Travers de porc au barbecue, glaçage miel-soja
Des ribs caramélisés et fondants comme dans un smokehouse américain
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
15h
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
10Ingrédients
Travers de porc entier
2 kg
Miel d'acacia
4 c. à soupe
Sauce soja
6 c. à soupe
Ketchup
3 c. à soupe
Ail
4 gousses
Vinaigre de cidre
2 c. à soupe
Paprika fumé
1 c. à café
au goût
Gingembre frais râpé
1 c. à café
Poivre noir
1 c. à café
au goût
Fleur de sel
1 c. à café
au goût
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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7Ustensiles
1 Barbecue à couvercle
Indispensable pour une cuisson indirecte basse température à 120°C.
1 Thermomètre à viande
Pour viser une température à cœur de 90°C, gage de fondant.
1 Pinceau de cuisine
Pour glacer régulièrement la viande en fin de cuisson.
1 Papier aluminium
Pour la phase de cuisson enveloppée façon Texas crutch.
1 Pinces longues
Pour manipuler le travers sans le percer.
1 Bois de fumage
Copeaux de hickory ou cerisier pour parfumer subtilement.
1 Planche à découper
Solide et large pour découper en travers entre les os.
Préparation
Préparation
20 min
Repos
12h
Cuisson
2h30
Étape 1
Retirer la membrane
Côté os, glissez la pointe d'un couteau sous la membrane translucide qui recouvre la grille de travers. Attrapez-la avec un torchon et tirez d'un coup sec : sans cette étape, la marinade ne pénètre pas et la viande reste coriace.
Astuce · Cette membrane appelée silverskin est l'ennemie n°1 des ribs réussis.
Étape 2
Préparer la marinade
Mélangez la sauce soja, 2 cuillères de miel, le vinaigre de cidre, l'ail écrasé, le gingembre râpé, le paprika fumé et le poivre. Badigeonnez généreusement le travers sur toutes ses faces avec cette marinade.
Astuce · Réservez 3 cuillères de marinade pour le glaçage final, à part au frais.
Étape 3
Mariner une nuit
Placez le travers dans un grand sac de congélation, ajoutez le reste de marinade et chassez l'air. Réfrigérez 12 heures minimum, en retournant le sac à mi-temps pour répartir les arômes.
Astuce · Plus la marinade pénètre, plus le travers développera de saveur en surface caramélisée.
Étape 4
Allumer en cuisson indirecte
Préparez le barbecue en cuisson indirecte : braises ou brûleurs d'un seul côté, viande de l'autre. Visez 120°C couvercle fermé. Ajoutez une poignée de copeaux de hickory humidifiés sur les braises.
Astuce · Une cuisson indirecte évite que la marinade sucrée ne brûle instantanément.
Étape 5
Fumer 1h30
Posez le travers côté os vers le bas, fermez le couvercle et fumez 1h30 à 120°C sans ouvrir. La fumée doit s'échapper en filet bleuté. Maintenez la température en ajustant les arrivées d'air.
Astuce · Si vous ouvrez le couvercle, vous perdez 10 minutes de cuisson à chaque fois.
Étape 6
Enrouler dans l'aluminium
Sortez le travers, enveloppez-le hermétiquement dans 2 couches de papier aluminium avec un filet de miel et 2 cuillères d'eau. Replacez sur le barbecue, couvercle fermé, 45 minutes à 130°C.
Astuce · Cette technique dite Texas crutch fait fondre le collagène et attendrit la viande.
Étape 7
Glacer et caraméliser
Déballez le travers, mélangez la marinade réservée avec le ketchup et 2 cuillères de miel. Badigeonnez généreusement et remettez sur le barbecue 15 minutes en glaçant toutes les 5 minutes.
Astuce · La viande est prête quand la chair recule de 1 cm autour des os.
Étape 8
Reposer et trancher
Sortez le travers et laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium. Tranchez entre chaque os avec un grand couteau, salez à la fleur de sel et servez avec des frites de patate douce.
