Tarte Tatin
Gros quartiers de pommes serrés dans un caramel au beurre demi-sel, sous une pâte brisée qu'on retourne.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
3h30
Temps total
Moyen
Difficulté
Bon marché
Coût
6Ingrédients
Pommes (Reinette, Canada grise, Boskoop ou Chantecler)
1,5 kg
Beurre demi-sel (caramel)
130 g
Sucre en poudre
180 g
Farine tamisée (pâte brisée)
200 g
Eau froide
3 cl
Beurre demi-sel en pommade (pâte brisée)
100 g
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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5Ustensiles
1 Casserole
Pour cuire le caramel à feu doux et y fondre le beurre hors du feu.
1 Cuillère en bois
Pour lier le caramel et le beurre en un mélange homogène.
1 Économe
Pour éplucher rapidement 1,5 kg de pommes.
1 Couteau d'office
Pour couper les pommes en gros quartiers et retirer le cœur.
1 Rouleau à pâtisserie
Pour abaisser la pâte à 3 mm et la transporter jusqu'au moule.
Préparation
Préparation
40 min
Repos
2h
Cuisson
50 min
Étape 1
Préparer la pâte brisée
Versez la farine sur le plan de travail et incorporez le beurre pommade en poussant la pâte avec la paume de la main. Ajoutez l'eau froide pour former une boule lisse, ni sèche ni collante. Arrêtez dès qu'elle est homogène : aplatissez-la, filmez-la et laissez-la reposer au moins 2 heures au frais.
Astuce · Moins la pâte est travaillée, plus elle reste friable après cuisson.
Étape 2
Préparer les pommes
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en gros quartiers. Réservez-les. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Astuce · Choisissez des pommes qui se tiennent à la cuisson : elles doivent garder leur forme.
Étape 3
Cuire le caramel
Versez le sucre dans une casserole et faites-le fondre à feu doux. Quand le caramel est doré, retirez-le du feu et ajoutez le beurre en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit homogène. Versez-le dans un moule à bords hauts de 24 cm, type moule à manqué.
Astuce · Arrêtez le caramel dès qu'il est doré : trop foncé, il devient amer.
Étape 4
Ranger les pommes et précuire
Rangez les quartiers de pommes face bombée contre le moule, en rosace très serrée. Enfournez pour 30 minutes, puis laissez refroidir.
Astuce · Serrez les pommes au maximum : elles réduisent en cuisant.
Étape 5
Couvrir de pâte et cuire
Sur le plan de travail fariné, abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Enroulez-la autour du rouleau et déroulez-la sur les pommes. Rentrez les bords à l'intérieur du moule et piquez la surface. Enfournez pour 20 minutes.
Astuce · Les trous laissent s'échapper la vapeur des pommes.
Étape 6
Retourner la tarte
Laissez reposer quelques minutes. Posez un plat de service sur le moule et retournez le tout avec prudence : gare aux projections de caramel brûlant.
Astuce · Préparée à l'avance, ne la démoulez pas : repassez-la quelques minutes au four, puis retournez-la.
Le mot du chef
Préparée à l'avance, la tarte Tatin attend dans son moule : quelques minutes au four suffisent à refondre le caramel avant de la retourner. Servez-la nature, ou avec une cuillerée de crème crue bien froide qui contraste avec les pommes tièdes.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Caramel trop cuit
Un caramel trop foncé donne une amertume que les pommes ne rattrapent pas. Retirez-le du feu dès qu'il est doré.
- 02
Pommes trop espacées
Les quartiers réduisent à la cuisson : rangés trop lâches, ils laissent des trous et la tarte s'affaisse au démoulage.
- 03
Démouler froid
Refroidi, le caramel colle au moule et retient les pommes. Retournez la tarte tiède, ou réchauffez-la quelques minutes avant.
- 04
Trop travailler la pâte
Pétrie trop longtemps, la pâte brisée devient dure et se rétracte à la cuisson.
3 variantes
Aux mangues ou aux bananes
Le livre propose de remplacer les pommes par des mangues ou des petites bananes Fressinette, mûres mais encore fermes.
Aux poires
Des poires à cuire bien fermes, coupées en quartiers, remplacent les pommes avec le même caramel.
Avec une pâte feuilletée
Une pâte feuilletée donne une croûte plus légère et plus croustillante que la pâte brisée.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La tarte Tatin porte le nom des sœurs Tatin, qui tenaient un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron, en Sologne, à la fin du XIXe siècle. On raconte souvent qu'elle serait née d'une maladresse, une tarte aux pommes enfournée à l'envers, mais l'anecdote relève davantage de la légende que de l'histoire établie.
Le principe n'a pas changé : les pommes cuisent dans le caramel, sous la pâte, et on retourne la tarte au moment de servir. Ici, le beurre demi-sel donne au caramel une pointe salée.
Conservation
La tarte Tatin se garde 2 jours au réfrigérateur, de préférence dans son moule, couverte. Avant de servir, passez-la quelques minutes au four à 150 °C pour assouplir le caramel et la servir tiède.
La congélation est déconseillée : les pommes rendent leur eau à la décongélation et la pâte se détrempe.
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