Gâteau basque
Pâte sablée à la vanille fourrée de crème pâtissière au rhum brun, rayée à la fourchette avant cuisson.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
3h30
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
14Ingrédients
Petits œufs (pâte)
2
Jaune d'œuf (dorure)
1
Vanille liquide
1 c. à café
Farine (+ un peu pour le moule)
250 g
Levure chimique
1 sachet
Beurre pommade (+ un peu pour le moule)
120 g
Sucre cristallisé
160 g
Sel fin
2 pincées
Œufs (crème)
3
Gousse de vanille
1
Farine (crème)
40 g
Lait entier
50 cl
Rhum brun
1 c. à soupe
Sucre semoule (crème)
120 g
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Casserole
Pour porter le lait vanillé à ébullition, puis cuire la crème 4 minutes.
1 Fouet
Pour blanchir les œufs avec le sucre et garder la crème lisse pendant la cuisson.
1 Grand saladier
Pour mélanger la pâte sablée en puits avant de la mettre au frais.
1 Rouleau à pâtisserie
Pour étaler la pâte bien régulièrement sur 4 mm.
1 Couteau d'office
Pour fendre la gousse de vanille et découper les deux disques de pâte.
1 Pinceau de cuisine
Pour dorer le couvercle avant de le rayer à la fourchette.
Préparation
Préparation
50 min
Repos
2h
Cuisson
40 min
Étape 1
Préparer la base de la crème
Fouettez les œufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la farine petit à petit sans cesser de fouetter. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Astuce · Grattez bien l'intérieur de la gousse : les graines parfument toute la crème.
Étape 2
Cuire la crème pâtissière
Versez la moitié du lait chaud sur les œufs en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait. Remettez sur le feu et laissez bouillir 4 minutes sans cesser de mélanger. Ajoutez le rhum, filmez au contact et laissez refroidir.
Astuce · Le film posé directement sur la crème évite qu'une peau se forme.
Étape 3
Préparer la pâte sablée
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre cristallisé, la levure et le sel. Formez un puits, ajoutez les œufs entiers, la vanille liquide puis le beurre pommade, et mélangez jusqu'à obtenir une pâte sablée. Formez une boule aplatie, filmez-la et laissez-la reposer au moins 2 heures au frais.
Astuce · Bien froide, cette pâte riche en beurre s'étale beaucoup plus facilement.
Étape 4
Foncer le moule
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez et farinez un moule à manqué de 22 cm. Étalez la pâte sur 4 mm et découpez deux disques : l'un du diamètre du moule, l'autre plus grand (le diamètre du moule plus sa hauteur). Garnissez le fond du moule avec le grand disque.
Astuce · Le grand disque remonte sur les bords et forme une coque autour de la crème.
Étape 5
Garnir et fermer
Versez la crème refroidie. Couvrez avec le petit disque et appuyez légèrement sur le pourtour pour souder les bords. Dorez avec le jaune d'œuf mélangé à 1 cuillerée à soupe d'eau, puis rayez la surface avec une fourchette.
Astuce · Une crème bien froide ne détrempe pas la pâte.
Étape 6
Cuire et laisser refroidir
Enfournez pour 40 minutes. Laissez le gâteau refroidir complètement avant de le démouler et de le servir.
Astuce · Démoulé tiède, le gâteau risque de se briser : la crème doit avoir pris.
Le mot du chef
Préparez la crème en premier : elle doit être complètement froide au moment de garnir. Soudez bien les deux disques en pinçant le bord, sinon la crème s'échappe à la cuisson. Le gâteau basque se garde bien et se prépare volontiers la veille.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Garnir avec une crème tiède
La chaleur ramollit la pâte sablée, qui se déchire et laisse fuir la crème.
- 02
Écourter le repos de la pâte
Sans ses 2 heures au frais, la pâte colle, se travaille mal et se rétracte au four.
- 03
Mal souder les bords
La crème gonfle en cuisant et s'échappe par le moindre interstice.
- 04
Démouler trop tôt
Chaud, le gâteau est fragile. Laissez-le refroidir dans le moule.
3 variantes
Aux cerises noires
Comme le propose le livre, remplacez la crème par un pot de confiture de cerises noires d'Itxassou.
Crème au citron
Faites infuser le zeste d'un citron non traité dans le lait chaud, à la place ou en plus de la vanille.
En gâteaux individuels
Utilisez des moules à tartelettes et raccourcissez la cuisson en surveillant la coloration de la pâte.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Le gâteau basque est une spécialité du Pays basque, où on l'appelle « etxeko bixkotxa », le gâteau de la maison. Il associe une pâte sablée épaisse, riche en beurre, à une garniture qui varie selon les familles.
Deux versions dominent : la crème pâtissière, souvent parfumée au rhum ou à la vanille, et la confiture de cerises noires, notamment celles d'Itxassou, village réputé pour ses cerisiers. La surface est rayée à la fourchette ou décorée d'une croix basque.
Conservation
Le gâteau basque se garde 3 jours au réfrigérateur, bien emballé, à cause de la crème pâtissière. Sortez-le 30 minutes avant de servir.
Il supporte la congélation jusqu'à 1 mois, en parts emballées individuellement. Décongelez-le lentement au réfrigérateur.
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