Tarte aux pommes
Une pâte brisée garnie de compote maison et de fines tranches de reine des reinettes en rosace.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
1h10
Temps total
Facile
Difficulté
Bon marché
Coût
5Ingrédients
Pâte brisée (230 g)
1
Pommes reine des reinettes (5 ou 6)
5
Beurre
50 g
Sucre semoule
50 g
Cannelle (facultatif)
1 c. à café
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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5Ustensiles
1 Économe
Pour éplucher les pommes vite et finement.
1 Couteau d'office
Pour épépiner les pommes et tailler des tranches très fines.
1 Planche à découper
Pour couper les quartiers en tranches régulières.
1 Casserole
Pour la compote, cuite 20 minutes à feu moyen.
1 Cuillère en bois
Pour remuer la compote sans écraser les morceaux trop tôt.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
—
Cuisson
40 min
Étape 1
Préparer la compote
Épluchez et épépinez 2 pommes, puis coupez-les en petits morceaux. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les morceaux de pommes, le sucre et ½ verre d'eau. Laissez compoter 20 minutes à feu moyen, puis réservez dans un saladier.
Astuce · Écrasez les morceaux à la fourchette en fin de cuisson si vous aimez une compote lisse.
Étape 2
Trancher les pommes
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Épluchez et épépinez les autres pommes. Coupez-les en quartiers, puis en très fines tranches.
Astuce · Des tranches fines et régulières cuisent en même temps et se placent facilement.
Étape 3
Garnir la tarte
Étalez la pâte brisée dans un moule à tarte. Recouvrez le fond de compote, puis disposez les tranches de pommes en rosace. Saupoudrez de cannelle si vous le souhaitez.
Astuce · Commencez la rosace par l'extérieur et finissez par le centre, en faisant se chevaucher les tranches.
Étape 4
Cuire
Enfournez la tarte pour 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et les pommes légèrement colorées.
Étape 5
Servir tiède
Laissez tiédir la tarte avant de la démouler et de la découper.
Astuce · Le livre conseille de la saupoudrer de sucre vanillé et de la servir tiède avec une boule de glace à la vanille.
Le mot du chef
La reine des reinettes convient très bien ici : acidulée, elle tient à la cuisson et équilibre le sucre de la compote. Si vos tranches sont un peu épaisses, prolongez la cuisson de quelques minutes en surveillant la pâte.
Astuces & variantes
3 pièges à éviter
- 01
Des tranches trop épaisses
Elles restent fermes alors que la pâte est déjà cuite. Taillez-les très finement.
- 02
Une compote trop liquide
Elle détrempe la pâte. Laissez-la bien réduire pendant ses 20 minutes de cuisson.
- 03
Choisir une pomme farineuse
Elle s'effondre à la cuisson et perd toute tenue. Préférez une variété ferme et acidulée.
3 variantes
Au sucre vanillé
Comme le suggère le livre, saupoudrez la tarte de sucre vanillé à la sortie du four.
Pâte feuilletée
Remplacez la pâte brisée par une pâte feuilletée pour une tarte plus croustillante.
Nappage à l'abricot
À la sortie du four, badigeonnez les pommes de confiture d'abricots tiédie pour les faire briller.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La tarte aux pommes se prépare dans toutes les régions de France, et chaque maison a sa façon de la monter. Cette version associe deux textures : une compote cuite à part, étalée sur la pâte, et des tranches de pommes crues disposées en rosace, qui dorent au four.
La reine des reinettes, demandée par le livre, est une variété ancienne, appréciée en France pour son goût acidulé et sa chair qui se tient à la cuisson. C'est une pomme de saison d'automne et d'hiver.
Conservation
La tarte se conserve 2 jours à température ambiante, sous une cloche ou un torchon propre, ou 3 jours au réfrigérateur.
Pour lui rendre son croustillant, passez-la 10 minutes au four à 150 °C avant de servir. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
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