Couscous royal algérien traditionnel
La semoule roulée à la main, agneau, poulet et merguez en bouillon parfumé
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
2h50
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
13Ingrédients
Semoule moyenne de blé dur
500 g
Épaule d'agneau en morceaux
600 g
Cuisses de poulet
4
Merguez maison
6
Courgettes
3
Carottes
3
Navets blancs
2
Pois chiches secs trempés
200 g
Oignons jaunes
2
Concentré de tomate
2 c. à soupe
Ras-el-hanout
1 c. à soupe
au goût
Cumin moulu
1 c. à café
au goût
Huile d'olive
1 verre
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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7Ustensiles
1 Couscoussier en inox
Le bas mijote le bouillon, le haut cuit la semoule à la vapeur.
1 Grand plat creux
Pour rouler la semoule à la main entre chaque cuisson vapeur.
1 Couteau de chef
Pour détailler viandes et légumes en gros morceaux réguliers.
1 Économe
Pour éplucher carottes, navets et courgettes en deux temps trois mouvements.
1 Spatule en bois
Pour remuer le bouillon sans déchirer les morceaux de viande.
1 Linge propre
Pour couvrir la semoule pendant les phases de repos.
1 Louche
Indispensable pour servir bouillon et viande au moment du dressage.
Préparation
Préparation
40 min
Repos
10 min
Cuisson
2h
Étape 1
Démarrer le bouillon
Dans le bas du couscoussier, faites revenir l'agneau et le poulet à l'huile d'olive avec les oignons émincés pendant 10 minutes. Ajoutez le concentré de tomate, le ras-el-hanout, le cumin, salez, poivrez et couvrez d'1,5 litre d'eau.
Astuce · Le couscous algérien démarre toujours par une coloration de la viande, c'est la base du goût.
Étape 2
Hydrater la semoule
Dans un grand plat creux, versez la semoule, ajoutez 2 cuillères d'huile d'olive et travaillez-la entre les mains pendant 5 minutes pour bien enrober chaque grain. Aspergez de 15 cl d'eau salée tiède et laissez gonfler 10 minutes.
Astuce · Une semoule bien huilée ne colle pas et reste aérienne après cuisson.
Étape 3
Première cuisson vapeur
Versez la semoule dans le haut du couscoussier sans tasser, dès que le bouillon en bas bout vigoureusement. Couvrez et laissez cuire à la vapeur 20 minutes : la vapeur doit traverser les grains et s'échapper par-dessus.
Astuce · L'étanchéité couscoussier-haut est cruciale : colmatez le joint à la farine si besoin.
Étape 4
Ajouter les légumes
Pendant ce temps, épluchez carottes et navets, coupez-les en gros morceaux. Ajoutez-les au bouillon avec les pois chiches égouttés, prolongez la cuisson 30 minutes à feu doux, couvercle entrouvert.
Astuce · Pois chiches et racines en premier, légumes tendres en dernier pour une cuisson maîtrisée.
Étape 5
Rouler la semoule
Versez la semoule cuite dans le plat creux, aspergez de 10 cl d'eau salée tiède, ajoutez 1 cuillère d'huile et roulez délicatement les grains entre les paumes pendant 3 minutes. Cassez les grumeaux, aérez bien.
Astuce · Ce geste ancestral du roulage donne au couscous sa texture légère et séparée.
Étape 6
Deuxième cuisson vapeur
Replacez la semoule roulée dans le haut du couscoussier pour 20 minutes de seconde vapeur. Pendant ce temps, ajoutez les courgettes coupées en gros tronçons dans le bouillon et poursuivez la cuisson.
Astuce · Deux cuissons valent toujours mieux qu'une : c'est la règle d'or du couscous.
Étape 7
Griller les merguez
Faites griller les merguez à la poêle ou au four 8 minutes en les retournant. Réservez au chaud. Goûtez le bouillon, rectifiez le sel et préparez une harissa délayée dans 2 louches de bouillon pour les amateurs de piquant.
Astuce · Servez la harissa à part, chacun dose à sa convenance.
Étape 8
Dresser et servir
Sortez une dernière fois la semoule, ajoutez 30 g de beurre fondu, remuez à la fourchette pour l'aérer. Dressez en couronne dans un grand plat, disposez viandes et merguez au centre, légumes autour, et servez le bouillon en saucière.
Astuce · Chacun verse son bouillon à la louche selon son goût, c'est le rituel à table.
