Choucroute lacto-fermentée maison
Le grand classique alsacien revisité en bocal, brut et vivant
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
3 sem. + 30 min
Temps total
Facile
Difficulté
Bon marché
Coût
9Ingrédients
Chou blanc
2 kg
Gros sel gris de Guérande
40 g
Baies de genièvre
10 g
au goût
Feuilles de laurier
2 feuilles
au goût
Graines de carvi
5 g
au goût
Poivre noir en grains
1 pincée
au goût
Feuille de chou extérieure
1 feuille
au goût
Ail
1 gousse
au goût
Eau de source non chlorée
200 ml
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Bocal en verre type Le Parfait 1,5 L
Le couvercle à joint caoutchouc laisse échapper le CO2 sans laisser entrer l'air.
1 Mandoline
Indispensable pour obtenir une coupe régulière et fine du chou.
1 Grand saladier en verre ou inox
Évitez le plastique et l'aluminium qui réagissent au sel.
1 Pilon en bois
Pour tasser le chou et faire sortir le jus de fermentation.
1 Balance de précision
Le ratio sel/chou doit être respecté à 2 % près pour réussir la fermentation.
1 Poids de fermentation en verre
Maintient le chou sous la saumure, à l'abri de l'oxygène.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
3 semaines
Cuisson
—
Étape 1
Préparer et émincer le chou
Retirez les feuilles extérieures abîmées et gardez-en une intacte pour le couvercle. Coupez le chou en quatre, retirez le trognon central, puis émincez très finement à la mandoline (épaisseur 2 mm).
Astuce · Travaillez avec un gant anti-coupure : la mandoline est traîtresse en fin de chou.
Étape 2
Saler et masser le chou
Pesez le chou émincé puis ajoutez 2 % de son poids en sel (soit 40 g pour 2 kg). Massez énergiquement à pleines mains pendant 10 minutes : le chou doit rendre son eau et devenir souple et brillant.
Astuce · Si le chou peine à rendre son eau, laissez reposer 30 min puis reprenez le massage.
Étape 3
Ajouter les aromates
Incorporez les baies de genièvre légèrement écrasées, les graines de carvi, les feuilles de laurier émiettées, l'ail haché et le poivre. Mélangez bien pour répartir les arômes dans toute la masse.
Astuce · Le carvi n'est pas obligatoire mais signe la vraie choucroute alsacienne.
Étape 4
Tasser dans le bocal
Transférez le chou dans le bocal par couches successives, en tassant fortement chaque couche au pilon. Le jus doit remonter et recouvrir le chou. Laissez 3 cm de vide en haut du bocal.
Astuce · Tassez vraiment fort : c'est ce qui chasse l'oxygène et garantit une fermentation propre.
Étape 5
Immerger sous la saumure
Si le jus naturel ne suffit pas, complétez avec un peu de saumure (20 g de sel par litre d'eau non chlorée). Posez la feuille de chou repliée puis le poids en verre. Tout doit être submergé.
Astuce · Pas de chou émergé : sinon, moisissures garanties en surface.
Étape 6
Démarrer la fermentation
Fermez le bocal et placez-le dans une assiette creuse (le jus va déborder les premiers jours). Laissez à température ambiante (18-22 °C) à l'abri de la lumière directe pendant 5 à 7 jours.
Astuce · Vous verrez des bulles : c'est bon signe, la lacto-fermentation est en marche.
Étape 7
Affiner au frais
Au bout d'une semaine, transférez le bocal dans une cave fraîche (12-15 °C) ou au réfrigérateur pour une fermentation lente de 3 semaines minimum. Plus l'attente est longue, plus le goût s'arrondit.
Astuce · Goûtez à partir de J+21 : la choucroute doit être croquante, acide et légèrement pétillante.
Le mot du chef
La lacto-fermentation est l'un des gestes culinaires les plus anciens du monde. Une fois maîtrisée, vous ne reviendrez plus jamais à la choucroute du commerce.
Mon secret : ajouter une cuillère à café de saumure d'un précédent bocal réussi pour ensemencer la nouvelle fournée. La fermentation démarre alors en moins de 24 heures.
