Mafé de bœuf traditionnel
Le ragoût d'Afrique de l'Ouest à la pâte d'arachide, fondant et envoûtant
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
2h20
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
10Ingrédients
Bœuf à mijoter (paleron, jumeau)
1 kg
Pâte d'arachide pure
200 g
Tomates pelées en boîte
400 g
Concentré de tomate
2 c.à.s
Oignons jaunes
2
Ail
4 gousses
Patates douces
2
Carottes
2
Piment Scotch Bonnet
1
au goût
Bouillon de bœuf
1 cube
au goût
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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5Ustensiles
1 Cocotte en fonte
Indispensable pour la cuisson lente et homogène du mafé.
1 Mixeur plongeant
Pour lisser la sauce tomate-arachide.
1 Couteau de chef
Pour parer la viande et tailler les légumes.
1 Planche à découper
Réservée à la viande crue, lavée à l'eau chaude après usage.
1 Cuillère en bois
Pour mélanger sans rayer la cocotte.
Préparation
Préparation
25 min
Repos
10 min
Cuisson
1h45
Étape 1
Parer et saisir la viande
Détaillez 1 kg de bœuf en gros cubes de 4 cm en retirant les nerfs. Faites chauffer 2 c.à.s d'huile dans la cocotte à feu vif et saisissez les morceaux par petites quantités, 2 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte brun foncé. Réservez.
Astuce · Ne surchargez jamais la cocotte : la viande doit grésiller, pas suer.
Étape 2
Faire suer les aromates
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés et faites-les blondir 8 minutes à feu moyen en grattant les sucs avec une cuillère en bois. Ajoutez l'ail écrasé et le piment Scotch Bonnet entier non percé, et poursuivez 2 minutes.
Astuce · Laissez le piment entier : il parfume sans piquer. Vous l'écraserez en fin si vous voulez plus de feu.
Étape 3
Construire le fond tomate
Ajoutez 2 c.à.s de concentré de tomate et faites torréfier 2 minutes en remuant. Versez les tomates pelées concassées et 750 ml d'eau chaude avec le cube de bouillon émietté. Mélangez et portez à frémissement.
Astuce · Torréfier le concentré supprime son acidité et révèle un goût plus rond.
Étape 4
Incorporer la pâte d'arachide
Dans un bol, délayez 200 g de pâte d'arachide avec 200 ml de la sauce chaude prélevée à la cocotte, en fouettant jusqu'à obtenir une crème lisse. Reversez dans la cocotte, remuez bien et goûtez l'assaisonnement.
Astuce · Le délayage à part évite les grumeaux : la pâte se diluera plus facilement.
Étape 5
Mijoter le bœuf
Remettez les cubes de viande et leurs jus dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure, en remuant toutes les 15 minutes pour éviter que la sauce n'accroche au fond.
Astuce · Si la sauce épaissit trop, allongez avec 100 ml d'eau chaude. Elle doit napper la cuillère.
Étape 6
Ajouter les légumes-racines
Pelez patates douces et carottes, détaillez-les en gros cubes de 3 cm. Plongez-les dans la cocotte et poursuivez la cuisson 35 minutes à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient fondants à cœur sans se défaire.
Astuce · Coupez les légumes plus gros que la viande : ils cuisent plus vite et restent entiers.
Étape 7
Servir avec du riz blanc
Retirez le piment (ou écrasez-le si vous aimez le feu), rectifiez l'assaisonnement et laissez reposer 10 minutes à couvert. Servez bien chaud, sur un lit de riz long blanc parfumé.
Astuce · Le mafé est encore meilleur réchauffé le lendemain : les saveurs s'unissent.
Le mot du chef
Le mafé est le plat-emblème du Mali, du Sénégal et de la Guinée : sa sauce d'arachide profondément umami, sa viande fondante et son piment tapi en font un classique inégalé. La règle d'or : un mijotage très doux et long, jamais un bouillonnement qui détruirait la texture de la pâte d'arachide.
Astuces & variantes
5 pièges à éviter
- 01
Pâte d'arachide industrielle sucrée
Le beurre de cacahuète américain contient sucre et huile : il fausse complètement la sauce. Utilisez de la pâte d'arachide 100 % en épicerie africaine.
- 02
Viande pas saisie
Sans la croûte de saisie, la viande reste fade et la sauce manque de profondeur. Caramélisez-la fortement avant d'enclencher le mijotage.
- 03
Cuisson à gros bouillons
Une cuisson trop vive fait monter l'huile d'arachide en surface et durcit la viande. Maintenez un frémissement très doux.
- 04
Piment piqué
Piquer ou couper le Scotch Bonnet libère une chaleur ingérable. Laissez-le entier : il parfume sans agresser.
- 05
Légumes coupés trop fins
Des cubes de 1 cm fondent en purée. Coupez les patates douces et les carottes en gros morceaux de 3 cm pour qu'ils tiennent la cuisson.
4 variantes
Version poulet
Remplacez le bœuf par 1,2 kg de cuisses de poulet : cuisson réduite à 45 minutes, plus accessible en semaine.
Mafé d'agneau
Substituez de l'épaule d'agneau désossée : le côté gras du mouton sublime la pâte d'arachide.
Version végétarienne
Remplacez la viande par 400 g de pois chiches cuits et 300 g de potiron : version vegan tout aussi crémeuse.
Mafé sénégalais à l'okra
Ajoutez 200 g de gombos en rondelles 20 minutes avant la fin : texture soyeuse caractéristique du Sénégal.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Le mafé, ou « tigadèguèna » en bambara (« sauce d'arachide »), serait né au Mali au sein de l'empire Bambara au 17e siècle. Avec l'arrivée massive de l'arachide au 18e siècle, importée d'Amérique du Sud par les colons portugais, le plat s'est propagé dans toute l'Afrique de l'Ouest jusqu'à devenir l'emblème culinaire d'une région entière.
À Bamako, on le mange les vendredis en famille élargie autour d'un grand plat partagé. À Dakar, on l'appelle « domoda ». En Guinée, il devient « tiga-dèguè-na ». Chaque pays, chaque famille a sa version, son tour de main, son ratio de pâte d'arachide.
C'est en s'installant à Paris au début des années 2000 que les Maliens ont fait connaître ce plat aux Parisiens, notamment grâce à des adresses comme BMK qui ont fait du mafé un classique du repas africain à la française. Aujourd'hui, c'est l'un des plats africains les plus aimés de France.
Conservation
Le mafé se conserve 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, et il est unanimement reconnu comme meilleur le lendemain : les arômes ont eu le temps de fusionner et la sauce s'arrondit.
Réchauffez-le à feu doux dans une casserole en ajoutant 2 c.à.s d'eau pour relâcher la sauce. Évitez le micro-ondes qui fait remonter l'huile d'arachide à la surface.
Il se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois : congelez par portions individuelles avec un peu de sauce supplémentaire. Décongelez 12 heures au frigo avant de réchauffer doucement.
Le riz blanc d'accompagnement, lui, ne se conserve pas. Préparez-le minute à chaque service.
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Commentaires (1183)
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Awa D.
Recette absolument fidèle à celle de ma grand-mère bamakoise. Le truc de torréfier le concentré de tomate, je n'avais jamais fait : ça change tout. Mes enfants ont fini la cocotte.
Pierre G.
Première fois que je cuisinais africain et je suis bluffé. La pâte d'arachide pure trouvée dans une épicerie du 18e fait toute la différence. À refaire en version poulet pour un dîner entre amis.
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