Îles flottantes au caramel
Blancs pochés sur une crème anglaise à la vanille, nappés de caramel et d'amandes effilées grillées.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
2h00
Temps total
Moyen
Difficulté
Bon marché
Coût
6Ingrédients
Lait
1 l
Œufs
6
Gousse de vanille
1
Sucre semoule
170 g
Amandes effilées
50 g
Sel
1 pincée
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Casserole
Pour la crème anglaise, puis pour le caramel.
1 Saladier
Pour blanchir les jaunes, puis laisser refroidir la crème.
1 Fouet
Pour monter les blancs en une meringue ferme et brillante.
1 Cuillère en bois
Pour tourner la crème anglaise et vérifier qu'elle nappe.
1 Écumoire
Pour sortir les blancs pochés de l'eau sans les écraser.
1 Poêle
Pour dorer les amandes à sec, sans matière grasse.
Préparation
Préparation
20 min
Repos
1h
Cuisson
40 min
Étape 1
Infuser la vanille
Séparez les blancs des jaunes et réservez les blancs. Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines avec la pointe d'un couteau et ajoutez graines et gousse au lait. Portez à ébullition.
Étape 2
Blanchir les jaunes
Pendant ce temps, dans un saladier, battez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Étape 3
Cuire la crème anglaise
Versez le lait bouillant sur les jaunes, puis reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer sans cesser de tourner avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Versez-la dans un saladier et laissez-la refroidir.
Astuce · Passez le doigt sur la cuillère nappée : si la trace reste nette, la crème est prête. Ne la laissez jamais bouillir.
Étape 4
Monter et pocher les blancs
Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Ajoutez 20 g de sucre et fouettez encore doucement, jusqu'à obtenir une meringue bien brillante. Pochez-en des cuillerées à soupe 30 secondes de chaque côté dans une casserole d'eau frémissante, ou passez-les 10 secondes au micro-ondes. Déposez-les sur la crème anglaise froide.
Astuce · L'eau doit à peine frémir : de gros bouillons abîment les blancs.
Étape 5
Faire le caramel
Versez le reste du sucre (50 g) dans une casserole et faites-le cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il commence à fondre. Remuez avec une cuillère en bois et laissez dorer. Dès qu'il a une belle couleur, versez-le sur les blancs.
Astuce · Retirez la casserole du feu dès la couleur ambrée obtenue : trop foncé, le caramel devient amer.
Étape 6
Griller les amandes
Faites dorer les amandes effilées 3 minutes dans une poêle sans matière grasse, puis parsemez-en les îles flottantes.
Le mot du chef
Commencez par la crème anglaise : elle doit être bien froide quand vous y posez les blancs. Pochez les blancs peu avant de servir et versez le caramel au dernier moment, pour qu'il garde son croquant.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Faire bouillir la crème anglaise
Les jaunes coagulent et la crème tourne en grumeaux. Chauffez en remuant sans arrêt et arrêtez dès qu'elle nappe la cuillère.
- 02
Des blancs mal montés
Sans une meringue ferme et brillante, les îles s'affaissent à la cuisson. Fouettez jusqu'à ce que les blancs forment un bec.
- 03
Pocher trop longtemps
Au-delà de 30 secondes par face, les blancs deviennent caoutchouteux puis retombent.
- 04
Un caramel trop cuit
Il prend un goût de brûlé. Surveillez la couleur et versez-le dès qu'il est ambré.
3 variantes
Au chocolat
Comme le suggère le livre, remplacez le caramel par du chocolat fondu, versé en filet sur les blancs.
Version express
Plutôt que de pocher les blancs, passez chaque cuillerée 10 secondes au micro-ondes : c'est l'option rapide prévue par le livre.
Aux noisettes
Remplacez les amandes effilées par des noisettes concassées, grillées de la même façon.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Île flottante ou œufs à la neige ? Les deux noms se confondent souvent dans les cuisines françaises. Les puristes réservent le premier à une grande meringue unique, souvent cuite au four, posée sur la crème, et le second aux petites quenelles de blancs pochés, comme ici. Dans l'usage courant, on emploie l'un ou l'autre indifféremment.
Ce dessert de ménage repose sur une idée économe : utiliser l'œuf en entier, les jaunes pour la crème anglaise et les blancs pour la meringue. Le caramel et les amandes grillées ajoutent du croquant sur une crème très lisse.
Conservation
La crème anglaise se garde 48 heures au réfrigérateur, filmée au contact pour éviter qu'une peau ne se forme.
Les blancs pochés sont plus fragiles : ils tiennent quelques heures au frais mais rendent de l'eau avec le temps. Pochez-les le jour même et versez le caramel juste avant de servir.
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