Paris-Brest
Couronnes de pâte à choux aux amandes effilées, garnies d'une crème au praliné montée au beurre.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
2h20
Temps total
Difficile
Difficulté
Moyen
Coût
17Ingrédients
Œufs (pâte à choux)
4
Jaune d'œuf mélangé à 1 c. à soupe d'eau (dorure)
1
Farine (pâte à choux)
150 g
Beurre (pâte à choux)
100 g
Sucre en poudre (pâte à choux)
1 c. à soupe
Sel
1 pincée
Eau (pâte à choux)
25 cl
Praliné
120 g
Jaunes d'œufs (crème)
4
Gousse de vanille fendue en deux
1
Farine (crème)
20 g
Maïzena
20 g
Lait entier
50 cl
Beurre pommade (crème)
150 g
Sucre en poudre (crème)
100 g
Amandes effilées
Sucre glace
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
En cliquant sur les liens, vous pouvez être redirigé vers d'autres pages de notre site.
6Ustensiles
1 Casserole
Pour la crème pâtissière, puis pour la panade de la pâte à choux.
1 Cuillère en bois
Pour dessécher la pâte à choux sur le feu et y incorporer les œufs un à un.
1 Fouet
Pour lisser la crème pendant qu'elle épaissit, puis la monter avec le beurre et le praliné.
1 Grand saladier
Pour laisser refroidir la crème filmée au contact.
1 Plaque de cuisson
Pour cuire les six couronnes côte à côte.
1 Papier sulfurisé
Les couronnes s'en décollent sans se casser après cuisson.
Préparation
Préparation
50 min
Repos
1h
Cuisson
30 min
Étape 1
Cuire la crème pâtissière
Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Dans un saladier, mélangez le sucre, les jaunes d'œufs, la farine et la Maïzena. Versez le lait bouillant en mélangeant sans cesse, reversez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux. Débarrassez dans un grand saladier, filmez au contact et laissez refroidir.
Astuce · Fouettez sans arrêt pendant que la crème épaissit : elle n'attache pas au fond.
Étape 2
Monter la crème au praliné
Quand la crème est froide, fouettez le beurre pommade, ajoutez le praliné puis la crème, et fouettez jusqu'à obtenir une crème bien aérée.
Astuce · Beurre et crème doivent être à peu près à la même température, sinon le mélange tranche.
Étape 3
Préparer la pâte à choux
Dans une casserole, portez à ébullition 25 cl d'eau avec le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, versez la farine en une seule fois. Remettez sur feu doux et desséchez la pâte avec une cuillère en bois. Hors du feu, incorporez les 4 œufs un à un, en attendant que chacun soit bien absorbé avant d'ajouter le suivant.
Astuce · La pâte est assez desséchée quand elle forme une boule qui se détache des parois.
Étape 4
Dresser les couronnes
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Garnissez une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 10 mm. Dressez 6 couronnes sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les de dorure et parsemez d'amandes effilées.
Astuce · Tracez de petits cercles au crayon au dos du papier pour obtenir des couronnes régulières.
Étape 5
Cuire les choux
Faites cuire 25 à 30 minutes, puis laissez refroidir sur une grille.
Astuce · N'ouvrez pas le four pendant la cuisson : les choux retomberaient.
Étape 6
Garnir et servir
Coupez les couronnes en deux dans l'épaisseur. Garnissez la base de crème au praliné avec une poche munie d'une douille cannelée. Reposez le chapeau et saupoudrez d'un peu de sucre glace avant de servir.
Astuce · Servez dès le montage : en attendant, la pâte à choux se détrempe au contact de la crème.
Le mot du chef
Le Paris-Brest se monte au dernier moment : préparez la crème et les couronnes à l'avance, mais garnissez juste avant de servir. Prenez le temps de bien dessécher la pâte à choux sur le feu : c'est ce qui lui permet de gonfler et de rester creuse.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Ajouter les œufs trop vite
Versés d'un coup, les œufs rendent la pâte trop liquide : elle s'étale au lieu de gonfler.
- 02
Ouvrir le four en cours de cuisson
L'air froid fait retomber les choux, qui ne regonflent pas.
- 03
Garnir longtemps à l'avance
La crème détrempe la pâte à choux. Garnissez juste avant de servir.
- 04
Mélanger une crème trop froide
Sortie du réfrigérateur et mélangée au beurre pommade, la crème tranche et devient granuleuse.
3 variantes
En choux individuels
Dressez de petites couronnes et raccourcissez la cuisson en surveillant la coloration.
Avec un cœur de praliné
Déposez une fine ligne de praliné pur au centre de la crème avant de reposer le chapeau.
Praliné maison
Caramélisez des noisettes et des amandes grillées dans du sucre, laissez refroidir, puis mixez longuement jusqu'à obtenir une pâte.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Le Paris-Brest doit son nom à la course cycliste Paris-Brest-Paris. Selon le récit le plus répandu, un pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand, l'aurait imaginé au début du XXe siècle à la demande de l'organisateur de la course, d'où sa forme de roue de vélo.
La recette tient en deux préparations. D'un côté, une pâte à choux parsemée d'amandes effilées ; de l'autre, une crème pâtissière montée au beurre et au praliné.
Conservation
Garni, le Paris-Brest se déguste le jour même : la pâte ramollit vite au contact de la crème. Si vous devez attendre, gardez-le au réfrigérateur, couvert, et sortez-le 15 minutes avant de servir.
Pour vous organiser, gardez séparément les couronnes cuites (2 jours dans une boîte hermétique) et la crème au praliné (2 jours au réfrigérateur). Repassez les couronnes 5 minutes au four pour les raffermir, et refouettez la crème avant de garnir.
Newsletter
Qu'est-ce qu'on mange ce soir ?
Une recette de saison par semaine, testée et photographiée. Rien d'autre.
Vous aimerez aussi…
Commentaires (0)
La recette est terminée
Donnez votre avis
