Galette des rois à la frangipane
Deux disques de feuilletage pur beurre autour d'une crème aux amandes, avec sa fève, pour l'Épiphanie.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
1h10
Temps total
Facile
Difficulté
Moyen
Coût
7Ingrédients
Pâte feuilletée pur beurre
2 rouleaux
Poudre d'amandes
125 g
Œufs
2
Jaune d'œuf (dorure)
1
Beurre à température ambiante
100 g
Sucre glace
125 g
Fève (et 1 couronne)
1
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Saladier
Pour mélanger la frangipane.
1 Spatule souple
Pour étaler la frangipane en laissant un bord net de 2 cm.
1 Plaque de cuisson
La galette y est montée directement, sans avoir à la déplacer.
1 Papier sulfurisé
Pour que la pâte n'attache pas et se décolle facilement après cuisson.
1 Pinceau de cuisine
Pour humecter le bord de la pâte et dorer le dessus au jaune d'œuf.
1 Couteau d'office
Sa pointe trace les stries décoratives sans percer la pâte.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
—
Cuisson
40 min
Étape 1
Préchauffer le four
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Tapissez la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé.
Étape 2
Préparer la frangipane
Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace et les œufs entiers. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène. Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec un peu d'eau pour la dorure.
Étape 3
Garnir la première pâte
Étalez la première pâte feuilletée sur la plaque et piquez-la à la fourchette. Étalez la frangipane en laissant un bord de 2 cm tout autour, puis humectez ce bord d'un peu d'eau au pinceau. Ajoutez la fève.
Astuce · Glissez la fève près du bord plutôt qu'au centre : elle risque moins d'être coupée au service.
Étape 4
Fermer la galette
Recouvrez du second disque de pâte et soudez bien les deux bords en appuyant du bout des doigts.
Astuce · Une soudure soignée empêche la frangipane de s'échapper à la cuisson.
Étape 5
Dorer et décorer
Badigeonnez la galette de jaune d'œuf au pinceau. Tracez des stries sur la pâte avec la pointe d'un couteau, sans la percer.
Astuce · Évitez de dorer la tranche : le jaune collerait les feuillets et la pâte gonflerait moins.
Étape 6
Cuire et servir
Enfournez pour 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez tiédir avant de déguster, sans oublier la couronne.
Le mot du chef
Gardez la pâte feuilletée au réfrigérateur jusqu'au dernier moment : froide, elle se manipule mieux et gonfle davantage au four. Si le dessus dore trop vite, posez une feuille de papier sulfurisé sur la galette pour les dernières minutes.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Un beurre trop froid
Il se mélange mal à la poudre d'amandes et la frangipane reste grumeleuse. Sortez-le à l'avance.
- 02
Garnir jusqu'au bord
La crème empêche la soudure et s'échappe pendant la cuisson. Respectez les 2 cm de bord.
- 03
Percer la pâte en traçant les stries
La frangipane s'échappe par les entailles. Effleurez seulement la surface avec la pointe du couteau.
- 04
Sortir la galette trop tôt
Une pâte pâle reste humide à l'intérieur. Attendez une belle couleur dorée.
3 variantes
Au rhum
Parfumez la frangipane d'une cuillerée à soupe de rhum brun.
Pomme et amande
Étalez une fine couche de compote de pommes sous la frangipane.
Au chocolat
Incorporez 50 g de pépites de chocolat à la frangipane.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La galette des rois se partage début janvier, pour l'Épiphanie, qui célèbre la visite des Rois mages. La tradition veut que le plus jeune se glisse sous la table pour désigner à qui revient chaque part, et que celui qui trouve la fève devienne roi ou reine du jour, couronne sur la tête.
La galette feuilletée à la frangipane est surtout celle de la moitié nord de la France ; dans le Sud, on lui préfère souvent une brioche en couronne aux fruits confits. La garniture de ce livre, faite de poudre d'amandes, de sucre, d'œufs et de beurre, correspond à ce que les pâtissiers appellent une crème d'amande ; dans les recettes familiales, on la nomme volontiers frangipane.
Conservation
La galette se garde 2 jours dans un endroit frais, sous un torchon propre ou une cloche. Pour retrouver le croustillant du feuilletage, réchauffez-la 10 minutes au four à 150 °C.
Elle se congèle aussi crue, garnie et soudée mais non dorée. Faites-la cuire sans la décongeler, en la dorant au dernier moment et en prolongeant la cuisson de quelques minutes.
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