Bines à la bière noire
Le classique québécois des fèves au lard, mijoté trois heures sur le feu
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
11h35
Temps total
Facile
Difficulté
Bon marché
Coût
10Ingrédients
Haricots blancs secs
900 g
Bacon coupé en morceaux
450 g
Gros oignon blanc émincé
1 pièce
Bière noire stout
35 cl
Soupe aux tomates condensée
28 cl
Mélasse de fantaisie
125 ml
Sucre brun
45 ml
Moutarde de Dijon
30 ml
au goût
Sel fin
1 pincée
au goût
Poivre noir du moulin
1 pincée
au goût
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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7Ustensiles
1 Cocotte en fonte
Idéale pour mijoter sur le feu de camp ou au four : la fonte diffuse la chaleur de façon homogène.
1 Grand bol de trempage
Pour réhydrater les haricots toute une nuit dans trois fois leur volume d'eau.
1 Couteau d'office
Pour émincer finement l'oignon et tailler le bacon en gros morceaux.
1 Planche à découper
Stable et facile à transporter en camping, en bois ou plastique.
1 Cuillère en bois
Pour remuer les bines en cours de cuisson sans rayer la cocotte.
1 Couvercle hermétique
Indispensable pour piéger la vapeur et concentrer les saveurs.
1 Trépied de camping
Pour suspendre la cocotte au-dessus des braises à hauteur réglable.
Préparation
Préparation
20 min
Repos
8h
Cuisson
3h15
Étape 1
Tremper les haricots
La veille au soir, versez les haricots blancs dans un grand bol et couvrez-les de trois fois leur volume d'eau froide. Laissez tremper huit heures minimum, idéalement toute la nuit. Le matin, égouttez-les et rincez-les abondamment.
Astuce · Sans trempage, les bines mettront le double de temps à cuire et resteront fermes au cœur. Cette étape est non négociable.
Étape 2
Préparer le feu
Allumez un bon feu de camp et laissez-le se réduire en braises ardentes. Vous voulez une chaleur stable et basse, pas de flammes vives. Si vous cuisez au four, préchauffez à 150°C.
Astuce · En camping, la cuisson se fait à côté des braises principales, jamais dessus. C'est la chaleur indirecte qui mijote sans brûler.
Étape 3
Saisir le bacon
Mettez la cocotte sur les braises et faites revenir le bacon coupé en morceaux pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'il rende son gras et commence à dorer. Ajoutez l'oignon émincé et poursuivez 5 minutes en remuant.
Astuce · Le gras du bacon est l'âme du plat : ne le jetez surtout pas, c'est lui qui parfume tout le mijoté.
Étape 4
Déglacer à la bière
Versez la bière noire dans la cocotte chaude. Laissez-la bouillonner et grattez le fond pour décoller les sucs. Comptez 3 minutes pour faire évaporer l'alcool tout en gardant les arômes torréfiés.
Astuce · Une bière trop douce comme une lager ne donne rien : il faut absolument une stout ou une porter pour ce caractère malté.
Étape 5
Incorporer les bines
Ajoutez les haricots égouttés, la soupe aux tomates, la mélasse, le sucre brun et la moutarde. Mélangez bien, puis versez de l'eau juste à hauteur. Salez légèrement, poivrez généreusement.
Astuce · Salez peu au départ : la sauce va beaucoup réduire en trois heures. Vous ajusterez en fin de cuisson.
Étape 6
Mijoter à couvert
Couvrez hermétiquement et laissez mijoter 2h30 à très petit feu sur les braises ou au four. Surveillez le niveau de liquide toutes les 45 minutes et ajoutez de l'eau chaude si besoin pour que les haricots restent immergés.
Astuce · Le secret des bines réussies : une cuisson basse et lente. Si ça bout fort, écartez la cocotte des braises ou baissez le four.
Étape 7
Réduire à découvert
Retirez le couvercle pour les 45 dernières minutes de cuisson. La sauce doit épaissir, prendre une belle couleur acajou et napper les haricots. Goûtez et rectifiez en sel, poivre et mélasse selon votre préférence.
Astuce · Si la sauce est trop liquide, prolongez à découvert. Si elle accroche, ajoutez un peu d'eau chaude.
Étape 8
Servir au camp
Servez bouillantes, directement de la cocotte, avec de grosses tranches de pain de campagne grillées sur la braise. Au Québec, on accompagne d'œufs au plat et de saucisses pour un déjeuner royal en pleine forêt.
Astuce · Les bines sont encore meilleures réchauffées le lendemain : doublez les quantités sans hésiter.
