Coq au vin à la bourguignonne
Le grand classique français, mijoté longuement au vin rouge de Bourgogne
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
2h30
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
13Ingrédients
Poulet fermier en morceaux
1,8 kg
Vin rouge de Bourgogne
750 ml
Lardons fumés
200 g
Petits oignons grelots
250 g
Champignons de Paris
250 g
Carottes
2 pièce(s)
Ail
3 gousse(s)
Concentré de tomate
2 c. à soupe
Farine T55
30 g
Huile d'olive
40 ml
Bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 bouquet
au goût
Fleur de sel
8 g
au goût
Poivre noir
4 g
au goût
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Cocotte en fonte
Indispensable pour une cuisson lente et homogène, type Staub ou Le Creuset, 28 cm minimum.
1 Poêle
Pour faire dorer séparément le poulet, les lardons et les champignons.
1 Couteau d'office
Pour ciseler l'ail, les oignons et le bouquet garni.
1 Planche à découper
Préférez une planche en bois épaisse pour découper le poulet en morceaux.
1 Cuillère en bois
Pour mélanger sans rayer la cocotte et déglacer les sucs.
1 Passoire fine
Pour filtrer la sauce en fin de cuisson et obtenir un nappage soyeux.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
—
Cuisson
2h
Étape 1
Mariner le poulet (idéalement la veille)
Dans un grand saladier, déposez les morceaux de poulet avec le vin rouge, le bouquet garni, l'ail écrasé et les carottes en rondelles. Couvrez et laissez mariner au minimum 4 heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit pour des saveurs profondes.
Astuce · La marinade attendrit la chair et lui donne sa couleur caractéristique : ne sautez pas cette étape.
Étape 2
Égoutter et dorer le poulet
Égouttez soigneusement les morceaux de poulet, réservez la marinade et essuyez chaque morceau avec du papier absorbant. Faites chauffer l'huile dans la cocotte et faites dorer le poulet sur toutes ses faces, 8 à 10 minutes au total, à feu vif. Réservez-le sur une assiette.
Astuce · Un poulet bien sec dore mieux qu'un poulet humide. Faites-le en plusieurs fois pour ne pas saturer la cocotte.
Étape 3
Préparer la garniture aromatique
Dans la même cocotte, faites suer les lardons jusqu'à ce qu'ils libèrent leur gras. Ajoutez les petits oignons grelots épluchés et faites-les colorer 5 minutes en remuant. Ajoutez les champignons coupés en quartiers et poursuivez 3 minutes. Réservez le tout.
Astuce · Faites tout colorer séparément : cette caramélisation des sucs construit le goût final du plat.
Étape 4
Singer et déglacer
Remettez le poulet dans la cocotte. Saupoudrez de farine et mélangez délicatement pour enrober chaque morceau (c'est le singer). Laissez cuire 2 minutes pour torréfier la farine. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez, puis versez la marinade au vin.
Astuce · Le singer permet de lier naturellement la sauce sans avoir à ajouter de fécule en fin de cuisson.
Étape 5
Mijoter doucement
Ajoutez le bouquet garni, salez modérément et poivrez. Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter 1h30 à 1h45 à très petit feu. Vérifiez régulièrement et remuez délicatement pour ne pas casser les morceaux.
Astuce · Une cuisson trop forte rendrait la viande sèche. À petit feu, presque sans bouillon visible : c'est le secret.
Étape 6
Incorporer la garniture
Après 1h30 de cuisson, ajoutez les lardons, oignons grelots et champignons réservés. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson 20 à 30 minutes à découvert pour laisser la sauce réduire et napper. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Astuce · La sauce doit napper le dos d'une cuillère sans couler : c'est la consistance idéale.
Étape 7
Finition et service
Retirez le bouquet garni. Si la sauce vous semble trop liquide, retirez le poulet et faites-la réduire encore 5 minutes à feu vif. Servez très chaud, parsemé de persil ciselé, accompagné de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches ou d'une bonne purée maison.
Astuce · Servi le lendemain réchauffé doucement, le coq au vin est encore meilleur : les saveurs se sont fondues.
Le mot du chef
Le coq au vin, c'est l'âme de la cuisine bourguignonne : un plat de longue cuisson qui ne supporte aucune précipitation. Choisissez un vrai vin de Bourgogne, pas une piquette de cuisine — la qualité du vin se retrouve directement dans la sauce. Et surtout, préparez-le la veille : il sera transcendant le lendemain. C'est l'un de ces plats qui transforment un dimanche d'hiver en moment de mémoire.
