Melanzane alla parmigiana
Le gratin d'aubergines napolitain de la famille Covone, fondant et inratable
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
2h15
Temps total
Moyen
Difficulté
Bon marché
Coût
10Ingrédients
Grosses aubergines
3 pièce(s)
Sauce tomate San Marzano
500 ml
Farine T55
300 g
Huile de tournesol
250 ml
Parmesan râpé
90 g
Basilic frais
1 tige
au goût
Ail
1 gousse(s)
Huile d'olive
30 ml
Sel de mer
10 g
au goût
Poivre noir
3 g
au goût
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Plat à gratin
Plat carré d'environ 23 cm de côté, en céramique ou en verre.
1 Poêle large
Indispensable pour frire les aubergines en plusieurs fournées.
1 Passoire
Pour faire dégorger les aubergines avec le sel.
1 Couteau d'office
Pour découper les aubergines en tranches régulières.
1 Planche à découper
De préférence en bois pour stabiliser la découpe.
1 Pinces de cuisine
Pour retourner les tranches dans l'huile chaude sans se brûler.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
1h
Cuisson
45 min
Étape 1
Faire dégorger les aubergines
Coupez les aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur, dans le sens de la longueur. Salez généreusement d'un seul côté avec du sel de mer et dressez-les à la verticale dans une passoire au-dessus de l'évier. Laissez dégorger entre 30 minutes et 1 heure pour qu'elles rendent leur eau et perdent leur amertume.
Astuce · Plus vous laissez dégorger longtemps, moins l'aubergine boira d'huile à la friture.
Étape 2
Éponger et fariner
Épongez soigneusement chaque tranche d'aubergine avec du papier absorbant pour retirer le sel et l'eau résiduelle. Préparez une assiette creuse avec la farine T55. Farinez les tranches au dernier moment, juste avant de les frire, pour éviter que la farine ne devienne humide et collante.
Astuce · Farinez uniquement le nombre de tranches qui rentrent dans la poêle, jamais d'avance.
Étape 3
Frire les aubergines
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile de tournesol à feu moyen-vif. Plongez-y les tranches d'aubergine farinées et faites-les dorer 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et tendres. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile.
Astuce · Surveillez la température : si l'huile fume, les aubergines brûleront avant d'être cuites à cœur.
Étape 4
Préparer la sauce tomate
Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'olive avec la gousse d'ail écrasée. Versez la sauce tomate San Marzano, ajoutez quelques feuilles de basilic et laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Préchauffez le four à 180 °C.
Astuce · Si votre sauce manque de profondeur, ajoutez une pincée de sucre pour casser l'acidité.
Étape 5
Monter le gratin en couches
Dans un plat à gratin, étalez une fine couche de sauce tomate au fond. Disposez par-dessus une couche de tranches d'aubergine, saupoudrez de parmesan râpé et parsemez de feuilles de basilic. Recommencez l'opération en plaçant la deuxième couche perpendiculaire à la première, et ainsi de suite, jusqu'à épuisement des ingrédients (3 étages environ).
Astuce · Terminez impérativement par une généreuse couche de sauce tomate et de parmesan pour un dessus gratiné.
Étape 6
Cuire au four
Enfournez le plat à 180 °C pour 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que la sauce tomate frémisse sur les bords et que le parmesan forme une croûte dorée. Le gratin doit être chaud à cœur et légèrement bouillonnant en surface.
Astuce · Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium sans la coller au fromage.
Étape 7
Laisser reposer avant de servir
À la sortie du four, laissez tempérer le gratin pendant 10 minutes minimum avant de le découper. Ce temps de repos permet aux couches de se stabiliser et d'éviter qu'elles ne s'affaissent dans l'assiette. Servez avec du pain de campagne grillé et un filet d'huile d'olive crue.
Astuce · Encore meilleur réchauffé le lendemain, lorsque les saveurs ont eu le temps de s'unifier.
Le mot du chef
Chez nous, à Casacalenda, on disait qu'une bonne parmigiana se reconnaît à sa tenue : elle doit se tenir droite à la coupe, sans flotter dans l'huile ni rendre d'eau. Le secret tient dans le dégorgeage des aubergines et la qualité des tomates San Marzano, jamais autre chose.
