Tiramisu au coulis de chocolat
Mascarpone fouetté à la crème, biscuits imbibés d'espresso et coulis de chocolat versé au service.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
12h50
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
12Ingrédients
Jaunes d'œufs
6
Sucre
200 g
Crème entière liquide (35 %)
250 ml
Mascarpone
500 g
Café espresso préparé
500 ml
Liqueur de café
1 c. à soupe
Biscuits à la cuillère (doigts de dame)
400 g
Eau (coulis)
150 g
Sucre (coulis)
200 g
Cacao en poudre (coulis)
50 g
Crème entière liquide (coulis)
75 g
Café moulu (garniture)
1 c. à soupe
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Fouet
Pour fouetter les jaunes 10 minutes : un batteur sur socle ou un fouet électrique facilite le travail.
1 Bol
Pour mélanger l'espresso et la liqueur, et y tremper les biscuits.
1 Plat rectangulaire
Environ 23 × 35 cm, pour deux couches de biscuits.
1 Spatule souple
Pour étaler la crème au mascarpone en couche régulière.
1 Casserole
Pour le sirop, puis le coulis de chocolat.
1 Tamis
Pour saupoudrer le café moulu en pluie fine au moment de servir.
Préparation
Préparation
45 min
Repos
12h
Cuisson
5 min
Étape 1
Blanchir les jaunes
Au batteur, à vitesse moyenne, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre environ 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne crémeux.
Étape 2
Monter la crème au mascarpone
Ajoutez la crème et fouettez à vitesse maximale jusqu'à ce que le mélange soit ferme. Réduisez la vitesse au minimum pour incorporer le mascarpone, puis fouettez 2 minutes à vitesse maximale, jusqu'à obtenir une crème épaisse, à tartiner. Réservez.
Étape 3
Imbiber les biscuits
Dans un bol, mélangez l'espresso et la liqueur de café. Trempez les biscuits des deux côtés, pour les humidifier sans les détremper, et rangez-les au fur et à mesure dans un plat rectangulaire d'environ 23 × 35 cm, en une seule couche.
Astuce · Un aller-retour rapide dans le café suffit : trop imbibé, le biscuit se défait.
Étape 4
Monter les couches
Étalez la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits. Ajoutez une seconde couche de biscuits trempés, puis le reste de la crème.
Étape 5
Préparer le coulis
Dans une casserole, à feu vif, portez l'eau et le sucre à ébullition. Baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter 2 minutes pour obtenir un sirop. Ajoutez le cacao en fouettant vigoureusement, versez la crème et portez de nouveau à ébullition. Retirez du feu et laissez tiédir.
Étape 6
Laisser reposer au froid
Placez le tiramisu et le coulis de chocolat au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
Astuce · Ce long repos laisse aux biscuits le temps de s'attendrir et à la crème celui de se raffermir.
Étape 7
Servir
Au moment de servir, versez le coulis de chocolat sur le tiramisu et saupoudrez de café moulu, dans le plat ou directement dans les assiettes.
Le mot du chef
Prenez des œufs très frais : les jaunes ne sont pas cuits dans cette recette. Selon le plat dont vous disposez, montez trois étages au lieu de deux, ou dressez le tiramisu en verrines pour des portions individuelles.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Détremper les biscuits
Un biscuit qui baigne dans le café se délite et le tiramisu s'affaisse au service. Trempez vite, des deux côtés.
- 02
Écourter le fouettage des jaunes
Sans les 10 minutes au batteur, la crème manque de volume et de tenue.
- 03
Ajouter le mascarpone à pleine vitesse
Il risque de trancher et de devenir granuleux. Incorporez-le à vitesse minimale avant de fouetter brièvement.
- 04
Servir trop tôt
Avant 12 heures au froid, les couches ne sont pas prises et les parts ne se tiennent pas.
4 variantes
En verrines
Comme le suggère le livre, assemblez le tiramisu dans des verrines pour des portions individuelles.
Trois étages
Dans un plat plus petit et plus haut, alternez trois couches de biscuits et de crème.
Sans alcool
Supprimez la liqueur de café : l'espresso seul suffit à parfumer les biscuits.
Au cacao
Remplacez le coulis par un voile de cacao en poudre tamisé au moment de servir.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Le tiramisu est un dessert italien dont le nom signifie à peu près « remonte-moi » : un clin d'œil à l'espresso qu'il contient. Son origine est revendiquée par plusieurs régions du nord-est de l'Italie, notamment la Vénétie et le Frioul.
La recette classique associe biscuits trempés dans le café, crème au mascarpone et cacao. Cette version, tirée d'un livre de recettes familiales italiennes, allège la crème avec de la crème fouettée et remplace le voile de cacao par un coulis de chocolat versé au service.
Conservation
Le tiramisu se garde 48 heures au réfrigérateur, bien filmé. Comme il contient des jaunes d'œufs crus, ne le laissez pas à température ambiante et servez-le bien froid.
Le coulis de chocolat se conserve 2 semaines au réfrigérateur, dans un pot fermé. Le tiramisu contient de l'alcool et du café : pensez-y si vous le servez à des enfants.
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