Astuces & variantes
5 pièges à éviter
- 01
Utiliser du sel iodé ou fluoré
Les additifs du sel de table tuent les bactéries lactiques. Privilégiez un gros sel de mer ou un sel gris non traité.
- 02
Ne pas peser le sel
En dessous de 1,5 % de sel, le bocal moisit. Au-dessus de 2,5 %, la fermentation s'arrête. La précision est non-négociable.
- 03
Laisser du chou émerger de la saumure
L'oxygène favorise les moisissures de surface. Tout doit rester immergé sous le liquide pendant les 3 semaines.
- 04
Fermenter dans un endroit trop chaud
Au-dessus de 25 °C, la fermentation s'emballe et le chou devient mou et trop acide. Visez 18-22 °C les premiers jours.
- 05
Ouvrir trop souvent le bocal
Chaque ouverture réintroduit de l'oxygène et risque de contaminer le ferment. Patientez 3 semaines avant la première dégustation.
4 variantes
Choucroute au vin blanc d'Alsace
Remplacez 100 ml d'eau de saumure par du Riesling sec pour une note plus minérale et fruitée.
Sauerkraut allemand aux pommes
Ajoutez deux pommes acidulées râpées dans le mélange : la fermentation devient douce et légèrement sucrée.
Choucroute rouge betterave-gingembre
Mélangez chou rouge, betteraves et gingembre frais pour une version pourpre, anti-inflammatoire et idéale en topping de bowl.
Kimchi-choucroute hybride
Ajoutez du piment coréen gochugaru, du gingembre et de la sauce de poisson : un pont savoureux entre l'Alsace et la Corée.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La choucroute trouve ses racines bien plus loin qu'on ne l'imagine. Les premières traces de chou fermenté remontent à la Chine antique, où les ouvriers bâtissant la Grande Muraille au IIIe siècle avant notre ère consommaient déjà du chou conservé dans du vin de riz. Ce sont les invasions mongoles qui auraient apporté la technique en Europe centrale, où le vin fut remplacé par le sel.
C'est en Alsace, au XVIe siècle, que la choucroute (du germanique Sauerkraut, « chou aigre ») prend ses lettres de noblesse. Conservée dans des tonneaux en bois pendant tout l'hiver, elle nourrissait familles paysannes et équipages de navires : les marins de l'amiral britannique James Cook, lors de leur tour du monde au XVIIIe siècle, échappèrent au scorbut grâce aux 25 tonneaux embarqués.
Aujourd'hui redécouverte pour ses qualités probiotiques, la choucroute non pasteurisée — celle que l'on fait soi-même — connaît une seconde jeunesse auprès des chefs et des passionnés de cuisine vivante. Un geste millénaire qui n'a jamais autant fait sens.
Conservation
Une fois la fermentation terminée (3 semaines minimum), conservez votre bocal au réfrigérateur ou en cave fraîche. La choucroute lacto-fermentée se garde 6 à 12 mois sans problème, à condition que tout le chou reste immergé sous la saumure.
Utilisez toujours une cuillère propre pour prélever, et refermez immédiatement après. Plus elle vieillit, plus son goût s'affine et devient complexe — un peu comme un bon vin.
Ne pasteurisez jamais votre choucroute maison si vous voulez profiter des probiotiques : la chaleur tue les bactéries vivantes. Pour la consommer tiède dans un plat cuisiné, ajoutez-la en toute fin de cuisson, hors du feu.
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Commentaires (612)
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marielou74
Ma première fermentation maison et c'est une réussite totale. J'ai suivi le ratio 2 % de sel au gramme près, et après 25 jours en cave, le chou est croquant, acidulé, parfait. Mon mari, alsacien d'origine, a validé !
thomas_bio
Je fais des bocaux de fermentation depuis 3 ans et cette recette est la plus claire que j'ai trouvée. L'astuce du Riesling en variante est top, j'ai testé : c'est sublime avec un knack et une pomme de terre vapeur.
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