Astuces & variantes
5 pièges à éviter
- 01
Sauter l'étape du dégorgeage
Sans dégorgeage, les aubergines libèrent leur eau dans le plat et délavent la sauce. Le gratin devient aqueux et l'amertume domine. Le sel et la patience sont incontournables.
- 02
Fariner trop à l'avance
Si vous farinez toutes les tranches en même temps, la farine absorbe l'humidité et devient pâteuse. Le résultat : une croûte molle qui se détache à la friture. Farinez juste avant de frire.
- 03
Utiliser des tomates concassées banales
Une vraie parmigiana exige des San Marzano DOP, plus sucrées, plus charnues et moins acides. Les tomates de qualité ordinaire donnent une sauce aigre qui écrase le goût délicat de l'aubergine.
- 04
Empiler les couches dans le même sens
En croisant l'orientation des aubergines à chaque étage, vous obtenez un gratin plus solide et des portions nettes. Couches parallèles : tout s'effondre à la cuillère.
- 05
Servir brûlant à la sortie du four
Sans repos, les couches glissent et la portion se transforme en bouillie sur l'assiette. Dix minutes de patience suffisent pour obtenir une découpe nette et une dégustation à bonne température.
4 variantes
Avec mozzarella di bufala
Remplacez la moitié du parmesan par 200 g de mozzarella de bufflonne égouttée et tranchée. Le résultat est plus filant et plus crémeux, dans le style napolitain pur jus.
Version au jambon de Parme
Intercalez de fines tranches de jambon de Parme entre les couches d'aubergines pour une parmigiana plus charnue, idéale en plat unique du dimanche.
Au four, sans friture
Pour une version plus légère, badigeonnez les aubergines d'huile d'olive et faites-les rôtir 20 minutes à 200 °C au lieu de les frire. Vous gagnez en légèreté ce que vous perdez en gourmandise.
Aux courgettes
En été, montez le même gratin avec des courgettes ou un mélange aubergines/courgettes. Adaptez le temps de dégorgeage à 20 minutes seulement, les courgettes étant moins amères.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La melanzane alla parmigiana est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine napolitaine, transmis de mère en fille dans les familles du sud de l'Italie. Son nom prête à confusion : malgré le terme « parmigiana », le plat n'aurait pas d'origine parmesane mais bien méridionale, possiblement liée à la déformation du mot sicilien « parmiciana », qui désignait les lattes de bois superposées des persiennes — exactement comme les tranches d'aubergines empilées.
Dans la famille Covone, ce plat appartient au répertoire des recettes du dimanche, ces plats que l'on prépare le matin pour rassembler trois générations autour d'une table. À Casacalenda, dans la province de Campobasso, on faisait la parmigiana à la fin de l'été, quand les aubergines des potagers étaient à leur sommet de maturité et que les tomates San Marzano avaient été mises en bocaux pour passer l'hiver.
Giovanna Covone a appris la recette de sa propre mère, Elena Di Girolamo Bergola, qui la tenait elle-même de sa belle-mère. Aujourd'hui encore, c'est l'un des plats que l'on retrouve aux deux Bottega de Montréal, témoignage vivant de la mémoire culinaire italo-montréalaise.
Conservation
La melanzane alla parmigiana se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans son plat couvert d'un film alimentaire ou transvasée dans une boîte hermétique. Réchauffez-la 20 minutes au four à 160 °C pour retrouver le moelleux d'origine — le micro-ondes a tendance à dessécher le dessus gratiné.
Elle se congèle parfaitement, idéalement en portions individuelles dans des barquettes hermétiques. Comptez 2 mois de conservation maximum au congélateur. Décongelez lentement au réfrigérateur la veille, puis réchauffez au four.
Astuce de Giovanna : la parmigiana est encore meilleure le lendemain, une fois que les saveurs ont eu le temps de migrer entre les couches. C'est le plat parfait à préparer en avance pour un repas du dimanche midi.
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Commentaires (1124)
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Marie-Laure
Cette recette m'a transportée chez ma grand-mère sicilienne ! J'ai bien respecté le dégorgeage des aubergines et c'était parfait, aucune eau au fond du plat. La sauce San Marzano fait vraiment la différence, je ne reviendrai pas en arrière.
Vincenzo R.
Authentique. J'ai grandi à Naples et c'est exactement comme ma mère la faisait, avec cette technique des couches croisées. J'ai ajouté un peu de mozzarella di bufala entre les couches : un délice absolu.
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