Bœuf bourguignon traditionnel
Le grand classique de la cuisine bourguignonne, mijoté pendant 3 heures
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
15h30
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
10Ingrédients
Bœuf à bourguignon (paleron, joue)
1,5 kg
Vin rouge de Bourgogne
750 ml
Lardons fumés
200 g
Champignons de Paris
250 g
Petits oignons grelot
20 pièce(s)
Carottes
3 pièce(s)
Ail
4 gousse(s)
Farine T55
2 c. à soupe
Bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 bouquet
Fleur de sel et poivre
1 pincée
au goût
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Cocotte en fonte
L'âme du bourguignon : elle restitue une chaleur douce et homogène.
1 Grand saladier
Pour la marinade de la veille, suffisamment grand pour tout immerger.
1 Planche à découper
Une planche solide pour parer la viande sans difficulté.
1 Couteau de chef
Bien aiguisé pour détailler les cubes de viande proprement.
1 Cuillère en bois
Pour mélanger sans rayer la fonte émaillée.
1 Passoire fine
Pour filtrer la marinade et récupérer un jus limpide.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
12h
Cuisson
3h00
Étape 1
Mariner la veille
Détaillez le bœuf en cubes de 5 cm. Dans un grand saladier, mélangez la viande, le vin rouge, 2 carottes en rondelles, l'ail écrasé et le bouquet garni. Couvrez et laissez mariner 12 h au frais.
Astuce · Une nuit complète au frais : la viande s'imprègne et devient fondante.
Étape 2
Préparer la viande
Le lendemain, égouttez les cubes en réservant la marinade. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : sans cette étape, ils bouilliront au lieu de dorer.
Astuce · Filtrez la marinade à travers une passoire fine pour récupérer un jus net.
Étape 3
Saisir la viande
Dans la cocotte, faites revenir les lardons 5 min, puis réservez-les. Dans la même graisse, saisissez les cubes de bœuf sur toutes les faces à feu vif, en plusieurs fois pour ne pas les entasser.
Astuce · Les sucs caramélisés au fond de la cocotte sont la base de la sauce : ne les jetez surtout pas.
Étape 4
Singer et mouiller
Saupoudrez la viande de farine et mélangez 2 min pour qu'elle torréfie. Ajoutez les lardons, la carotte restante en rondelles, les oignons grelot et l'ail. Versez la marinade et complétez à hauteur si besoin.
Astuce · La farine doit dorer un peu : elle parfume la sauce et l'épaissit naturellement.
Étape 5
Mijoter longuement
Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30. La viande doit se défaire à la fourchette.
Astuce · Pas de gros bouillons : un frémissement très doux préserve la tendreté.
Étape 6
Ajouter les champignons
Nettoyez et émincez les champignons. Faites-les sauter dans une poêle 5 minutes à feu vif avec un peu de beurre, puis incorporez-les à la cocotte. Poursuivez 30 minutes de cuisson.
Astuce · Sauter les champignons à part évite qu'ils rendent toute leur eau dans la sauce.
Étape 7
Servir et savourer
Retirez le bouquet garni. Servez très chaud, accompagné de pommes de terre vapeur, de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre purée. Parsemez de persil ciselé.
Astuce · Réchauffé le lendemain, c'est encore meilleur : les arômes se sont mariés.
Le mot du chef
Le bourguignon, c'est de la patience récompensée. Trois règles d'or transmises par ma grand-mère bourguignonne : un vrai vin de Bourgogne (pas un assemblage industriel), une cocotte en fonte (rien d'autre), et du temps — beaucoup de temps. Préparez-le la veille, vous serez bluffé.
Astuces & variantes
5 pièges à éviter
- 01
Sauter la marinade
Sans 12 h de marinade, la viande reste sèche et fade. C'est l'étape qui transforme un plat correct en chef-d'œuvre.
- 02
Ne pas sécher la viande
Une viande humide ne dore pas, elle bout. Plus de croûte caramélisée, plus de sucs : la sauce sera plate.
- 03
Choisir un vin médiocre
Le vin, c'est 80% du goût. Un bourgogne à 10 euros est mieux qu'un grand cru mais évitez la piquette à 3 euros.
- 04
Cuire à feu trop vif
Bouillonner durcit le collagène et raidit la viande. Un frémissement à peine perceptible, c'est le secret.
- 05
Manger le jour même
Un bourguignon, c'est meilleur le lendemain. Préparez-le la veille et réchauffez doucement : les arômes s'épanouissent.
4 variantes
Version à la bière brune
Remplacez le vin par une bonne bière d'abbaye brune et ajoutez 1 c. à soupe de cassonade. Une version flamande très réconfortante.
Version express à la cocotte-minute
Pour les pressés : 45 minutes sous pression au lieu de 3 heures. Moins fondant mais très correct un soir de semaine.
Version au cèpe
Remplacez les champignons de Paris par 100 g de cèpes frais et 30 g de cèpes secs réhydratés. Un parfum forestier somptueux.
Version cuisse de canard
Remplacez le bœuf par 6 cuisses de canard. Comptez 1h30 de cuisson seulement, c'est tout aussi savoureux.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Le bœuf bourguignon est l'un des piliers de la grande cuisine française. Né dans les campagnes bourguignonnes au Moyen Âge comme plat de pauvres — on y mijotait les morceaux durs du bœuf de travail dans le vin local — il fut anobli par Auguste Escoffier au début du XXe siècle, qui le codifia dans son Guide culinaire de 1903.
De plat paysan à monument gastronomique, il a fait le tour du monde grâce à Julia Child qui l'a popularisé aux États-Unis dans les années 1960. Aujourd'hui, il symbolise tout ce que la France a de meilleur à offrir : terroir, patience, partage. Chaque famille bourguignonne en garde jalousement sa version — celle-ci respecte la méthode traditionnelle, dans les règles de l'art.
Conservation
Le bourguignon se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé : laissez-le doucement remonter en température à feu doux, jamais au micro-ondes.
Il se congèle parfaitement pendant 3 mois en portions individuelles. Décongelez au réfrigérateur la veille puis réchauffez doucement. Pour redonner du peps à un bourguignon réchauffé, ajoutez une noix de beurre frais et un trait de cognac juste avant de servir : effet garanti.
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Commentaires (1456)
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Brigitte
Le bourguignon de ma maman, en mieux ! Préparé la veille comme indiqué, mes invités ont demandé la recette. Quel régal.
François-Claude
Bourguignon de souche, sans concession. La méthode traditionnelle, le bon vin, la cocotte en fonte. On retrouve les saveurs de notre enfance.
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