Parmigiana di Melanzane
Le gratin d'aubergines emblématique de Naples, fondant et doré
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
2h05
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
9Ingrédients
Aubergines longues
1,5 kg
Tomates pelées San Marzano
800 g
Mozzarella fior di latte
400 g
Parmigiano Reggiano râpé
120 g
Basilic frais
1 bouquet
Ail
2 gousses
Huile d'olive vierge extra
50 cl
Sel fin
1 pincée
au goût
Poivre noir du moulin
1 pincée
au goût
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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7Ustensiles
1 Plat à gratin
Un plat de 30 cm de long, à bords hauts, pour empiler généreusement les couches.
1 Grande poêle
Profonde et antiadhésive, pour frire les aubergines sans qu'elles boivent trop d'huile.
1 Casserole
Pour mijoter doucement la sauce tomate au basilic.
1 Couteau d'office
Affûté, pour trancher les aubergines en lamelles régulières.
1 Planche à découper
Stable et large, idéale pour préparer aubergines et mozzarella.
1 Râpe Microplane
Indispensable pour râper finement le parmigiano sans le mâcher.
1 Papier absorbant
Pour éponger les tranches d'aubergines après friture et alléger le plat.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
20 min
Cuisson
1h15
Étape 1
Dégorger les aubergines
Tranchez les aubergines en lamelles de 7 mm dans le sens de la longueur. Salez généreusement chaque face, étalez sur une grille au-dessus de l'évier et laissez dégorger 30 minutes. Épongez-les très soigneusement avec du papier absorbant.
Astuce · Le dégorgeage retire l'amertume et l'eau de végétation : indispensable pour une parmigiana qui ne baigne pas.
Étape 2
Préparer la sauce tomate
Dans la casserole, faites blondir l'ail écrasé dans 3 cuillerées d'huile d'olive. Ajoutez les tomates pelées écrasées à la fourchette, salez, poivrez et glissez 4 feuilles de basilic. Laissez réduire à feu doux 25 minutes, jusqu'à obtenir une sauce nappante.
Astuce · N'ajoutez jamais de sucre : la lente réduction des San Marzano suffit à équilibrer l'acidité.
Étape 3
Frire les aubergines
Faites chauffer 4 cm d'huile d'olive à 170°C dans la grande poêle. Plongez les tranches d'aubergines par fournées de quatre, sans les superposer. Faites-les dorer 2 minutes par face, puis débarrassez sur du papier absorbant.
Astuce · Une huile trop tiède noie les aubergines : vérifiez la température avec un thermomètre ou un bout de pain qui doit grésiller aussitôt.
Étape 4
Préparer la mozzarella
Égouttez la mozzarella, tranchez-la en lamelles de 5 mm, puis posez-la sur du papier absorbant pendant que vous montez le plat. Cette étape évite que l'eau ne détrempe la parmigiana à la cuisson.
Astuce · Pressez délicatement les tranches entre deux feuilles d'essuie-tout pour extraire un maximum d'humidité.
Étape 5
Monter le plat
Préchauffez le four à 180°C. Versez une fine couche de sauce au fond du plat à gratin. Disposez une couche d'aubergines, nappez de sauce, parsemez de mozzarella, de parmigiano râpé et de quelques feuilles de basilic. Recommencez sur trois étages.
Astuce · Terminez impérativement par une couche de sauce, de parmigiano et de basilic — c'est ce qui gratine et dore.
Étape 6
Enfourner
Glissez la parmigiana au four pour 40 minutes. La surface doit être dorée et bouillonnante sur les bords. Si elle colore trop vite, couvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé sans serrer.
Astuce · Posez un plat plus grand en dessous : le jus déborde toujours un peu et brûle au fond du four.
Étape 7
Laisser reposer
À la sortie du four, laissez reposer la parmigiana 20 minutes sur le plan de travail. Les couches se raffermissent et la découpe devient nette. Servez tiède plutôt que brûlante : c'est ainsi qu'elle se déguste à Naples.
Astuce · Une parmigiana est encore meilleure le lendemain, juste réchauffée à 150°C.
