Lasagnes à la bolognaise
Le grand classique italien, fondant et généreux, comme à Bologne
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
2h35
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
14Ingrédients
Lasagnes précuites
1 paquet
Bœuf haché
400 g
Pancetta hachée
100 g
Tomates pelées en boîte
800 g
Oignon jaune
3 pièce(s)
Ail
2 gousse(s)
Vin rouge
125 ml
Emmental râpé
100 g
Lait entier (pour la béchamel)
1 L
Beurre
100 g
Farine T55
100 g
Noix de muscade
1 pincée
au goût
Poivre noir
5 g
au goût
Fleur de sel
5 g
au goût
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Plat à gratin
Idéalement rectangulaire et profond pour empiler les couches sans déborder.
1 Casserole
Une grande casserole pour mijoter la sauce bolognaise et une plus petite pour la béchamel.
1 Couteau d'office
Pour ciseler finement les oignons, l'ail et les herbes fraîches.
1 Planche à découper
Réservez-la aux légumes pour éviter les transferts d'arômes.
1 Fouet manuel
Indispensable pour obtenir une béchamel parfaitement lisse, sans grumeaux.
1 Râpe
Pour râper l'emmental et la noix de muscade au dernier moment.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
—
Cuisson
2h05
Étape 1
Préparer la garniture aromatique
Épluchez puis émincez finement les oignons et l'ail. Dans une grande casserole, faites revenir les oignons avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive jusqu'à légère coloration, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail et laissez dorer 2 minutes supplémentaires sans le brûler.
Astuce · Coupez les oignons en très petits dés réguliers : ils fonderont mieux dans la sauce.
Étape 2
Saisir la viande
Versez le reste d'huile dans la casserole et faites revenir la viande hachée à feu vif 1 à 2 minutes en l'émiettant à la fourchette. Salez, poivrez, puis ajoutez la pancetta. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire jusqu'à évaporation complète.
Astuce · Une viande bien saisie développera une croûte caramélisée qui parfumera toute la sauce.
Étape 3
Mijoter la bolognaise
Incorporez les tomates pelées concassées, le concentré de tomates, les herbes hachées (basilic, persil, origan, thym) et 3 feuilles de laurier. Mélangez puis ajoutez 10 cl de bouillon de bœuf et 2 morceaux de sucre. Laissez mijoter 1h30 à découvert en ajoutant du bouillon de temps en temps.
Astuce · Le secret d'une bolognaise réussie, c'est le temps : plus elle mijote, plus elle développe de profondeur.
Étape 4
Préparer la béchamel
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup. Remettez sur le feu et remuez au fouet pour obtenir un roux blond. Versez le lait peu à peu sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Assaisonnez de sel, poivre et muscade râpée, puis laissez cuire 5 minutes à feu très doux.
Astuce · Versez le lait tiède, pas froid : la béchamel sera infiniment plus lisse.
Étape 5
Préchauffer le four
Préchauffez votre four à 210 °C (thermostat 7) en mode chaleur tournante. Pendant ce temps, huilez légèrement votre plat à gratin et préparez votre poste de montage : sauce bolognaise, béchamel, lasagnes et fromage râpé à portée de main.
Astuce · Un four bien chaud dès le départ garantit un gratiné parfait sans dessécher l'intérieur.
Étape 6
Monter les lasagnes
Dans le plat huilé, déposez une fine couche de bolognaise, puis une couche de lasagnes. Recouvrez d'une couche généreuse de bolognaise et d'une couche de béchamel. Répétez l'opération trois à quatre fois. Terminez par une couche de lasagnes nappée de béchamel.
Astuce · Ne saturez pas chaque étage : la sauce doit affleurer les feuilles, pas les noyer.
Étape 7
Gratiner et cuire
Recouvrez généreusement d'emmental râpé et parsemez de noisettes de beurre. Enfournez et laissez cuire 35 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et bouillonnante. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium.
Astuce · Laissez reposer 10 minutes avant de servir : les couches se tiendront beaucoup mieux à la découpe.
