Poulet Yassa sénégalais
Le plat emblématique de la Casamance — mariné au citron et fondant d'oignons
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
5h25
Temps total
Facile
Difficulté
Bon marché
Coût
10Ingrédients
Poulet fermier découpé
1 pièce
Oignons jaunes
1,5 kg
Citrons jaunes
4 pièces
Moutarde de Dijon
3 c. à soupe
Huile d'arachide
6 c. à soupe
Ail
4 gousses
Piment oiseau
1 pièce
au goût
Feuilles de laurier
2 pièces
au goût
Riz basmati
300 g
Sel et poivre
1 c. à café
au goût
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Cocotte en fonte
Indispensable pour la cuisson lente des oignons.
1 Saladier
Pour la marinade, prévoyez un grand modèle.
1 Couteau d'office
Pour émincer finement les oignons.
1 Planche à découper
Une planche dédiée pour la volaille.
1 Presse-agrumes
Pour extraire un maximum de jus.
1 Casserole
Pour la cuisson du riz d'accompagnement.
Préparation
Préparation
25 min
Repos
4h (marinade)
Cuisson
1h
Étape 1
Préparer la marinade
Pressez les citrons et versez le jus dans un grand saladier. Ajoutez la moutarde, 3 c. à soupe d'huile, l'ail écrasé, le piment haché, le laurier, du sel et du poivre. Fouettez vigoureusement pour bien émulsionner.
Astuce · Goûtez la marinade : elle doit être franche et piquer légèrement la langue.
Étape 2
Faire mariner le poulet
Déposez les morceaux de poulet dans la marinade, retournez-les pour bien les enrober. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 4 heures minimum, idéalement une nuit entière.
Astuce · Plus la marinade est longue, plus le poulet sera parfumé jusqu'au cœur.
Étape 3
Émincer les oignons
Pendant ce temps, épluchez les oignons et émincez-les très finement à la mandoline ou au couteau. Vous devez obtenir une montagne d'oignons : ne vous arrêtez pas, c'est l'âme du plat.
Astuce · Pleurer ? Placez vos oignons 10 minutes au congélateur avant de les couper.
Étape 4
Saisir le poulet
Égouttez les morceaux de poulet en réservant la marinade. Faites-les dorer dans la cocotte avec le reste d'huile, à feu vif, 4 minutes sur chaque face. Réservez sur une assiette.
Astuce · Ne surchargez pas la cocotte : faites en deux fois pour obtenir une belle coloration.
Étape 5
Fondre les oignons
Jetez les oignons dans la cocotte, baissez le feu et laissez-les compoter doucement 30 minutes en remuant souvent. Ils doivent devenir translucides, presque confits, sans coloration excessive.
Astuce · Couvrez les 15 premières minutes pour qu'ils rendent leur eau.
Étape 6
Mijoter ensemble
Replongez le poulet dans la cocotte avec la marinade réservée. Mouillez avec 200 ml d'eau, couvrez et laissez mijoter 25 minutes à feu doux. La sauce doit napper sans être liquide.
Astuce · Si la sauce réduit trop, ajoutez un demi-verre d'eau chaude.
Étape 7
Cuire le riz
Pendant la fin de cuisson, lavez le riz à grande eau jusqu'à ce qu'elle soit claire. Faites-le cuire 12 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez sans rincer.
Astuce · Un filet d'huile d'arachide sur le riz cuit lui donne un parfum typiquement sénégalais.
Étape 8
Dresser et servir
Dans chaque assiette, disposez un dôme de riz, deux morceaux de poulet et nappez généreusement d'oignons confits et de sauce. Parsemez d'un peu de persil frais haché.
Astuce · Servez avec quelques rondelles de citron frais et un piment entier pour les amateurs.
Le mot du chef
Le Yassa, c'est ma madeleine de Casamance. Le secret tient en une phrase : ne brûlez jamais les oignons. Ils doivent fondre lentement, devenir presque sirupeux. Et n'ayez pas peur de la quantité — un Yassa sans montagne d'oignons n'est pas un Yassa.
Astuces & variantes
5 pièges à éviter
- 01
Une marinade trop courte
Moins de 2 heures et le poulet reste fade. La marinade au citron doit pénétrer la chair en profondeur pour livrer toute sa puissance.
- 02
Trop peu d'oignons
C'est l'erreur fatale du débutant. Comptez 1,5 kg pour un poulet : ils fondent énormément et constituent la base de la sauce.
- 03
Cuire les oignons à feu vif
Ils deviennent amers et brûlent. La cuisson doit être douce, longue, presque méditative.
- 04
Oublier la moutarde
Beaucoup de recettes l'omettent : c'est une hérésie. C'est elle qui apporte la rondeur et lie la sauce en finale.
- 05
Servir trop rapidement
Le Yassa gagne à reposer 10 minutes hors du feu avant de servir : les saveurs s'harmonisent et la sauce s'épaissit.
4 variantes
Yassa au poisson
Remplacez le poulet par des darnes de mérou ou de daurade. La marinade est identique, la cuisson dure seulement 12 minutes.
Yassa à l'agneau
Utilisez de l'épaule d'agneau en cubes : mijotage 1h30 minimum pour une viande qui se défait à la fourchette.
Version pimentée façon Ziguinchor
Doublez le piment oiseau et ajoutez un piment habanero entier dans la cocotte (à retirer avant de servir).
Yassa végétarien
Remplacez la volaille par des pommes de terre vapeur et du tofu fumé doré à la poêle. Le résultat surprend.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Le Yassa est né en Casamance, dans le sud du Sénégal, au cœur du pays diola. Il s'est ensuite répandu dans toute l'Afrique de l'Ouest jusqu'en Gambie et au Mali, devenant l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine sénégalaise.
À l'origine, c'est un plat de fête, préparé pour les grandes occasions familiales et les cérémonies. Les femmes diola passaient des heures à émincer des kilos d'oignons pendant que la marinade au citron travaillait la viande. Aujourd'hui encore, on dit au Sénégal qu'un bon Yassa se reconnaît à la patience qu'on a mise dans ses oignons.
Il existe presque autant de versions de Yassa que de cuisinières sénégalaises. Mais toutes s'accordent sur trois piliers : le citron, l'oignon, le temps.
Conservation
Le Yassa se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Il est encore meilleur le lendemain, lorsque les saveurs ont fusionné.
Pour le réchauffer, placez-le dans une cocotte à feu doux avec une cuillère d'eau, jamais au micro-ondes qui dessèche la viande.
Il se congèle parfaitement pendant 2 mois (sans le riz). Décongelez une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.
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Commentaires (873)
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Aïssatou Diallo
Ma grand-mère sénégalaise aurait validé ! La quantité d'oignons est juste, la marinade parfumée comme à Dakar. J'ai laissé mariner toute la nuit et c'était divin.
François Berthier
Première fois que je tentais un plat africain à la maison. La recette est claire, le résultat bluffant. Toute la famille a redemandé du rab, riz compris.
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