaisse.
La version de ce livre est plus familiale : ni pâte ni farine, seulement des œufs, du lait, du sucre et de la vanille. Le résultat se rapproche d'une grande crème aux œufs cuite au four, à découper en parts une fois refroidie.
Conservation
Le flan se garde 3 jours au réfrigérateur, recouvert d'un film alimentaire.
Sortez-le une dizaine de minutes avant de servir : la vanille se sent mieux quand la crème n'est pas glacée. Il supporte mal la congélation : sa texture deviendrait granuleuse.
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