Le mot du chef
À Naples, la parmigiana se mange tiède, jamais sortie du four. C'est en refroidissant qu'elle révèle son fondant et la profondeur de sa sauce. Choisissez impérativement des aubergines fermes, brillantes et à la peau tendue : ce sont elles qui font la différence entre un gratin moyen et un plat mémorable.
Astuces & variantes
5 pièges à éviter
- 01
Ne pas dégorger les aubergines
Sans cette étape, les aubergines rendent leur eau pendant la cuisson et la parmigiana se transforme en bouillie aqueuse. Trente minutes de sel sur grille suffisent à régler le problème.
- 02
Utiliser de la mozzarella di bufala
Trop humide, la mozzarella de bufflonne détrempe le plat. Préférez la fior di latte, plus sèche, plus tenue, et qui file admirablement à la cuisson.
- 03
Frire dans une huile trop froide
Une huile à 130°C imbibe les aubergines comme des éponges. Visez 170°C franc : les tranches dorent en deux minutes et restent légères.
- 04
Servir brûlante
Trop chaude, la parmigiana coule à la découpe et perd ses couches. Vingt minutes de repos sont aussi importantes que la cuisson elle-même.
- 05
Multiplier les épaisseurs
Trois couches suffisent. Au-delà, le centre cuit mal et le plat devient lourd. Les Napolitains montent toujours fin et régulier.
4 variantes
Parmigiana bianca
Remplacez la sauce tomate par de la crème, de la mozzarella, du jambon cuit et du basilic. Une version blanche, plus douce, typique de la côte amalfitaine.
À la courgette
Substituez l'aubergine par des courgettes grillées. Plus légère, idéale en été, à servir tiède avec une roquette citronnée.
Au four sans friture
Badigeonnez les aubergines d'huile d'olive et passez-les 15 minutes à 220°C avant le montage. Moins gras, sans perdre en saveur.
Avec œuf dur
La tradition de la nonna : glissez 3 œufs durs en rondelles entre les couches. Plus rustique, plus rassasiant, très napolitain.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La parmigiana di melanzane est sans doute le plat qui divise le plus l'Italie. Si son nom évoque immédiatement Parme et son parmigiano, les Napolitains et les Siciliens revendiquent farouchement sa paternité. Les premières traces écrites apparaissent dans le Cuoco Galante de Vincenzo Corrado, publié à Naples en 1786, où l'on trouve déjà une préparation d'aubergines en couches, frites et gratinées au fromage.
Le mot parmigiana ne viendrait d'ailleurs pas de Parme, mais du sicilien parmiciana — les lamelles de bois superposées d'une persienne — référence à la disposition des tranches d'aubergines. À Naples, on la sert traditionnellement le dimanche, sortie tiède d'un grand plat familial, accompagnée de pain pour saucer les bords.
C'est l'un de ces plats qui transcendent le statut de recette pour devenir un rituel : on en mange dans les trattorias populaires comme dans les grandes tables, des Quartiers Espagnols aux salons du Vomero. Chaque famille napolitaine possède sa version, jalousement transmise, et nul n'oserait prétendre que la sienne n'est pas la meilleure.
Conservation
La parmigiana se conserve parfaitement trois jours au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire au contact. Elle est même considérée comme meilleure le lendemain, quand les saveurs ont eu le temps de se marier.
Pour la réchauffer, comptez 20 minutes à 150°C, couverte de papier aluminium pour éviter qu'elle ne sèche. Évitez absolument le micro-ondes qui détrempe la croûte gratinée et caoutchoute la mozzarella.
Elle se congèle très bien crue, montée mais non cuite : enveloppez le plat entier dans un film hermétique, puis dans du papier aluminium. Cuisson directe du congélateur au four à 160°C pendant 1h15, puis 20 minutes à 200°C pour gratiner.
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Commentaires (1124)
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Francesca R.
Ma nonna napolitaine validerait cette recette les yeux fermés ! J'ai juste ajouté quelques œufs durs comme elle me l'avait appris. Le secret du dégorgeage en grille change tout, je faisais ça à plat avant et l'eau revenait dans les aubergines.
Baptiste L.
J'ai fait la version au four sans friture pour alléger et c'était bluffant. Mes invités ont cru à un plat de restaurant. Le conseil sur le repos de 20 minutes est crucial, ma première parmigiana coulait, celle-ci se tient nickel.
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