Côtes levées Memphis style
Les ribs de Caty Bérubé, marinade sèche et glaçage à l'érable façon Tennessee
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
10h
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
12Ingrédients
Côtes levées de dos de porc
2,2 kg
Cassonade brune
80 g
Paprika fumé doux
30 g
Poudre d'oignon
15 g
Poudre d'ail
15 g
Jus de pomme
250 ml
Sauce barbecue à l'érable
250 ml
Ketchup
60 ml
Mélasse
15 ml
Cumin moulu
5 g
au goût
Piment de Cayenne
5 g
au goût
Fleur de sel
8 g
au goût
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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7Ustensiles
1 Barbecue à gaz ou charbon
Idéalement avec couvercle et plusieurs brûleurs pour la cuisson indirecte.
1 Papier aluminium résistant
Pour confectionner les papillotes étanches, double épaisseur recommandée.
1 Pinceau de cuisine
Pour badigeonner les côtes de sauce en fin de cuisson.
1 Thermomètre à viande
Pour vérifier la température interne (idéale entre 88 et 92 °C pour des côtes fondantes).
1 Pinces longues
Indispensables pour retourner les papillotes brûlantes sans se brûler.
1 Casserole moyenne
Pour réduire la sauce à glacer pendant la cuisson des ribs.
1 Petit bol
Pour mélanger la marinade sèche (dry rub) avant application.
Préparation
Préparation
20 min
Repos
8h
Cuisson
1h40
Étape 1
Préparer le rub sec Memphis
Dans un petit bol, mélangez la cassonade, le paprika fumé, la poudre d'oignon, la poudre d'ail, la fleur de sel, 15 g de moutarde en poudre, 10 g de grains de fenouil, le cumin, 5 g de grains de céleri et le piment de Cayenne. Frottez vigoureusement entre vos doigts pour répartir les saveurs et casser les cristaux de sucre.
Astuce · Goûtez le mélange : il doit être équilibré entre sucré, fumé, salé et piquant.
Étape 2
Préparer les côtes
Posez les côtes levées sur une planche, face osseuse vers le haut. Glissez la lame d'un couteau à beurre sous la fine membrane blanche qui couvre les côtes, attrapez-la avec un papier essuie-tout et tirez d'un coup sec pour la retirer entièrement. Sans cela, les côtes resteraient dures et caoutchouteuses.
Astuce · Cette étape semble fastidieuse mais elle est non négociable : elle conditionne le moelleux final.
Étape 3
Frotter et faire mariner
Massez généreusement les côtes avec le rub sec sur les deux faces, en insistant sur la chair. Enveloppez-les dans une double épaisseur de papier d'aluminium pour former une papillote bien étanche. Placez-les au réfrigérateur pour une marinade longue de 8 à 12 heures, idéalement la nuit complète.
Astuce · Plus la marinade est longue, plus le sucre et les épices pénètrent les fibres.
Étape 4
Lancer la cuisson indirecte
Préchauffez le barbecue à puissance moyenne, autour de 150 à 160 °C. Éteignez l'un des brûleurs ou écartez les braises pour créer une zone de cuisson indirecte. Déposez les papillotes sur la grille au-dessus du brûleur éteint, couvercle fermé. Faites cuire 1 heure 30 à 2 heures en retournant les papillotes toutes les 30 minutes.
Astuce · La cuisson indirecte basse température est le secret des côtes fondantes : pas de feu vif, pas d'à-coups.
Étape 5
Réduire la sauce de glaçage
Pendant la cuisson des côtes, mélangez dans une casserole le jus de pomme, la sauce barbecue à l'érable, le ketchup, 15 g de paprika fumé, la mélasse et le piment de Cayenne. Portez à ébullition à feu moyen, puis laissez mijoter à découvert jusqu'à réduction d'un tiers, environ 15 minutes. Salez au goût.
Astuce · La sauce doit napper la cuillère sans couler immédiatement : c'est la bonne consistance pour glacer.
Étape 6
Glacer et caraméliser
Ouvrez les papillotes en faisant attention à la vapeur brûlante. Rallumez le brûleur précédemment éteint pour passer en cuisson directe. Sortez les côtes des papillotes et déposez-les sur la grille chaude. Badigeonnez généreusement la moitié de la sauce avec un pinceau et laissez caraméliser 10 minutes, en retournant et en badigeonnant régulièrement.
Astuce · Surveillez en permanence : le sucre brûle très vite à feu vif.
Étape 7
Détailler et servir
Laissez reposer les côtes 5 minutes hors du feu pour que les jus se redistribuent. Détaillez entre chaque côte à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé. Servez avec la sauce restante en saucière, des épis de maïs grillés, un coleslaw croquant et un verre de bière ambrée bien fraîche.
Astuce · Servez les côtes côté chair vers le haut pour mettre en valeur le glaçage caramélisé.
