Pain blanc traditionnel maison
La recette de base, croûte dorée et mie aérienne, pour débuter en boulange
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
2h20
Temps total
Facile
Difficulté
Bon marché
Coût
6Ingrédients
Farine T55
500 g
Levure boulangère sèche
10 g
Sel fin
10 g
au goût
Sucre semoule
15 g
Huile d'olive
30 ml
Farine pour le plan de travail
1 pincée
au goût
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Grand bol mélangeur
Assez large pour permettre à la pâte de doubler de volume.
1 Cuillère en bois
Pour le premier mélange avant le pétrissage à la main.
1 Plan de travail fariné
Une grande surface propre et lisse pour pétrir confortablement.
1 Linge propre
Pour couvrir la pâte pendant la levée et éviter qu'elle ne croûte.
1 Moule à pain ou plaque
Pour donner la forme finale au pain avant cuisson.
1 Lame de boulanger
Une lame fine pour les grignes décoratives qui guident la pousse.
Préparation
Préparation
20 min
Repos
1h30
Cuisson
30 min
Étape 1
Activer la levure
Dans un bol, mélangez la levure sèche, le sucre et 100 ml d'eau tiède. Laissez reposer 10 minutes : une mousse fine doit se former en surface, signe que la levure est vivante.
Astuce · Au-dessus de 40 °C, l'eau tue la levure. Au-dessous de 30 °C, elle dort. Visez 35 °C.
Étape 2
Mélanger les ingrédients
Dans un grand bol, versez la farine et faites un puits. Ajoutez le sel sur les bords, l'huile d'olive, le mélange levure-sucre et le reste d'eau tiède. Mélangez à la cuillère en bois jusqu'à formation d'une boule grossière.
Astuce · Ne mettez jamais le sel en contact direct avec la levure : il la tue.
Étape 3
Pétrir la pâte
Renversez sur le plan de travail légèrement fariné. Pétrissez 10 minutes en repliant la pâte sur elle-même et en l'écrasant avec la paume. Elle doit devenir lisse, souple et élastique.
Astuce · Test de la fenêtre : étirez un morceau, il doit former un voile translucide sans se déchirer.
Étape 4
Première levée (pointage)
Placez la pâte dans un bol huilé, couvrez d'un linge humide et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. Elle doit doubler de volume.
Astuce · Un four éteint avec sa lampe allumée crée un cocon parfait à 26-28 °C.
Étape 5
Dégazer et façonner
Versez la pâte sur le plan fariné. Aplatissez-la délicatement de la paume pour chasser les gaz, puis façonnez en boule serrée ou en bâtard. Déposez sur la plaque ou dans le moule.
Astuce · Repliez la pâte plusieurs fois sur elle-même : c'est ce qui donne du nerf et une belle mie.
Étape 6
Deuxième levée (apprêt)
Couvrez à nouveau et laissez lever 30 à 45 minutes. La pâte doit gonfler nettement sans s'effondrer. Préchauffez le four à 220 °C avec un récipient d'eau sur la sole.
Astuce · Le récipient d'eau crée la vapeur qui rendra la croûte dorée et craquante.
Étape 7
Grigner et enfourner
Avec la lame de boulanger, tracez 3 entailles obliques en surface, à 45° et 5 mm de profondeur. Enfournez à 220 °C pour 25-30 minutes : le pain doit être doré et sonner creux.
Astuce · Vaporisez un peu d'eau dans le four à l'enfournement pour booster la pousse.
Étape 8
Refroidir sur grille
Sortez le pain et déposez-le sur une grille pour éviter que la base ramollisse. Attendez au moins 30 minutes avant de trancher : la mie finit de se structurer hors du four.
Astuce · Trancher trop chaud écrase la mie. Patience, ça vaut le coup.
Le mot du chef
Faire son pain c'est un acte presque méditatif : quelques minutes par jour suffisent, et le résultat dépasse 99% des pains industriels. Mon conseil : pesez tout au gramme près, surtout l'eau. La boulange, c'est de la chimie déguisée en cuisine.
Astuces & variantes
5 pièges à éviter
- 01
Sel et levure en contact
Le sel tue la levure sur contact direct. Mettez-les toujours sur les bords opposés du puits de farine.
- 02
Eau trop chaude
Au-dessus de 40 °C, la levure meurt. Plongez votre doigt : si vous tenez sans broncher, c'est bon.
- 03
Pétrissage trop court
Sans 10 minutes minimum, le réseau de gluten ne se forme pas et la mie reste compacte. Pétrissez, encore et encore.
- 04
Levée dans un endroit froid
En dessous de 22 °C, la pâte traîne. Mettez-la près d'un radiateur ou dans un four tiède (éteint) pour activer.
- 05
Couper le pain trop chaud
Une mie pas refroidie s'écrase à la lame et devient gommeuse. Attendez 30 minutes minimum sur grille.
4 variantes
Pain aux graines
Incorporez 80 g de mélange graines (tournesol, lin, courge, sésame) au pétrissage. Roulez le pâton façonné dans les graines avant la deuxième levée.
Pain à l'ail et aux herbes
Ajoutez 3 gousses d'ail hachées et 2 c. à soupe d'herbes de Provence. Badigeonnez la croûte de beurre fondu à la sortie du four.
Pain à la farine semi-complète
Remplacez 200 g de T55 par 200 g de T80. Ajoutez 30 ml d'eau supplémentaires : le pain sera plus rustique et plus parfumé.
Pain au lait moelleux
Remplacez l'eau par 250 ml de lait tiède, ajoutez 1 œuf et 50 g de beurre mou. Façonnez en petites boules pour des pains à burger.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Le pain accompagne l'humanité depuis plus de 14 000 ans. Découvert sur un site archéologique en Jordanie, le plus ancien pain connu date du Natoufien, bien avant l'invention de l'agriculture. Depuis, il est devenu l'aliment universel par excellence, présent sur toutes les tables du monde sous des formes infinies.
En France, le pain a façonné l'histoire : sous Louis XIV, il représentait 70% de l'alimentation du peuple. Aujourd'hui, après deux décennies de désamour, la boulange maison connaît un retour en grâce extraordinaire — confinement aidant, des millions de Français ont redécouvert le plaisir de mettre les mains dans la farine. Ce pain blanc traditionnel est la porte d'entrée parfaite : simple, fiable, délicieux.
Conservation
Un pain maison se conserve 3 à 4 jours à température ambiante, dans un torchon propre ou un sac en papier kraft. Évitez absolument le sac plastique qui ramollit la croûte et favorise la moisissure.
Pour une conservation plus longue, tranchez le pain refroidi et congelez-le en sachet : il se garde 2 mois sans perdre de qualité. Décongelez 5 minutes à 180 °C au four : il retrouve sa croûte craquante. Le pain rassis se transforme aussi en pain perdu, croûtons, ou chapelure maison.
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Commentaires (1287)
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Pascale
Première miche réussie du premier coup grâce à cette recette ! Le truc de l'eau bouillante au four c'est magique, croûte parfaite.
Gérard
Je fais ce pain toutes les semaines depuis 3 mois. Ma femme refuse de retourner à la baguette de supermarché. Merci pour ces conseils.
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