Kouglof alsacien
Brioche levée aux raisins secs macérés au kirsch, cuite dans un moule cannelé garni d'amandes entières.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
3h45
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
11Ingrédients
Gros œufs battus
2
Amandes entières
50 g
Raisins secs (type sultanines)
60 g
Levure fraîche de boulanger
20 g
Farine T45 tamisée
300 g
Kirsch ou rhum
1 cl
Lait tiède
16 cl
Beurre à température ambiante, en petits cubes (+ un peu pour le moule)
120 g
Sucre en poudre
50 g
Sucre glace pour le décor
Sel fin
5 g
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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5Ustensiles
1 Tamis
Pour tamiser la farine T45 avant de former le puits.
1 Bol
Pour délayer la levure dans le lait tiède et faire tremper les raisins.
1 Grand saladier
Pour pétrir la pâte et la laisser lever une première fois.
1 Torchon humide
Pour couvrir la pâte pendant les deux levées et l'empêcher de croûter.
1 Pinceau de cuisine
Pour beurrer généreusement chaque cannelure du moule.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
2h30
Cuisson
45 min
Étape 1
Faire tremper les raisins
Faites tremper les raisins dans un mélange de 1 cl de kirsch (ou de rhum) et de 1 cl d'eau. Délayez la levure dans le lait tiède.
Astuce · Le lait doit être juste tiède : trop chaud, il abîmerait la levure.
Étape 2
Pétrir la pâte
Mélangez la farine, le sucre et le sel, puis formez un puits. Déposez au centre les œufs et la levure délayée, et incorporez-les petit à petit. Pétrissez vivement 5 bonnes minutes.
Astuce · Avec un robot ménager, utilisez le crochet pour cette étape.
Étape 3
Incorporer le beurre
Ajoutez le beurre en petits cubes et pétrissez encore une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et souple.
Astuce · La pâte colle au début, puis se décolle des parois à mesure qu'elle se développe.
Étape 4
Première levée
Égouttez les raisins, ajoutez-les à la pâte et pétrissez rapidement pour les répartir. Formez une boule, couvrez d'un torchon humide et laissez reposer 1 heure vers 22 °C, près d'un radiateur ou dans le four préchauffé à 50 °C (th. 1-2) puis éteint. Quand la pâte a presque doublé, retravaillez-la rapidement.
Astuce · Ajoutez les raisins en fin de pétrissage pour ne pas les écraser.
Étape 5
Garnir le moule et seconde levée
Beurrez généreusement le moule, sans oublier les bords. Faites tremper les amandes quelques minutes dans de l'eau très chaude, égouttez-les et déposez-en une dans chaque cannelure. Versez la pâte, couvrez du torchon humide et laissez reposer 1 h 30 à température ambiante.
Astuce · Les amandes posées au fond du moule décoreront le dessus du kouglof une fois démoulé.
Étape 6
Cuire et décorer
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7), puis baissez à 180 °C (th. 6) au moment d'enfourner. Faites cuire 35 à 45 minutes : la lame d'un couteau doit ressortir propre. Laissez refroidir avant de démouler sur une grille, puis saupoudrez de sucre glace.
Astuce · Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier d'aluminium.
Le mot du chef
Un moule à kouglof traditionnel en terre émaillée se « culotte » avant sa première utilisation : une journée de trempage dans de l'eau tiède additionnée de 10 cl d'huile, puis deux passages de 10 minutes au four, beurré. Ensuite, il ne se lave plus : on l'essuie simplement avec un torchon après chaque usage.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Utiliser un lait trop chaud
Au-delà de tiède, la levure est abîmée et la pâte ne lève pas.
- 02
Écourter le pétrissage
Le kouglof est une pâte levée riche en beurre : sans un long pétrissage, la mie reste dense.
- 03
Sauter la seconde levée
La pâte doit lever une nouvelle fois dans le moule pour donner un kouglof haut et aéré.
- 04
Démouler chaud
Chaud, le kouglof est fragile et risque de se déchirer. Laissez-le refroidir avant de le retourner.
3 variantes
Sans alcool
Faites tremper les raisins dans un peu d'eau tiède à la place du mélange kirsch et eau.
Kouglof salé
Pour l'apéritif, supprimez les raisins et le sucre, et ajoutez des lardons revenus et des cerneaux de noix.
Kouglof rassis
S'il a séché, toastez-en des tranches et tartinez-les de confiture, ou trempez-les dans une crème anglaise.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Le kouglof, ou kougelhopf, est une brioche alsacienne cuite dans un moule haut à cannelures, d'où sa forme de couronne striée. On lui connaît des cousins dans le monde germanique, comme le gugelhupf autrichien et allemand.
Il se cuit traditionnellement dans un moule en terre vernissée, une spécialité des potiers alsaciens, notamment à Soufflenheim. En Alsace, on le sert au petit déjeuner ou au goûter, et il existe aussi des versions salées pour l'apéritif.
Conservation
Emmailloté dans un torchon, le kouglof se garde 2 à 3 jours à température ambiante. Il est meilleur le jour même ou le lendemain, quand sa mie est encore souple.
Il se congèle bien, entier ou en tranches, jusqu'à 2 mois. Laissez-le décongeler à température ambiante, toujours emballé, puis passez-le quelques minutes au four doux.
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