Astuces & variantes
5 pièges à éviter
- 01
Utiliser un vin de mauvaise qualité
Si vous ne pouvez pas boire le vin tel quel, ne cuisinez pas avec. Un mauvais vin donne une sauce aigre et tannique. Choisissez un vin honnête de Bourgogne ou des Côtes du Rhône.
- 02
Sauter l'étape de la marinade
Sans marinade, la chair n'est ni parfumée ni colorée correctement. Comptez au minimum 4 heures, et idéalement une nuit complète au réfrigérateur.
- 03
Cuire à trop forte température
Le coq au vin est un mijoté, pas un sauté. Une cuisson trop vive durcit la viande et fait évaporer les arômes. Frémissement constant, jamais d'ébullition.
- 04
Ne pas dorer les morceaux séparément
Si vous mettez tout en même temps, rien ne dore et la sauce reste plate. Prenez le temps de caraméliser le poulet, puis la garniture : c'est ce qui construit la profondeur du goût.
- 05
Oublier de retirer le bouquet garni
Laissé dans la sauce trop longtemps, le bouquet garni développe de l'amertume. Retirez-le avant de servir, à plus forte raison si vous gardez le plat pour le lendemain.
4 variantes
Coq au vin jaune et morilles (Jura)
Remplacez le vin rouge par du vin jaune du Jura et les champignons par des morilles. C'est la version festive et noble, sublime avec des spaetzle alsaciens.
Coq au Riesling (Alsace)
Version alsacienne avec du vin blanc Riesling, de la crème en fin de cuisson et beaucoup de champignons. Plus doux et délicat que la version bourguignonne.
Coq au vin allégé en cocotte-minute
Pour les soirs pressés, suivez la même recette mais cuisez 35 minutes en cocotte-minute. Moins long, mais on perd un peu de la profondeur du mijoté.
Coq au vin façon paëlla
Ajoutez du chorizo et des poivrons rouges en cours de cuisson pour une version méditerranéenne plus puissante et épicée.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Les origines du coq au vin se perdent dans la nuit des temps gauloise. La légende raconte que Jules César aurait reçu en cadeau un coq du chef arverne Vercingétorix, en signe de moquerie. César aurait fait mariner et cuire l'animal au vin, le servant le lendemain à son rival : la première recette de coq au vin serait née.
Plus sérieusement, la version moderne s'est codifiée en Bourgogne au XIXe siècle, dans la lignée des grands plats mijotés au vin rouge comme le bœuf bourguignon ou les œufs en meurette. Auguste Escoffier l'a inscrit dans son Guide Culinaire de 1903, lui donnant ses lettres de noblesse internationales.
Dans la tradition, on utilisait un véritable coq de basse-cour, d'au moins trois ans, dont la chair ferme et persillée demandait une longue cuisson au vin pour s'attendrir. Aujourd'hui, on utilise généralement une poularde ou un beau poulet fermier, mais le principe reste sacré : marinade, longue cuisson, garniture bourguignonne (lardons, oignons grelots, champignons). C'est l'un des trois plats français les plus célèbres dans le monde, aux côtés du bœuf bourguignon et de la blanquette de veau.
Conservation
Le coq au vin est l'un des plats qui supportent le mieux la préparation à l'avance. Au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, il se conserve 3 à 4 jours. Réchauffez-le doucement à la cocotte à feu très doux, en remuant délicatement pour ne pas casser les morceaux.
Il se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Idéalement, congelez-le en parts familiales ou individuelles, sans les pommes de terre d'accompagnement. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Astuce de chef : le coq au vin est l'un de ces plats qui sont MEILLEURS le lendemain. Les arômes du vin, du bouquet garni et de la viande se sont fondus, la sauce a épaissi naturellement et le goût gagne en complexité. Préparez-le toujours la veille pour un dîner réussi.
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Commentaires (1456)
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catherine_v
Recette parfaite, j'ai marqué un grand coup au repas du dimanche en famille. Marinade de 24h et un Bourgogne à 12 € : du grand art !
francois_dijon
En tant que Bourguignon, je confirme : c'est THE recette. Pas de raccourci, du vrai vin, et le singer fait toute la différence. Merci !
- Bœuf bourguignon traditionnel
- Blanquette de veau à l'ancienne
- Poulet basquaise au piment d'Espelette
- Poule au pot Henri IV
- Coq au Riesling alsacien
- Œufs en meurette bourguignons
- Poulet chasseur aux champignons
- Daube provençale au vin rouge
- Civet de lièvre à la française