Le mot du chef
Le vrai couscous algérien demande de la patience : deux cuissons vapeur minimum, et toujours rouler la semoule entre les mains. Pas de raccourci avec de la semoule pré-cuite, on perd toute l'âme du plat. Et chez ma mère, le secret c'est le ras-el-hanout fait maison.
Astuces & variantes
5 pièges à éviter
- 01
Tasser la semoule
Une semoule tassée dans le haut du couscoussier ne laisse pas passer la vapeur uniformément. Versez-la en pluie et n'appuyez jamais avec une cuillère.
- 02
Sauter le roulage à la main
Sans le travail manuel des paumes entre deux cuissons, les grains restent collés et la texture devient pâteuse. C'est l'étape qui distingue le bon du grand couscous.
- 03
Cuire tous les légumes ensemble
Mettre courgettes et carottes en même temps donne des courgettes en bouillie et des carottes encore dures. Respectez l'ordre : racines d'abord, légumes tendres ensuite.
- 04
Verser le bouillon sur la semoule
Inonder le couscous au service le transforme en bouillie. Le bouillon se sert à part en saucière, chacun dose à son goût directement dans l'assiette.
- 05
Mélanger merguez et bouillon
Cuire les merguez dans le bouillon le rend gras et altère sa clarté. Toujours les griller à part et les ajouter au dressage final.
4 variantes
Couscous bil khodra (légumes)
Version végétarienne sans viande, enrichie de fèves, citrouille et raisins secs trempés. Le bouillon est parfumé au safran et à la cannelle pour la rondeur.
Couscous au poisson
Remplacez les viandes par 1 kg de mérou en tronçons, ajoutés au bouillon les 15 dernières minutes. Tradition de la côte oranaise, à servir avec un quartier de citron.
Couscous tfaya sucré-salé
Garnissez de viande au caramel d'oignons confits aux raisins secs et à la cannelle. Une version festive marocaine, riche en contrastes de saveurs.
Couscous au beurre rance smen
Incorporez 50 g de smen (beurre fermenté) dans la semoule au lieu de l'huile d'olive. Goût puissant et caractéristique, signature des grandes occasions kabyles.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Le couscous est l'un des plats les plus anciens du Maghreb, attesté dès le XIIIe siècle dans le livre de cuisine Kitab al-tabikh. Né au cœur du peuple berbère, il s'est diffusé dans toute l'Afrique du Nord et en Andalousie, devenant l'emblème des cuisines algérienne, marocaine et tunisienne.
Nadjette Guidoum, autrice algérienne reconnue, a consacré sa vie à transmettre les recettes familiales d'Alger et de Constantine. Son couscous royal est un classique des grandes tables, mariant agneau, poulet et merguez dans un bouillon profondément aromatique.
Inscrit en 2020 au patrimoine immatériel de l'humanité par l'UNESCO sous candidature commune Algérie-Tunisie-Maroc-Mauritanie, le couscous incarne aujourd'hui un symbole de partage maghrébin. Chaque famille a sa version, transmise de mère en fille autour du roulage de la semoule.
Conservation
La semoule cuite se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-la 10 minutes au couscoussier à la vapeur en l'aérant à la fourchette, ou 2 minutes au micro-ondes avec une cuillère d'eau pour préserver le moelleux.
Le bouillon avec viandes et légumes tient également 3 jours au frais, dans un récipient bien fermé. Il s'améliore d'ailleurs au repos car les saveurs se concentrent. Réchauffez doucement à feu doux sans porter à ébullition pour ne pas dessécher les viandes.
Pour congeler, séparez bouillon et semoule dans des sacs de congélation à plat. Les viandes et légumes se gardent 2 mois sans perte de qualité, la semoule jusqu'à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur la veille puis réchauffez à la vapeur.
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Commentaires (1518)
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Fatima B.
Recette identique à celle de ma grand-mère algéroise, c'est rare de la voir aussi bien retranscrite. Les deux cuissons vapeur et le roulage manuel sont la signature. Mes invités français étaient bluffés par la légèreté de la semoule.
Mehdi K.
J'ai mis 3 heures la première fois, 2h15 la deuxième, c'est rapidement maîtrisable. Le ras-el-hanout fait toute la différence, j'ai pris le mien chez un épicier kabyle du quartier. Plat de fête garanti à chaque dimanche.
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