Hachis Parmentier bœuf-carotte sans gluten
Le grand classique familial revisité, fondant et naturellement sans gluten
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
1h10
Temps total
Facile
Difficulté
Bon marché
Coût
12Ingrédients
Pommes de terre Charlotte
400 g
Carottes
300 g
Viande de bœuf hachée
350 g
Oignon jaune
1 pièce
Ail
1 gousse(s)
Lait entier
60 ml
Vin blanc sec
50 ml
Huile d'olive
15 ml
Beurre
30 g
Comté affiné 24 mois
50 g
Fleur de sel
4 g
au goût
Poivre noir
2 g
au goût
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Plat à gratin
Plat rectangulaire en céramique ou en porcelaine, d'environ 25 x 18 cm.
1 Casserole haute
Pour la cuisson à l'anglaise des pommes de terre et carottes, suffisamment grande pour couvrir d'eau.
1 Presse-purée
Privilégiez le passage manuel au presse-purée à l'usage du robot qui rendrait la purée élastique.
1 Poêle large
Pour saisir la viande à feu vif et obtenir une belle coloration.
1 Couteau d'office
Pour ciseler finement oignon et ail.
1 Économe
Pour éplucher rapidement les pommes de terre et les carottes.
Préparation
Préparation
20 min
Repos
5 min
Cuisson
45 min
Étape 1
Préparer et cuire les légumes
Épluchez les pommes de terre et les carottes, puis coupez-les en gros morceaux réguliers de 3 cm. Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire 20 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
Astuce · Démarrer la cuisson à l'eau froide garantit une cuisson homogène à cœur.
Étape 2
Préchauffer le four et lancer l'oignon
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Pendant ce temps, épluchez et émincez finement l'oignon et la gousse d'ail dégermée. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faites revenir l'oignon 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide et fondant.
Astuce · Ne brûlez pas l'oignon : il doit caraméliser doucement pour parfumer la viande.
Étape 3
Saisir la viande hachée
Ajoutez la viande hachée dans la poêle avec l'oignon, augmentez le feu et écrasez la viande à la spatule pour bien la dissocier. Faites-la dorer 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle change de couleur et que les sucs commencent à accrocher légèrement au fond de la poêle.
Astuce · Une viande de qualité avec 15 à 20 % de gras donnera une farce nettement plus savoureuse.
Étape 4
Déglacer et assaisonner
Versez le vin blanc dans la poêle pour déglacer les sucs et grattez le fond avec une spatule en bois. Ajoutez l'ail écrasé, salez, poivrez généreusement et laissez réduire pendant 3 à 4 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le jus soit bien sirupeux mais pas totalement évaporé.
Astuce · Pour une version sans alcool, remplacez le vin blanc par 50 ml de bouillon de volaille.
Étape 5
Réaliser la purée
Égouttez les pommes de terre et les carottes, puis passez-les au presse-purée directement dans un grand bol. Incorporez le beurre coupé en dés et le lait tiédi en plusieurs fois, en mélangeant énergiquement à la spatule. Rectifiez en sel et poivre. La purée doit être souple mais bien tenue.
Astuce · Le lait doit être tiède, pas froid, pour que la purée reste onctueuse et brillante.
Étape 6
Monter le hachis
Répartissez la viande hachée et son jus de cuisson dans le fond d'un plat à gratin beurré. Tassez légèrement à la spatule pour bien lisser la surface. Recouvrez généreusement de purée en l'étalant à la spatule, puis dessinez des stries avec les dents d'une fourchette pour favoriser la formation d'une croûte dorée.
Astuce · Les stries à la fourchette créent du relief et du croustillant à la cuisson.
Étape 7
Gratiner et servir
Râpez le comté affiné directement sur le hachis. Enfournez à 180 °C pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et croustillant. Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de servir, accompagné d'une salade verte ou de mâche en hiver.
Astuce · Pour un brunissement plus prononcé, passez 2 minutes sous le gril en fin de cuisson.
Le mot du chef
Ce hachis parmentier est naturellement sans gluten : aucune farine, aucune chapelure n'entrent dans la recette. C'est l'exemple parfait que la cuisine sans gluten n'est pas une cuisine de privation, mais simplement une cuisine attentive au choix des produits bruts et de qualité.
Astuces & variantes
5 pièges à éviter
- 01
Choisir des pommes de terre trop farineuses
Les Charlotte, Amandine ou Roseval sont parfaites pour une purée tenue. Les Bintje, trop farineuses, donneront une purée collante et fade. Le choix de la variété fait 80 % du résultat.
