Acras de morue
Beignets antillais de morue dessalée, relevés de cives, d'ail, de citron vert et de piment antillais.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
26h30
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
13Ingrédients
Morue salée
600 g
Œufs
2
Cives
6
Ail
5 gousses
Persil plat
1 bouquet
Citron vert (+ pour servir)
1
Piment antillais
0,25
Farine
400 g
Levure chimique
2 sachets
Lait
30 cl
Eau
15 cl
Huile de friture
2 l
Sel, poivre du moulin
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Grande casserole
Profonde, pour contenir les 2 litres d'huile de friture en sécurité.
1 Thermomètre de cuisine
Pour tenir l'huile à 170 °C, la bonne température des acras.
1 Saladier
Pour préparer la pâte et la laisser reposer 2 heures.
1 Fouet
Pour délayer la farine avec le lait et l'eau sans grumeaux.
1 Écumoire
Pour sortir les acras de l'huile sans se brûler.
1 Papier absorbant
Pour égoutter les acras dès la sortie du bain d'huile.
Préparation
Préparation
20 min
Repos
26h
Cuisson
10 min
Étape 1
Dessaler la morue la veille
Rincez la morue sous un filet d'eau fraîche pour retirer le sel en surface. Laissez-la tremper 24 heures dans une bassine d'eau froide, en changeant l'eau quatre fois.
Astuce · Placez la morue peau vers le haut : le sel tombe au fond de la bassine.
Étape 2
Pocher et mixer la morue
Le jour même, pochez la morue 4 minutes dans une casserole d'eau frémissante. Rincez-la à l'eau froide et égouttez-la. Retirez la peau et les arêtes, épongez-la, puis mixez-la.
Étape 3
Préparer la pâte
Délayez la farine avec le lait et l'eau en évitant les grumeaux. Ajoutez les œufs, la morue, les cives, le persil et l'ail. Poivrez et mélangez, puis incorporez la levure, le jus du citron vert et le piment.
Astuce · Portez des gants pour hacher le piment antillais et ne vous touchez pas les yeux : les brûlures peuvent être sévères.
Étape 4
Goûter et laisser reposer
Goûtez la pâte et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez reposer 2 heures à température ambiante.
Étape 5
Frire les acras
Faites chauffer l'huile à 170 °C. Déposez des boules de pâte à l'aide d'une cuillère à café et faites-les frire quelques minutes sur toutes les faces. Sortez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
Astuce · Faites frire par petites quantités pour que l'huile reste bien chaude.
Étape 6
Servir
Servez les acras chauds, avec un petit filet de jus de citron vert.
Le mot du chef
Goûtez toujours la pâte avant de saler : même dessalée, la morue garde un peu de sel. Surveillez l'huile avec un thermomètre ; trop chaude, les acras brunissent dehors et restent crus à cœur.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Écourter le dessalage
Une morue mal dessalée rend les acras bien trop salés. Respectez les 24 heures et les quatre changements d'eau.
- 02
Une huile trop froide
En dessous de 170 °C, les acras boivent l'huile et deviennent lourds.
- 03
Sauter le repos
Les 2 heures de repos laissent à la levure le temps d'agir : les acras gonflent mieux et restent moelleux.
- 04
Former des boules trop grosses
Une cuillère à café suffit. Plus gros, le cœur n'a pas le temps de cuire.
3 variantes
Encore plus relevés
Présentez une coupelle de Tabasco vert à côté, pour les amateurs de piquant.
En minibrochettes
Piquez sur des bâtonnets des acras en alternance avec des cubes de mangue, pour un apéritif sucré-salé.
Aux crevettes
Remplacez la morue par des crevettes décortiquées et hachées : pas de dessalage, la pâte est prête en 2 heures.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Les acras sont des beignets salés des Antilles, servis à l'apéritif en Martinique comme en Guadeloupe. La morue, pêchée dans les mers froides et conservée dans le sel, est depuis longtemps un produit de base de la cuisine antillaise : elle sert aussi à préparer la chiquetaille et le féroce d'avocat.
Cette recette vient d'un livre qui parcourt les cuisines régionales jusqu'à l'outre-mer. Elle relève les acras de cives, d'ail, de citron vert et de piment antillais, l'un des piments les plus forts qui soient.
Conservation
Les acras se dégustent chauds, à la sortie de la friture. Ils se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; réchauffez-les quelques minutes au four chaud pour qu'ils redeviennent croustillants.
Ils se congèlent cuits jusqu'à 2 mois et se réchauffent directement au four, sans décongélation. La pâte crue, elle, se prépare le jour même.
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