Le mot du chef
Les lasagnes à la bolognaise, c'est l'art de la patience récompensée. N'ayez pas peur de laisser la sauce mijoter longtemps : c'est ce temps qui transforme un simple ragoût en un plat de mémoire. Et surtout, respectez le repos de 10 minutes avant de servir, c'est non négociable.
Astuces & variantes
5 pièges à éviter
- 01
Une bolognaise trop liquide
Si la sauce n'a pas assez réduit, elle détrempera les feuilles et vous obtiendrez une bouillie. Laissez mijoter à découvert jusqu'à obtenir une consistance presque nappante.
- 02
Une béchamel pleine de grumeaux
Verser le lait froid d'un coup est l'erreur classique. Tiédissez votre lait et incorporez-le en plusieurs fois sans cesser de fouetter pour une texture parfaitement lisse.
- 03
Trop saturer les couches
Une couche de pâtes noyée dans la sauce ne cuira pas correctement et perdra sa structure. La sauce doit juste enrober les feuilles, pas les ensevelir.
- 04
Servir immédiatement à la sortie du four
À peine cuites, les lasagnes s'effondrent à la découpe. Laissez-les se raffermir 10 minutes hors du four pour des parts nettes et un service élégant.
- 05
Choisir un bœuf trop maigre
Un haché à 5 % de matière grasse donnera une sauce sèche et sans rondeur. Préférez un 15 % pour une bolognaise fondante et savoureuse.
4 variantes
Lasagnes aux courgettes et menthe
Remplacez la viande par des courgettes en petits cubes, de la brousse et beaucoup de menthe ciselée pour une version estivale et fraîche.
Lasagnes végétariennes aux épinards-ricotta
Substituez la bolognaise par un mélange d'épinards frais, ricotta et parmesan, parfumé d'un peu de muscade.
Lasagnes au confit de canard
Pour une version festive et sud-ouest, remplacez la viande hachée par du confit de canard effiloché et des cèpes poêlés.
Lasagnes potimarron-speck
À l'automne, mariez une purée de potimarron au mascarpone et des morceaux de speck pour un plat onctueux et automnal.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Les lasagnes plongent leurs racines dans l'Antiquité, mais c'est à Bologne, dans la région d'Émilie-Romagne, que la version moderne au ragù s'impose au XIXe siècle. Le sosi originel, le ragù alla bolognese, fait l'objet d'un dépôt officiel auprès de la Chambre de Commerce de Bologne en 1982 : viande de bœuf, pancetta, oignons, carottes, céleri, tomates, vin blanc et lait.
La lasagna alla bolognese telle que nous la connaissons combine ce ragù avec une béchamel onctueuse et des feuilles de pâtes vertes aux épinards, le tout gratiné au parmesan. Importée en France dans la seconde moitié du XXe siècle, elle a séduit par sa générosité et sa capacité à rassembler les familles autour d'un seul plat.
Aujourd'hui, chaque famille italienne défend sa version : certains ajoutent du lait dans la sauce, d'autres remplacent la pancetta par du jambon de Parme, mais le principe reste sacré : une cuisson lente, une béchamel maison, et jamais — au grand jamais — de crème fraîche.
Conservation
Les lasagnes se conservent parfaitement 3 jours au réfrigérateur, dans le plat de cuisson recouvert d'un film alimentaire. Pour les réchauffer, comptez 20 minutes à 160 °C avec un peu de bouillon ou de lait par-dessus pour éviter le dessèchement.
Elles supportent très bien la congélation jusqu'à 3 mois, idéalement en parts individuelles emballées séparément. Décongelez-les une nuit au réfrigérateur avant de les réchauffer au four, jamais au micro-ondes qui détruirait la texture des feuilles de pâtes.
Astuce de chef : préparées la veille, les lasagnes sont encore meilleures le lendemain, le temps que les saveurs se mélangent et que la sauce imprègne parfaitement chaque couche.
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Commentaires (1287)
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marielou74
Recette inratable, j'ai laissé mijoter la sauce 2h comme conseillé et le résultat est juste divin. Toute la famille s'est resservie deux fois !
jeanthomas_paris
Je faisais mes lasagnes en 30 minutes avant... Plus jamais. La différence avec une vraie bolognaise mijotée est incroyable. Merci pour les astuces de béchamel, plus jamais de grumeaux !
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