Teurgoule normande
Riz rond cuit 4 heures au four dans du lait entier à la cannelle, sous une croûte très dorée.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
4h10
Temps total
Facile
Difficulté
Bon marché
Coût
5Ingrédients
Riz rond
100 g
Cannelle en poudre (cuillère bombée)
1 c. à café
Lait entier
1,5 l
Sucre semoule
120 g
Sel
1 pincée
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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4Ustensiles
1 Grande casserole
Pour porter 1,5 litre de lait à ébullition avec le sucre et la cannelle.
1 Grande terrine ou plat creux en céramique
Un plat profond qui supporte 4 heures de four et laisse se former la croûte.
1 Cuillère en bois
Pour mélanger le riz et le lait dans la terrine avant d'enfourner.
1 Balance
Pour peser le riz avec précision : 100 g seulement pour 1,5 litre de lait.
Préparation
Préparation
10 min
Repos
—
Cuisson
4h00
Étape 1
Préchauffer en chaleur statique
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5), en chaleur statique.
Astuce · Évitez la chaleur tournante, qui dessèche la surface trop vite.
Étape 2
Parfumer le lait
Dans une grande casserole, portez le lait à ébullition avec le sucre et la cannelle.
Astuce · Surveillez le lait : il déborde vite à l'ébullition.
Étape 3
Assembler dans la terrine
Versez le riz dans une grande terrine, ajoutez la pincée de sel et le lait chaud. Mélangez.
Astuce · Ne rincez pas le riz : son amidon rend la teurgoule crémeuse.
Étape 4
Cuire 4 heures
Enfournez et laissez cuire 4 heures.
Astuce · Laissez la croûte se former sans y toucher.
Étape 5
Vérifier la cuisson
La teurgoule est cuite quand la croûte est très dorée et que le liquide est devenu crémeux. Servez-la tiède ou froide.
Astuce · À la sortie du four, elle paraît encore liquide : elle épaissit en tiédissant.
Le mot du chef
Choisissez une terrine assez grande : le lait bouillonne pendant la cuisson et pourrait déborder. La croûte presque brune fait partie du plat, ne la retirez pas. Comptez bien les 4 heures : c'est cette cuisson lente qui transforme le lait en crème.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Prendre un lait demi-écrémé
Le lait entier donne l'onctuosité et la croûte dorée. Un lait allégé donne une teurgoule moins crémeuse.
- 02
Choisir un riz long
Le riz rond libère son amidon et lie le lait ; un riz long reste en grains séparés.
- 03
Monter la température
Pour gagner du temps, on est tenté de pousser le four : le lait bout, déborde et le riz accroche.
- 04
Remuer pendant la cuisson
Casser la croûte en cours de route l'empêche de se former et de dorer.
3 variantes
À la vanille
Si vous ne craignez pas les foudres normandes, remplacez la cannelle par les graines de 2 gousses de vanille, comme le suggère le livre.
Aux écorces d'orange confite
Ajoutez des écorces d'orange confite coupées en petits dés, comme le propose aussi le livre.
En petites terrines
Répartissez la préparation dans des ramequins en terre et raccourcissez la cuisson en surveillant la couleur de la croûte.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La teurgoule est un riz au lait normand cuit très longuement au four, dans une terrine en terre. Son nom viendrait de l'expression normande « se tordre la goule », c'est-à-dire la bouche. On la rencontre aussi sous le nom de terrinée.
Sa cannelle est souvent rattachée au commerce des épices passé par les ports normands. En Normandie, on l'accompagne volontiers de fallue, une brioche locale.
Conservation
La teurgoule se garde 3 jours au réfrigérateur, couverte, dans sa terrine. Elle se déguste aussi bien froide que tiède : réchauffez-la quelques minutes au four doux si vous la préférez chaude.
La congélation est déconseillée : le riz au lait change de texture et rend du liquide à la décongélation.
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