Le mot du chef
Les côtes Memphis style se reconnaissent à deux choses : un rub sec très épicé qui forme une croûte caractéristique, et un glaçage final juste suffisant pour caraméliser sans noyer. Pas de longue cuisson dans la sauce ici, c'est ce qui fait toute la différence avec le style Kansas City.
Astuces & variantes
5 pièges à éviter
- 01
Oublier de retirer la membrane
C'est l'erreur n°1 des débutants. La fine membrane qui couvre les côtes les rend caoutchouteuses et empêche les épices de pénétrer. Sans cette étape, vos côtes seront décevantes, peu importe la qualité de la viande.
- 02
Cuire à feu vif direct
Une cuisson directe à feu vif assèche les côtes et brûle le sucre du rub. La règle absolue : cuisson indirecte basse température pendant longtemps, puis brève montée en chaleur pour caraméliser.
- 03
Saucer trop tôt
Si vous appliquez la sauce dès le début, elle brûle et noircit avant que les côtes ne soient cuites. La sauce ne s'applique qu'en toute fin de cuisson, sur 10 minutes maximum.
- 04
Ouvrir le couvercle sans cesse
Chaque ouverture fait chuter la température de 20 °C minimum et allonge la cuisson d'autant. Ouvrez uniquement pour retourner ou contrôler, jamais par curiosité.
- 05
Sauter le temps de repos
Sans repos, le jus s'échappe à la première coupe et les côtes deviennent sèches. Cinq minutes hors feu suffisent pour que les fibres se détendent et retiennent leur humidité.
4 variantes
Au fumoir 3-2-1
Pour une version pur fumoir, appliquez la méthode 3-2-1 : 3 heures de fumage à 110 °C, 2 heures en papillote avec un peu de jus de pomme, 1 heure ouvert avec la sauce. Résultat ultime, fondant et fumé en profondeur.
Kansas City sucré
Remplacez le sirop d'érable par du miel et doublez le ketchup dans la sauce. Vous obtenez le style Kansas City, plus sucré, plus collant, parfait pour les enfants et les amateurs de barbecue sucré.
Carolina vinaigré
Remplacez la sauce BBQ à l'érable par un mélange de vinaigre de cidre, moutarde de Dijon et sucre roux. Vous obtenez la version Caroline du Nord, acidulée et tonique, idéale avec un pulled pork.
Au four traditionnel
Sans barbecue, enfournez les papillotes à 150 °C pendant 2 h 30, puis caramélisez 10 minutes sous le gril en badigeonnant. Le résultat n'a pas le goût fumé mais reste excellent, idéal en hiver.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Les côtes Memphis style sont l'une des quatre grandes traditions barbecue américaines, aux côtés du Kansas City, du Texas et de la Caroline. Né à Memphis, Tennessee, ce style se caractérise par un rub sec très aromatique et un usage parcimonieux de la sauce, appliquée uniquement en finition. C'est exactement l'inverse du style Kansas City, noyé sous une sauce épaisse et sucrée.
Dans les années 1950, les pitmasters de Memphis ont popularisé le concept du « dry rub » à base de paprika fumé, de cassonade et d'épices, qui forme une véritable croûte sur la viande pendant la longue cuisson basse température. Cette technique permet à la viande de développer ses propres saveurs sans être masquée par la sauce.
Dans Barbecue & fumoir, Caty Bérubé adapte ce classique du Sud profond à la cuisine québécoise en remplaçant la traditionnelle sauce BBQ par une sauce barbecue à l'érable, hommage au terroir nord-américain. Cette signature québécoise fait de cette recette un pont culturel entre le Tennessee et le Saint-Laurent.
Conservation
Les côtes levées cuites se conservent 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Pour les réchauffer sans les dessécher, enveloppez-les dans du papier d'aluminium avec une cuillère de jus de pomme et passez-les 20 minutes au four à 160 °C.
Elles se congèlent parfaitement après cuisson, séparées entre les côtes individuellement, dans des sacs de congélation hermétiques. Comptez 3 mois de conservation. Décongelez 12 heures au réfrigérateur, puis réchauffez au four en papillote comme indiqué.
Le rub sec se conserve jusqu'à 6 mois dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière. Doublez les proportions de la recette pour en avoir toujours sous la main : il fonctionne aussi très bien sur du poulet entier, des poitrines de porc ou même du saumon. La sauce de glaçage, elle, se garde 2 semaines au réfrigérateur.
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Commentaires (1342)
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Robert D.
Meilleures côtes levées de ma vie ! J'avais peur que 1h30 ce ne soit pas assez mais elles étaient parfaitement fondantes. Le truc de retirer la membrane change tout, je ne savais pas et je perdais mon temps avant. Merci Caty !
Sandra L.
Servies au BBQ familial du weekend, tout le monde a redemandé la recette. La sauce à l'érable est divine, je ne pensais pas que ça collerait avec le porc mais c'est sublime. J'ai testé la version 3-2-1 au fumoir : encore mieux !
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