Pissaladière
Pâte à pain levée 2 h, couverte d'oignons confits 45 minutes à feu très doux, d'anchois et d'olives de Nice.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
3h50
Temps total
Moyen
Difficulté
Bon marché
Coût
13Ingrédients
Farine T45
500 g
Levure de boulanger
15 g
Eau tiède
30 cl
Huile d'olive pour la pâte (+ 1 c. à soupe pour le plat)
2 c. à soupe
Sel
2 c. à café
Filets d'anchois au sel
12
Oignons émincés
2 kg
Ail en chemise
2 gousses
Olives noires de Nice
20
Bouquet garni (thym, laurier, romarin)
1
Huile d'olive pour les oignons
10 cl
Sucre en poudre
2 pincées
Sel, poivre du moulin
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
En cliquant sur les liens, vous pouvez être redirigé vers d'autres pages de notre site.
6Ustensiles
1 Saladier
Pour pétrir la pâte, puis la laisser lever à couvert.
1 Bol
Pour délayer la levure dans un peu d'eau tiède.
1 Torchon
Un torchon propre et humide couvre la pâte pendant la levée.
1 Cocotte en fonte
Pour confire 2 kg d'oignons 45 minutes à feu très doux sans qu'ils attachent.
1 Plaque de cuisson
La pissaladière se cuit sur une tôle ou dans un moule à tarte.
1 Couteau de chef
Pour émincer finement les 2 kg d'oignons.
Préparation
Préparation
1h30
Repos
2h
Cuisson
20 min
Étape 1
Délayer la levure
Dans un bol, délayez la levure avec 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau tiède. Laissez reposer 10 minutes.
Étape 2
Pétrir la pâte
Dans un grand saladier, disposez la farine en fontaine. Versez la levure délayée et mélangez, puis ajoutez le reste d'eau, le sel et l'huile d'olive. Intégrez la farine du bout des doigts, puis pétrissez énergiquement 10 minutes : la pâte doit être lisse, élastique et se détacher du saladier.
Astuce · Si elle colle, ajoutez un peu de farine ; si elle est trop sèche, un peu d'eau.
Étape 3
Laisser lever
Déposez la pâte dans un saladier légèrement huilé et couvrez d'un torchon propre humidifié. Laissez lever 2 heures dans un endroit tiède : elle doit doubler de volume.
Astuce · Un four préchauffé à 50 °C (th. 1-2) puis éteint fait office d'étuve.
Étape 4
Dessaler les anchois
Rincez les anchois sous l'eau fraîche, puis laissez-les tremper 10 minutes dans un bol d'eau pour les assouplir. Retirez l'arête centrale et réservez les filets.
Étape 5
Confire les oignons
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajoutez les oignons, l'ail et le bouquet garni. Salez modérément, poivrez et ajoutez le sucre. Laissez confire 45 minutes à couvert, à feu très doux, puis retirez les gousses d'ail.
Astuce · Salez peu : les anchois et les olives apporteront leur sel.
Étape 6
Garnir la pâte
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Dégazez la pâte levée en l'écrasant du poing, puis abaissez-la dans un moule à tarte huilé ou sur une tôle. Garnissez de compotée d'oignons, puis décorez d'anchois et d'olives.
Étape 7
Cuire
Enfournez pour 20 minutes : les pointes des oignons doivent être à peine grillées. Servez tiède ou froid, en entrée, en plat ou à l'apéritif.
Le mot du chef
Ne pressez pas les oignons : c'est leur cuisson lente, à couvert, qui leur donne ce fondant presque sucré. La compotée peut se préparer la veille et attendre au réfrigérateur : le jour même, il ne reste que la pâte à étaler.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Faire dorer les oignons à feu vif
Ils colorent trop vite et deviennent amers. Ils doivent confire doucement, à couvert, pendant 45 minutes.
- 02
Oublier de dessaler les anchois
Au sel, ils sont beaucoup trop salés tels quels. Rincez-les et laissez-les tremper 10 minutes.
- 03
Saler la garniture comme d'habitude
Entre les anchois et les olives, la pissaladière est déjà bien salée. Salez les oignons avec modération.
- 04
Abaisser une pâte qui n'a pas levé
Sans ses 2 heures de levée, la pâte reste dense. Elle doit doubler de volume avant d'être garnie.
3 variantes
Sur pâte brisée
Pressé ? Remplacez la pâte à pain par une pâte brisée : la base est plus friable, moins traditionnelle.
Au pissalat
Étalez une fine couche de pissalat, la crème de poisson salé qui a donné son nom au plat, sous les oignons.
En carrés pour l'apéritif
Cuite sur une tôle rectangulaire, la pissaladière se découpe en petits carrés à servir froids.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La pissaladière est une spécialité de Nice et du pays niçois. Son nom vient du « pissalat », une préparation de petits poissons salés et fermentés que l'on étalait autrefois sur la pâte ; on utilise aujourd'hui le plus souvent des filets d'anchois.
C'est d'abord une recette de boulangerie, montée sur une pâte à pain. Les oignons y forment une couche épaisse, et les olives sont les petites olives noires de Nice. On la vend encore en parts dans les boulangeries niçoises.
Conservation
La pissaladière se garde 2 jours au réfrigérateur, emballée. Sortez-la 30 minutes avant de la servir, ou réchauffez-la quelques minutes au four à 180 °C pour redonner du croustillant à la pâte.
La compotée d'oignons se prépare jusqu'à 2 jours à l'avance et se conserve au frais dans une boîte hermétique. Cuite et coupée en parts, la pissaladière se congèle jusqu'à 2 mois.
Newsletter
Qu'est-ce qu'on mange ce soir ?
Une recette de saison par semaine, testée et photographiée. Rien d'autre.
Vous aimerez aussi…
Commentaires (0)
La recette est terminée
Donnez votre avis