Astuce · Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la chair pour un résultat fondant.
Le mot du chef
Les vrais ribs ne se font pas à la flamme directe : c'est la règle du low and slow américain. 120°C pendant des heures, du bois fumé, un glaçage tardif. Et surtout, on retire la membrane sinon tout le reste ne sert à rien.
Astuces & variantes
5 pièges à éviter
- 01
Oublier la membrane
Sans retirer la silverskin côté os, la marinade ne pénètre pas et la viande reste filandreuse et caoutchouteuse, même après des heures de cuisson.
- 02
Cuire à feu direct
La marinade au miel brûle en 2 minutes sur les flammes. Toujours en cuisson indirecte avec couvercle, viande à l'opposé de la source de chaleur.
- 03
Glacer trop tôt
Appliquer la sauce sucrée dès le début transforme le travers en charbon noir. On glace dans les 15 dernières minutes seulement, à feu doux.
- 04
Sauter le repos
Trancher immédiatement fait fuir les jus dans la planche. 10 minutes de repos sous l'aluminium garantissent une viande juteuse à chaque bouchée.
- 05
Mal régler la température
Au-delà de 140°C, le collagène n'a pas le temps de fondre et la viande reste dure. Maintenez 120°C avec rigueur, c'est tout l'art du barbecue.
4 variantes
Ribs à la sauce bourbon
Ajoutez 5 cl de bourbon dans la marinade et flambez le glaçage en fin de cuisson. Une version texane à servir avec du coleslaw et du pain de maïs.
Travers façon coréenne
Remplacez le ketchup par 2 cuillères de pâte de gochujang. Ajoutez de l'huile de sésame et des graines grillées au service pour une touche K-BBQ.
Plancha en 30 minutes
Découpez le travers en côtes individuelles, marinez 2h et saisissez 15 minutes à la plancha bien chaude en glaçant régulièrement. Plus rapide, tout aussi savoureux.
Version aux 5 épices chinois
Ajoutez 1 cuillère à café de mélange 5 épices et 2 cuillères de mirin dans la marinade. Servez avec du riz vapeur et des cébettes ciselées.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Les ribs au barbecue trouvent leur origine dans la cuisine afro-américaine du Sud des États-Unis, dans les plantations du XIXe siècle où le porc bon marché était fumé pendant des heures dans des fosses creusées à même le sol.
Kansas City, Memphis, Texas, Caroline : quatre styles distincts ont émergé, chacun avec sa sauce signature. Kansas City est devenue la capitale mondiale du rib glacé au miel et à la mélasse, dont s'inspire directement cette recette.
En France, la mode du barbecue américain a explosé dans les années 2010 avec l'essor des smokehouses parisiens et le succès des compétitions BBQ. Aujourd'hui, le travers glacé est un incontournable des terrasses estivales, signe d'une maîtrise reconnue du grill.
Conservation
Une fois cuit, le travers se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-le 15 minutes à 150°C au four enveloppé dans du papier aluminium avec une cuillère d'eau pour préserver le moelleux.
La marinade peut être préparée 3 jours à l'avance et conservée au frais. Le travers mariné cru tient 48 heures au réfrigérateur, mais évitez de prolonger au-delà car le sel du soja commence à durcir les fibres.
Pour congeler, emballez les morceaux cuits sous vide ou dans un sac de congélation après les avoir bien refroidis. Ils se gardent 2 mois sans perte de qualité. Décongelez lentement au réfrigérateur la veille de la dégustation.
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Commentaires (1432)
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François R.
J'ai cuisiné ces ribs pour un anniversaire de 12 personnes, j'ai doublé les quantités. Tout est parti en 20 minutes ! La technique Texas crutch est une révélation, la viande tombait littéralement de l'os.
Vincent G.
Première fois que je réussissais des vrais ribs à la maison. La règle du low and slow est incontournable. J'ai utilisé du bois de cerisier pour fumer, ça apporte une note fruitée magnifique.
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