Le mot du chef
Les bines, c'est le plat de bûcheron par excellence : pas cher, nourrissant et qui tient au corps des heures. Mon truc à moi, c'est la bière noire — j'utilise toujours une bonne stout québécoise, ça donne ce côté torréfié qu'on retrouve dans aucune autre version. Et surtout, ne pressez jamais la cuisson : trois heures, c'est le minimum pour que les haricots fondent en bouche.
Astuces & variantes
5 pièges à éviter
- 01
Sauter le trempage
Sans huit heures de trempage, les haricots restent durs même après quatre heures de cuisson. C'est la base, et c'est gratuit en temps de sommeil.
- 02
Cuire à feu trop vif
Les haricots éclatent et se transforment en bouillie informe. La règle d'or : un frémissement à peine perceptible, jamais une ébullition.
- 03
Saler en début de cuisson
Un excès de sel au départ durcit la peau des haricots et empêche l'hydratation. Salez en fin de cuisson, une fois les bines bien tendres.
- 04
Utiliser une bière douce
Une blonde de supermarché n'apporte ni amertume ni profondeur. Sans stout ou porter, vous obtenez des bines sucrées et plates.
- 05
Ouvrir le couvercle constamment
Chaque ouverture fait chuter la température et stoppe le mijotage. Limitez-vous aux contrôles du niveau d'eau, toutes les 45 minutes.
4 variantes
Version au sirop d'érable
Remplacez la mélasse par 150 ml de sirop d'érable et ajoutez 50 g de lardons fumés. Plus douce, très québécoise, parfaite pour les enfants.
Bines végétariennes
Supprimez le bacon et ajoutez 100 g de tomates fumées séchées et une cuillerée de fumée liquide. Le côté smoky reste intact.
Au cidre de glace
Remplacez la bière noire par 250 ml de cidre fort. Plus fruité, plus rond, idéal en automne avec une chasse au gibier.
Version mijotée à la mijoteuse
Tous les ingrédients dans la mijoteuse, cuisson 8 heures à basse température. Parfait pour rentrer du camping et trouver les bines prêtes.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Les bines, ou fèves au lard, sont l'un des plats les plus emblématiques du patrimoine culinaire québécois. Importées par les colons français au XVIIe siècle, elles se sont enrichies au contact des cuisines amérindienne et anglaise pour devenir le plat de subsistance des bûcherons, des draveurs et des coureurs des bois. Dans les chantiers forestiers du XIXe siècle, les cuisiniers préparaient d'immenses chaudrons de bines qui mijotaient toute la nuit sous la cendre du feu de camp.
La version à la bière noire est une réinterprétation moderne, popularisée dans les années 2000 par les chefs québécois qui ont remis ces classiques au goût du jour. La stout apporte des notes torréfiées de café et de chocolat qui se marient miraculeusement avec la mélasse et le bacon fumé. C'est devenu un standard incontournable des cabanes à sucre et des restos terroir.
Micael Béliveau, alias le Maître Fumeur, en propose ici sa version camping : robuste, généreuse, pensée pour le plein air. C'est exactement le plat qu'on rêve de manger après une journée de canot, autour d'un feu, avec le silence de la forêt en bande son.
Conservation
Les bines se conservent admirablement quatre jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. La sauce épaissit en refroidissant et les saveurs s'intensifient nettement. Réchauffez à feu doux dans une casserole avec une louche d'eau pour détendre.
Elles se congèlent parfaitement six mois en portions individuelles. Décongelez la veille au frigo, puis réchauffez doucement. C'est même la meilleure préparation à emporter en camping : vous arrivez avec des bines déjà cuites, prêtes en quinze minutes sur le feu.
Pour le camping longue durée sans glacière, faites-les en bocaux stérilisés : remplissez à chaud, fermez hermétiquement, plongez dans l'eau bouillante 90 minutes. Elles se conservent ensuite plusieurs mois à température ambiante, comme les conserves industrielles.
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Commentaires (1487)
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Pierre G.
Faites en camping cet été dans Charlevoix, un vrai régal ! La bière noire change vraiment tout, mes parents qui sont Québécois pure souche ont reconnu une vraie tradition. Trois heures de mijotage c'est long mais on a juste à profiter du feu pendant ce temps-là.
Sophie F.
Recette parfaite, je l'ai faite en cocotte à la maison faute de camping et le résultat était bluffant. Conseil : utilisez vraiment une stout bien noire type Guinness, j'avais essayé avec une brune et c'était fade. Mes enfants ont adoré, ils en redemandent.
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