Rillettes du Mans traditionnelles
Le confit de porc filandreux et fondant, comme chez le charcutier
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
16h30
Temps total
Moyen
Difficulté
Bon marché
Coût
10Ingrédients
Poitrine de porc fraîche
1,5 kg
Échine de porc
500 g
Saindoux
400 g
Oignons jaunes
2
Ail
3 gousses
Bouquet garni
1
Vin blanc sec
20 cl
Sel fin
1
au goût
Poivre noir
1
au goût
Noix de muscade
1 pincée
au goût
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Cocotte en fonte
Indispensable pour une cuisson basse et homogène pendant 4 heures.
1 Couteau de chef
Pour détailler la viande en gros cubes de 3 cm.
1 Planche à découper
Une planche large pour parer poitrine et échine sans encombre.
1 Écumoire
Pour retirer l'excédent de graisse en fin de cuisson.
1 Fourchettes en bois
Deux fourchettes pour effilocher la viande sans la broyer.
1 Pots en grès
Le contenant traditionnel pour conserver les rillettes au frais.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
12h
Cuisson
4h
Étape 1
Préparer la viande
Détaillez la poitrine et l'échine en gros cubes de 3 cm de côté. Conservez le gras, c'est lui qui donnera tout le moelleux. Épluchez les oignons et l'ail, écrasez les gousses du plat du couteau.
Astuce · Demandez à votre boucher une poitrine peu salée et bien fraîche, jamais surgelée.
Étape 2
Faire fondre le saindoux
Dans une cocotte en fonte, faites fondre doucement le saindoux à feu très doux. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les suer 5 minutes sans coloration, ils doivent rester translucides.
Astuce · Une coloration brune des oignons donnerait un goût amer aux rillettes.
Étape 3
Saisir et mouiller
Ajoutez les morceaux de porc, l'ail écrasé et le bouquet garni. Saisissez 5 minutes en remuant pour enrober chaque morceau de graisse. Versez le vin blanc, salez généreusement, poivrez et muscadez.
Astuce · Le vin blanc déglace les sucs et attendrit les fibres pendant la cuisson longue.
Étape 4
Confire 4 heures
Couvrez à demi et laissez confire à feu très doux pendant 4 heures, en remuant délicatement toutes les 30 minutes. La viande doit baigner dans sa graisse sans jamais frire ni bouillir.
Astuce · Un frémissement à peine perceptible : c'est le secret d'une chair filandreuse.
Étape 5
Effilocher à la fourchette
Retirez le bouquet garni. Hors du feu, effilochez les morceaux à l'aide de deux fourchettes en bois directement dans la cocotte. La viande doit se défaire en longs filaments dans la graisse.
Astuce · N'utilisez surtout pas de mixeur, ce serait un crime contre la tradition.
Étape 6
Ajuster l'assaisonnement
Goûtez et rectifiez le sel et le poivre : froides, les rillettes auront moins de goût qu'à chaud, soyez généreux. Mélangez bien pour répartir la graisse fondue dans toute la masse.
Astuce · Une rillette parfaite contient autant de graisse que de chair effilochée.
Étape 7
Mettre en pots
Répartissez la préparation encore chaude dans des pots en grès en tassant légèrement. Lissez la surface et nappez d'une fine couche de saindoux fondu pour les sceller hermétiquement.
Astuce · Cette couche de graisse forme un joint naturel qui permet une longue conservation.
Étape 8
Reposer 12 heures
Laissez tiédir à température ambiante puis placez au réfrigérateur 12 heures minimum, idéalement 48 heures. Sortez 30 minutes avant dégustation, sur du pain de campagne grillé.
Astuce · Les rillettes sont meilleures après 3 jours, le temps que les saveurs se marient.
Le mot du chef
La vraie rillette du Mans, c'est une question de patience : 4 heures à feu doux, jamais davantage. Trop cuite, la viande devient sèche ; pas assez, elle reste fibreuse. Et toujours, toujours effilocher à la fourchette.
Astuces & variantes
5 pièges à éviter
- 01
Cuire à feu trop vif
Le porc doit confire, jamais frire. À feu fort, la viande durcit, brunit et perd son moelleux caractéristique. Le frémissement doit être à peine visible.
- 02
Mixer la viande
Le mixeur transforme les rillettes en pâté lisse. La texture authentique est filandreuse, obtenue à la fourchette pour préserver les longues fibres de viande.
- 03
Lésiner sur la graisse
Vouloir des rillettes maigres est un contresens. C'est la graisse qui donne le fondant et permet la conservation. Comptez 200 g de saindoux par kilo de viande minimum.
- 04
Saler insuffisamment
Le froid neutralise les saveurs. Une rillette qui semble bien salée à chaud sera fade à froid. Goûtez et resalez avant la mise en pots.
- 05
Servir trop frais
Sorties du frigo, les rillettes sont dures et masquent leurs arômes. Comptez 30 minutes à température ambiante pour qu'elles retrouvent leur onctuosité.
4 variantes
Rillettes de Tours
Plus colorées, on remplace une partie de la poitrine par de l'épaule et on prolonge la cuisson pour obtenir une teinte brune dorée caractéristique.
Rillettes au foie gras
Incorporez 200 g de foie gras cru détaillé en dés en fin de cuisson. Le confit prend une dimension festive et velouté incomparable.
Rillettes d'oie
Remplacez le porc par de la cuisse d'oie confite effilochée. Plus fines et délicates, elles accompagnent magnifiquement un verre de Sauternes.
Rillettes pimentées
Ajoutez 2 piments d'Espelette séchés en début de cuisson et terminez par une pointe de paprika fumé. Idéal sur du pain au levain toasté.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Les rillettes du Mans sont l'une des plus vieilles préparations charcutières de France. On en trouve trace dès le XVe siècle dans la région sarthoise, où les paysans confisaient le porc dans son propre gras pour en assurer la conservation tout l'hiver.
Rabelais lui-même évoquait dans Pantagruel ces "brunes confitures de cochon" qui faisaient la renommée du Maine. Le Mans en devint la capitale officielle au XIXe siècle, supplantant Tours par son savoir-faire en cuisson lente.
La rillette obtint en 2013 une Indication Géographique Protégée pour les versions du Mans et de Tours, gages d'un cahier des charges strict : viande de porc français, cuisson minimale de 4 heures, effilochage manuel obligatoire.
Conservation
Couvertes d'une couche de saindoux fondu et placées dans un bocal hermétique, les rillettes se conservent 3 semaines au réfrigérateur. Veillez à ce que la couche de graisse soit intacte : c'est elle qui protège la viande de l'oxydation.
Pour une conservation longue, stérilisez les pots en grès remplis dans une marmite d'eau bouillante pendant 2 heures. Vous pourrez ainsi les garder 6 mois à température ambiante dans un cellier sombre et frais.
Évitez la congélation qui dénature la texture filandreuse et fait perdre du goût. Une fois le pot entamé, consommez sous 8 jours en maintenant toujours la surface couverte de graisse.
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Commentaires (1247)
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Jean-Marc T.
Recette de ma grand-mère sarthoise au mot près. La cuisson 4h est non négociable, j'ai testé 3h une fois, ce n'est pas pareil. Mes invités en redemandent à chaque fois.
Aline B.
Première fois que je faisais des rillettes maison et c'est une réussite totale. J'ai ajouté un peu de piment d'Espelette comme suggéré dans les variantes, c'est divin sur du pain grillé.
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