Tarte normande
Pommes en quartiers sur pâte brisée maison, nappées d'une migaine aux œufs, à la crème et au sucre.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
3h10
Temps total
Facile
Difficulté
Bon marché
Coût
10Ingrédients
Farine tamisée
250 g
Jaune d'œuf (pâte)
1
Eau ou lait
5 cl
Beurre à température ambiante (+ 20 g pour le moule)
130 g
Sel fin
2 pincées
Pommes à cuire (Golden, Reinette, Boskoop ou Chantecler)
3
Petits œufs
2
Jaune d'œuf (dorure)
1
Crème liquide
25 cl
Sucre en poudre (+ 1 c. à soupe pour le dessus)
40 g
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Saladier
Pour travailler le beurre en crème, puis préparer la migaine.
1 Spatule en bois
Pour ramollir le beurre jusqu'à la consistance d'une crème.
1 Rouleau à pâtisserie
Pour abaisser la pâte sur 3 mm et la dérouler sur le moule.
1 Économe
Pour éplucher les pommes en perdant le moins de chair possible.
1 Couteau d'office
Pour couper chaque pomme en 6 quartiers réguliers.
1 Pinceau de cuisine
Pour dorer la pâte au jaune d'œuf.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
2h
Cuisson
40 min
Étape 1
Préparer la pâte brisée
Dans un saladier, travaillez le beurre à la spatule jusqu'à la consistance d'une crème. Ajoutez le sel, le jaune d'œuf et l'eau (ou le lait), et mélangez. Versez la farine tamisée sur le plan de travail et incorporez ce mélange en poussant la pâte avec la paume. Dès qu'elle forme une boule, aplatissez-la, filmez-la et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
Astuce · Arrêtez de travailler la pâte dès qu'elle est homogène.
Étape 2
Foncer le moule
Sur le plan fariné, étalez la pâte sur 3 mm. Enroulez-la autour du rouleau, déroulez-la sur le moule beurré et foncez-le. Piquez le fond à la fourchette et réservez au réfrigérateur.
Astuce · Le passage au froid limite la rétraction de la pâte au four.
Étape 3
Préparer la migaine
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mélangez les œufs et les 40 g de sucre, puis versez la crème et mélangez.
Astuce · La migaine, c'est ce mélange d'œufs, de sucre et de crème qui prend au four.
Étape 4
Disposer les pommes
Épluchez les pommes, coupez chacune en 6 quartiers et disposez-les en rosace sur le fond de tarte. Versez la migaine par-dessus.
Astuce · Commencez par l'extérieur et serrez les quartiers : la rosace sera plus régulière.
Étape 5
Dorer et sucrer
Mélangez le jaune d'œuf avec 1 cuillerée à soupe d'eau et badigeonnez la pâte de cette dorure au pinceau. Saupoudrez la cuillerée à soupe de sucre restante.
Astuce · Le sucre parsemé caramélise légèrement en surface.
Étape 6
Cuire 40 minutes
Enfournez pour 40 minutes de cuisson. Laissez tiédir avant de servir.
Astuce · La migaine est prise quand elle ne tremble plus au centre.
Le mot du chef
Choisissez des pommes qui se tiennent à la cuisson, comme la Reinette ou la Boskoop : elles restent en quartiers sous la crème. Pour une tarte encore plus normande, le livre propose d'ajouter 5 cl de calvados dans la migaine. Servez-la tiède, quand la crème est encore souple.
Astuces & variantes
3 pièges à éviter
- 01
Choisir des pommes trop tendres
Des pommes à croquer trop fondantes se défont dans la migaine. Prenez des variétés à cuire.
- 02
Sauter le repos de la pâte
Sans ses 2 heures au froid, la pâte brisée se rétracte et se fendille à la cuisson.
- 03
Trop remplir le moule
Versez la migaine sans dépasser le bord de la pâte : l'excédent déborde et colle au moule.
3 variantes
Au calvados
Ajoutez 5 cl de calvados dans la migaine, ou faites macérer les quartiers de pommes 1 heure dans l'alcool.
Aux épices
Ajoutez deux pincées de quatre-épices ou de la cannelle dans la migaine.
Aux poires
Remplacez les pommes par des poires bien fermes, coupées de la même façon.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La tarte normande associe deux grandes productions de la Normandie, les pommes et la crème. Il n'en existe pas une recette unique : selon les maisons, les pommes sont nappées d'une crème aux œufs, d'une crème aux amandes, ou parfumées au calvados.
Cette version suit la tradition la plus simple : des quartiers de pommes à cuire disposés en rosace, recouverts d'un mélange d'œufs, de sucre et de crème qui prend au four comme un flan.
Conservation
La tarte normande se garde 2 jours au réfrigérateur, couverte, à cause de la crème. Sortez-la 20 minutes avant de servir, ou réchauffez-la quelques minutes au four à 150 °C pour la servir tiède.
La congélation n'est pas conseillée : la migaine rend de l'eau et la pâte se détrempe à la décongélation.
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