Gougères au comté
Petits choux salés de Bourgogne, au comté râpé et à la muscade, à servir tièdes à l'apéritif.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
40 min
Temps total
Moyen
Difficulté
Bon marché
Coût
8Ingrédients
Œufs
4
Comté râpé
100 g
Noix de muscade
1 pincée
Farine
150 g
Lait entier
12,5 cl
Eau
12,5 cl
Beurre
80 g
Sel
1 pincée
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Casserole
Pour porter le lait, l'eau et le beurre à ébullition, puis dessécher la pâte.
1 Cuillère en bois
Pour travailler la pâte sur le feu, puis incorporer les œufs.
1 Saladier
Pour incorporer les œufs un à un hors de la casserole chaude.
1 Cuillère à café
Pour former de petites boules régulières, à défaut de poche à douille.
1 Papier sulfurisé
Pour que les gougères ne collent pas à la plaque.
1 Plaque de cuisson
Une grande plaque pour bien espacer les choux.
Préparation
Préparation
15 min
Repos
—
Cuisson
25 min
Étape 1
Préparer la base
Portez le lait et l'eau à ébullition avec le beurre coupé en morceaux, le sel et la muscade. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez vivement.
Astuce · Le beurre doit être entièrement fondu au moment de l'ébullition.
Étape 2
Dessécher la pâte
Remettez sur le feu et remuez jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois de la casserole.
Astuce · Une fine pellicule au fond de la casserole indique que la pâte est assez desséchée.
Étape 3
Incorporer œufs et comté
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Versez la pâte dans un saladier et incorporez le premier œuf. Ajoutez le suivant seulement quand le précédent est bien absorbé, puis ajoutez le comté.
Astuce · La pâte est prête quand elle est lisse, brillante et retombe en ruban de la cuillère.
Étape 4
Dresser les choux
Formez de petites boules de pâte avec une cuillère à café, ou avec une poche munie d'une douille lisse, sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Espacez-les bien.
Astuce · Les gougères gonflent en cuisant : laissez environ 3 cm entre chaque boule.
Étape 5
Cuire et laisser tiédir
Faites cuire 20 à 25 minutes, puis laissez tiédir les gougères sur une grille.
Astuce · N'ouvrez pas le four pendant les 15 premières minutes, sinon les choux retombent.
Le mot du chef
Pour que les gougères gonflent bien, la pâte doit être assez desséchée avant l'ajout des œufs ; trop humide, elle s'étale sur la plaque. Servez-les tièdes, c'est là que le comté est le plus fondant.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Verser la farine sur le feu
La farine s'ajoute hors du feu, en une fois, puis on mélange vivement. Sur le feu, elle forme des grumeaux.
- 02
Mettre tous les œufs d'un coup
La pâte se délite et devient trop liquide. Incorporez-les un par un.
- 03
Ouvrir le four trop tôt
L'air froid fait retomber les choux. Attendez la fin de la cuisson.
- 04
Serrer les gougères sur la plaque
Elles gonflent et se collent entre elles. Espacez-les généreusement.
3 variantes
Tomates confites et origan
Ajoutez à la pâte 3 cuillerées à café d'origan séché et 6 pétales de tomates confites hachés.
Farcies au saumon
Pour une douzaine de gougères, mélangez 150 g de fromage frais avec 2 cuillerées à soupe d'herbes ciselées (aneth, ciboulette, persil plat), un trait de jus de citron vert, 1 échalote hachée et 1 grande tranche de saumon fumé en fines lanières. Garnissez-en les gougères.
Avec un autre fromage
Le gruyère ou l'emmental râpés remplacent le comté sans difficulté.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Les gougères sont une spécialité de Bourgogne : de petits choux salés, faits d'une pâte à choux enrichie de fromage. On les sert traditionnellement à l'apéritif ou lors des dégustations de vin, dans les caves de la région.
Cette recette vient d'un livre qui fait le tour des cuisines régionales françaises et classe les gougères parmi les classiques de Bourgogne-Franche-Comté. Le comté, fromage à pâte pressée cuite du massif du Jura, leur apporte son goût fruité.
Conservation
Les gougères sont meilleures le jour même, encore tièdes. Elles se gardent 2 jours dans une boîte hermétique ; repassez-les 5 minutes au four chaud pour qu'elles retrouvent leur croustillant.
Crues, elles se congèlent très bien : dressez les boules sur une plaque, congelez-les, puis rangez-les dans un sachet. Faites-les cuire sans les décongeler, en prolongeant la cuisson de quelques minutes.
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