Poires au vin rouge en bocal
Poires entières pochées dans un vin rouge à la cannelle et au girofle, puis conservées à l'eau-de-vie.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
2 mois
Temps total
Facile
Difficulté
Moyen
Coût
7Ingrédients
Poires
2 kg
Vin rouge
1,5 l
Vinaigre de vin
10 cl
Sucre
1,5 kg
Bâtons de cannelle
2
Clous de girofle
12
Eau-de-vie à 40°
1 l
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Économe
Pour peler les poires entières en gardant leur queue.
1 Grande casserole
Elle doit contenir le vin et les 2 kg de poires pour un pochage à l'aise.
1 Écumoire
Pour sortir les poires du sirop sans les abîmer.
1 Passoire fine
Pour filtrer le sirop réduit avant d'y ajouter l'eau-de-vie.
1 Bocaux à caoutchouc
Ébouillantés, avec des caoutchoucs neufs, pour une conservation d'un an.
1 Louche
Pour verser le sirop à l'eau-de-vie dans les bocaux.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
2 mois
Cuisson
30 min
Étape 1
Peler les poires
Pelez les poires en les laissant entières et en gardant la queue.
Étape 2
Pocher dans le vin épicé
Dans une grande casserole, portez à ébullition le vin rouge avec le vinaigre, le sucre, les bâtons de cannelle et 6 clous de girofle. Faites-y pocher les poires 20 minutes à petits bouillons.
Astuce · Si le liquide ne les couvre pas entièrement, retournez les poires à mi-cuisson pour une couleur uniforme.
Étape 3
Mettre en bocaux
Égouttez les poires et répartissez-les, sans les écraser, dans les bocaux préalablement ébouillantés et séchés, munis de caoutchoucs neufs eux aussi ébouillantés.
Étape 4
Réduire le sirop
Faites bouillir le sirop de cuisson jusqu'à ce qu'il réduise de moitié. Laissez-le refroidir, filtrez-le à travers une passoire fine, puis ajoutez l'eau-de-vie.
Astuce · N'ajoutez l'eau-de-vie qu'une fois le sirop refroidi, pour ne pas faire évaporer l'alcool.
Étape 5
Remplir et patienter
Versez ce mélange dans les bocaux et ajoutez 3 clous de girofle par bocal. Fermez, puis laissez reposer au moins 2 mois dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, avant de déguster.
Astuce · Les poires doivent être entièrement recouvertes de liquide.
Le mot du chef
Choisissez des poires fermes, à peine mûres : elles tiennent au pochage et ne se défont pas dans l'alcool. Notez la date de préparation sur chaque bocal pour savoir quand les ouvrir.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Des poires trop mûres
Elles s'écrasent au pochage et se défont dans le bocal. Prenez des fruits encore fermes.
- 02
Verser l'eau-de-vie sur un sirop chaud
Une partie de l'alcool s'évapore. Laissez d'abord refroidir le sirop réduit.
- 03
Négliger les bocaux
Des bocaux mal ébouillantés ou des caoutchoucs usagés compromettent la conservation. Utilisez des joints neufs, comme le précise le livre.
- 04
Ouvrir trop tôt
Avant 2 mois, le vin épicé et l'eau-de-vie n'ont pas encore parfumé les fruits jusqu'au cœur.
2 variantes
Au vin blanc et au gingembre
Comme le propose le livre, remplacez le vin rouge par du vin blanc moelleux et le vinaigre par le jus de 1 citron. Citronnez les poires avant de les pocher et parfumez-les avec 15 g de gingembre frais râpé à la place des clous de girofle.
À déguster tout de suite
Sans eau-de-vie ni mise en bocal, les poires pochées dans le vin épicé se servent tièdes ou froides, nappées de leur sirop réduit.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Les poires cuites au vin rouge sont un dessert traditionnel des régions viticoles françaises : le fruit prend une couleur rouge profond et s'imprègne du parfum des épices. On les parfume le plus souvent à la cannelle et au clou de girofle.
Cette recette va plus loin et rejoint la tradition des fruits à l'eau-de-vie, que l'on préparait dans les campagnes pour profiter des récoltes jusqu'à l'hiver. Rangées en bocaux dans leur sirop allongé d'alcool, les poires se conservent un an et se dégustent en fin de repas.
Conservation
Fermés et rangés au frais, à l'abri de la lumière, les bocaux se conservent 1 an. Attendez au moins 2 mois avant de les ouvrir.
Une fois entamé, gardez le bocal au réfrigérateur et veillez à ce que les poires restent recouvertes de liquide. Préparation alcoolisée, à réserver aux adultes.
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