Aligot de l'Aubrac
Purée de pommes de terre filée à la tomme fraîche de Laguiole, battue à la cuillère jusqu'au ruban.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
50 min
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
5Ingrédients
Pommes de terre (Bintje ou Mona Lisa)
1,5 kg
Tomme fraîche de Laguiole
600 g
Ail pressé
1 gousse
Crème fraîche épaisse
300 g
Sel, poivre du moulin
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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5Ustensiles
1 Économe
Pour éplucher rapidement 1,5 kg de pommes de terre.
1 Grande casserole
Les pommes de terre doivent cuire à l'aise, bien couvertes d'eau.
1 Presse-purée
Il écrase les pommes de terre sans rendre la purée collante, contrairement au mixeur.
1 Cocotte en fonte
Son fond épais diffuse une chaleur douce : la tomme fond sans accrocher.
1 Cuillère en bois
Indispensable pour battre l'aligot vigoureusement, toujours dans le même sens.
Préparation
Préparation
20 min
Repos
—
Cuisson
30 min
Étape 1
Cuire les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire 20 minutes à l'eau. Elles doivent être tendres à cœur : la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
Astuce · Salez l'eau de cuisson : la purée sera assaisonnée jusqu'au cœur.
Étape 2
Trancher la tomme
Pendant la cuisson, coupez la tomme fraîche en fines lamelles. Plus elles sont fines, plus elles fondent vite et régulièrement.
Astuce · Sortez la tomme du réfrigérateur un peu à l'avance : trop froide, elle refroidit la purée et file moins bien.
Étape 3
Écraser en purée
Égouttez les pommes de terre et écrasez-les au presse-purée pour obtenir une purée fine, sans morceaux.
Astuce · Pas de mixeur : la purée deviendrait élastique et collante avant même l'ajout du fromage.
Étape 4
Assaisonner la purée
Déposez la purée dans une cocotte. Ajoutez la crème fraîche, l'ail pressé, du sel et du poivre, puis mélangez sur feu doux.
Étape 5
Filer l'aligot
Toujours à feu doux, ajoutez la tomme en remuant vigoureusement, sans vous arrêter et toujours dans le même sens. Continuez jusqu'à ce que l'aligot se détache des parois de la cocotte.
Astuce · Ajoutez la tomme par poignées : chaque ajout doit être fondu avant le suivant.
Étape 6
Servir en ruban
L'aligot est prêt quand il file en formant un long ruban lorsqu'on soulève la cuillère. Servez aussitôt en coupant le ruban aux ciseaux.
Astuce · On l'appelle le ruban de l'amitié : il se partage directement depuis la cocotte.
Le mot du chef
Le geste compte plus que la force. Remuez toujours dans le même sens et ne laissez jamais bouillir. Si l'aligot tarde à filer, continuez quelques minutes : c'est le travail de la cuillère qui le rend élastique. S'il devient trop ferme, détendez-le avec une cuillerée de crème.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Chauffer trop fort
Sur feu vif, la tomme rend son gras et l'aligot devient granuleux au lieu de filer. Gardez un feu doux du début à la fin.
- 02
Mixer les pommes de terre
Le mixeur rend la purée collante. Le presse-purée garde une texture souple, prête à accueillir le fromage.
- 03
Remplacer la tomme fraîche
Un fromage affiné ou râpé ne file pas de la même façon. C'est la tomme fraîche, non affinée, qui donne son élasticité à l'aligot.
- 04
Arrêter de remuer
L'aligot se travaille sans pause. Laissé immobile, il accroche au fond et perd son ruban.
3 variantes
Le volcan à la saucisse
Faites cuire une belle saucisse, creusez un puits dans l'aligot et versez-y le jus rendu par la viande. Le volcan se mange aussitôt.
Version des jours de fête
Râpez un peu de truffe sur l'aligot juste avant de servir.
Plus aillé
Ajoutez une seconde gousse d'ail pressée si vous aimez une purée bien relevée.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
L'aligot vient de l'Aubrac, ce haut plateau partagé entre l'Aveyron, le Cantal et la Lozère. Sa base est la tomme fraîche, un caillé de lait de vache non affiné, celui-là même qui sert à fabriquer le laguiole. Mêlée à la purée et battue longuement, elle donne une pâte élastique qui file au bout de la cuillère.
Longtemps préparé dans les burons, ces cabanes d'estive où l'on fabriquait le fromage, l'aligot aurait aussi été servi aux pèlerins qui traversaient le plateau. Il accompagne traditionnellement la saucisse de pays et se partage au centre de la table, d'où son surnom de ruban de l'amitié.
Conservation
L'aligot se déguste dès sa sortie de la cocotte : c'est là qu'il file le mieux. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
Pour le réchauffer, remettez-le dans une casserole à feu doux avec un peu de crème ou de lait, en remuant sans cesse. Il retrouve sa souplesse mais file un peu moins. Les restes froids peuvent aussi être façonnés en galettes et dorés à la poêle.
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