Pâté lorrain
Échine de porc et noix de veau marinées une nuit au vin blanc, cuites dans une croûte feuilletée.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
13h30
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
13Ingrédients
Échine de porc, en cubes de 1 cm
400 g
Noix de veau, en cubes de 1 cm
400 g
Œufs
2
Pâte feuilletée
800 g
Échalotes hachées
3
Ail pressé
2 gousses
Persil
1 bouquet
Thym
2 brins
Estragon
2 brins
Laurier
1 feuille
Vin blanc sec
75 cl
Beurre pour le moule
Sel, poivre du moulin
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Grand saladier
Pour faire mariner toute la viande une nuit, bien couverte de vin blanc.
1 Couteau de chef
Pour tailler l'échine et la noix de veau en cubes réguliers de 1 cm.
1 Planche à découper
Une surface stable pour détailler la viande et hacher les échalotes.
1 Rouleau à pâtisserie
Pour abaisser la pâte feuilletée en deux rectangles, le fond et le couvercle.
1 Moule rectangulaire haut
Ses bords hauts contiennent les 4 cm de farce et le jus de cuisson.
1 Pinceau de cuisine
Pour étaler la dorure en couche fine et régulière sur le couvercle.
Préparation
Préparation
45 min
Repos
12h
Cuisson
45 min
Étape 1
Faire mariner la veille
Mettez les cubes d'échine et de veau dans un saladier avec les échalotes, l'ail, le thym, le laurier, le persil et l'estragon. Mouillez avec le vin blanc, salez et poivrez. Filmez et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.
Astuce · Des cubes réguliers de 1 cm cuisent tous en même temps dans la croûte.
Étape 2
Égoutter et lier la viande
Le jour même, préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Égouttez la viande, puis mélangez-la avec un œuf battu.
Astuce · Égouttez bien : un excès de marinade détremperait la pâte.
Étape 3
Foncer le moule
Étalez la pâte en deux rectangles : un grand pour le fond, un plus petit pour le couvercle. Beurrez un moule rectangulaire et haut, foncez-le avec le grand rectangle et piquez le fond. Répartissez la viande sur 4 cm d'épaisseur.
Astuce · Laissez dépasser un peu de pâte sur les bords pour pouvoir souder le couvercle.
Étape 4
Fermer et décorer
Posez le couvercle de pâte et soudez bien les deux rectangles. Creusez 1 ou 2 trous qui serviront de cheminées. Dessinez des croisillons avec la pointe d'un couteau, puis badigeonnez du jaune du second œuf mélangé à 1 cuillerée à soupe d'eau.
Astuce · Les cheminées laissent s'échapper la vapeur pendant la cuisson.
Étape 5
Cuire en deux temps
Enfournez pour 30 minutes à 200 °C, puis baissez le four à 180 °C (th. 6) et poursuivez 15 minutes. Servez tiède ou chaud.
Astuce · Laissez reposer quelques minutes avant de trancher : les parts se tiennent mieux.
Le mot du chef
Soudez soigneusement le couvercle au fond en pinçant les bords : c'est ce qui garde le jus de la viande à l'intérieur. Le pâté lorrain se tranche plus proprement tiède que brûlant. Une salade verte bien assaisonnée suffit à l'accompagner.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Écourter la marinade
La nuit au vin blanc parfume la viande en profondeur. Avec quelques heures seulement, la farce reste plus fade.
- 02
Garnir avec une viande mal égouttée
Le surplus de vin détrempe le fond de pâte, qui ne feuillette plus et reste pâteux.
- 03
Oublier les cheminées
Sans ouverture, la vapeur soulève le couvercle et peut faire éclater la croûte en cuisson.
- 04
Couper la viande trop grosse
Au-delà de 1 cm, les cubes risquent de ne pas être cuits à cœur en 45 minutes.
3 variantes
Au vin gris de Toul
Remplacez le vin blanc sec par un vin gris des Côtes de Toul pour rester en Lorraine.
En petits pâtés individuels
Découpez des rectangles plus petits et formez des pâtés individuels. Surveillez la cuisson, plus courte que pour le grand pâté.
Avec une pâte brisée
Pour une croûte plus ferme et moins friable, remplacez la pâte feuilletée par une pâte brisée.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Le pâté lorrain est une spécialité de Lorraine : une croûte de pâte feuilletée garnie de porc et de veau marinés au vin blanc avec des échalotes et des herbes. Sa forme rectangulaire et ses cheminées le rendent reconnaissable au premier coup d'œil.
On le confond parfois avec la tourte lorraine, ronde, dans laquelle on verse un mélange d'œufs et de crème. Le pâté lorrain, lui, se passe de crème : tout repose sur la marinade et sur la qualité de la viande.
Conservation
Le pâté lorrain se garde 2 jours au réfrigérateur, bien emballé dans du papier aluminium. Réchauffez-le 10 à 15 minutes au four à 160 °C pour que la pâte redevienne croustillante ; le micro-ondes la ramollit.
Cuit et refroidi, il se congèle jusqu'à 2 mois, entier ou en parts. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez-le au four.
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