- 02
Mixer la purée au robot
Le robot fouette les pommes de terre et libère leur amidon, transformant la purée en colle élastique. Utilisez impérativement un presse-purée manuel ou un moulin à légumes pour une texture aérienne.
- 03
Verser le lait froid
Un lait froid sur des pommes de terre chaudes fige la matière grasse et donne une purée granuleuse. Tiédissez toujours le lait avant de l'incorporer pour une texture lisse et brillante.
- 04
Ne pas déglacer les sucs
Tous les arômes de la viande sont concentrés dans les sucs collés au fond de la poêle. Sans déglaçage, ces sucs partent à la vaisselle et le hachis perd toute sa profondeur de goût.
- 05
Servir directement à la sortie du four
Sans repos, la purée brûle le palais et les couches s'effondrent à la cuillère. Cinq minutes de repos suffisent pour obtenir une découpe nette et une dégustation à bonne température.
4 variantes
À la patate douce
Remplacez la moitié des pommes de terre par 200 g de patate douce. Vous obtiendrez une purée légèrement sucrée et plus colorée, riche en bêta-carotène, idéale pour les enfants difficiles.
Version canard confit
Remplacez la viande hachée par 4 cuisses de canard confit effilochées. La gourmandise change de registre et le plat devient un classique du Sud-Ouest, façon parmentier de canard.
Sans lactose
Remplacez le lait par 60 ml de bouillon de légumes et le beurre par 30 ml d'huile d'olive vierge. La purée reste savoureuse, juste plus rustique, et le plat devient compatible avec un régime sans lactose.
Aux champignons et thym
Ajoutez 200 g de champignons de Paris émincés à la viande dans la poêle, avec une branche de thym frais. Cette version forestière apporte du moelleux et un parfum boisé délicieux en automne.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Le hachis Parmentier doit son nom à Antoine Augustin Parmentier, pharmacien et agronome du XVIIIe siècle qui œuvra inlassablement pour faire accepter la pomme de terre dans l'alimentation française, alors considérée comme propre aux animaux. Son combat porta ses fruits en 1772 quand la faculté de médecine de Paris déclara officiellement la pomme de terre comestible.
Le plat tel qu'on le connaît aujourd'hui — purée gratinée sur viande hachée — apparaît dans les livres de cuisine du XIXe siècle comme moyen astucieux de recycler les restes du pot-au-feu du dimanche. C'est ainsi qu'il s'inscrit dans la grande tradition de la cuisine antigaspi française, bien avant que le terme n'existe.
Dans 100 super recettes sans gluten, Marie-Laure Tombini propose cette version naturellement sans gluten, sans avoir besoin de farine de substitution ni de chapelure spéciale. Elle l'enrichit de carottes pour la douceur naturelle et la couleur, dans un esprit de cuisine familiale écoresponsable et accessible à tous, y compris aux intolérants au gluten.
Conservation
Le hachis parmentier se conserve 3 jours au réfrigérateur, dans son plat couvert d'un film alimentaire ou transvasé dans une boîte hermétique. Réchauffez-le 20 minutes à 160 °C au four pour retrouver le moelleux d'origine — le micro-ondes ramollit malheureusement la croûte gratinée.
Il se congèle parfaitement en portions individuelles. Comptez 2 mois de conservation maximum au congélateur, dans des barquettes adaptées. Décongelez 12 heures au réfrigérateur la veille, puis réchauffez 25 minutes à 170 °C à couvert pour les 15 premières minutes, puis à découvert pour gratiner à nouveau.
Astuce écoresponsable : c'est le plat idéal pour réutiliser un reste de pot-au-feu ou de bourguignon. Effilochez la viande, hachez-la légèrement, et procédez à partir de l'étape 6. Vous obtiendrez un parmentier exceptionnel, sans gaspillage.
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Commentaires (847)
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Aurélie C.
Recette adoptée à la maison ! Mon mari est cœliaque et il a pleuré en mangeant un vrai hachis parmentier après des années de privation. La purée carotte-pomme de terre est une vraie découverte, je ne reviens pas en arrière.
Pierre T.
Très bon résultat, j'ai ajouté un peu de muscade dans la purée comme ma grand-mère le faisait. Les stries à la fourchette donnent vraiment un beau gratiné, à ne pas négliger. Je tenterai la version au canard la prochaine fois.
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