Salade landaise
Frisée, gésiers confits poêlés, magret fumé et foie gras mi-cuit, en vinaigrette noix et xérès.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
20 min
Temps total
Facile
Difficulté
Cher
Coût
11Ingrédients
Magret de canard fumé
24 tranches
Gésiers de canard confits
6
Foie gras de canard mi-cuit
6 tranches
Salade frisée
1
Tomates
6
Pignons de pin
50 g
Cerfeuil ciselé
1 c. à soupe
Huile de noix
2 c. à soupe
Huile d'olive
2 c. à soupe
Vinaigre de Xérès
2 c. à soupe
Sel, poivre du moulin
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Saladier
Pour assaisonner la frisée sans l'écraser.
1 Poêle
Pour dorer les gésiers, puis torréfier les pignons à sec.
1 Couteau de chef
Pour trancher finement les tomates et les gésiers.
1 Planche à découper
Pour couper tomates, gésiers et foie gras proprement.
1 Bol
Pour préparer la vinaigrette à part.
1 Fouet
Pour bien lier les deux huiles et le vinaigre.
Préparation
Préparation
15 min
Repos
—
Cuisson
5 min
Étape 1
Préparer salade et tomates
Lavez et essorez la frisée. Lavez les tomates et tranchez-les finement.
Astuce · Une frisée bien sèche retient mieux la vinaigrette.
Étape 2
Faire la vinaigrette
Mélangez l'huile de noix, l'huile d'olive et le vinaigre de Xérès. Ajoutez le cerfeuil, salez, poivrez et réservez.
Étape 3
Dorer les gésiers
Coupez les gésiers en tranches. Faites chauffer une poêle et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez-les au chaud.
Astuce · Inutile d'ajouter de matière grasse : la graisse du confit suffit.
Étape 4
Torréfier les pignons
Faites griller rapidement les pignons dans une poêle, à sec.
Astuce · Remuez sans cesse : les pignons passent du doré au brûlé en quelques secondes.
Étape 5
Dresser les assiettes
Assaisonnez la frisée avec la vinaigrette et répartissez-la dans les assiettes. Disposez par-dessus les tomates, les gésiers, le magret et le foie gras, puis parsemez de pignons.
Astuce · Tranchez le foie gras au dernier moment avec un couteau passé sous l'eau chaude.
Le mot du chef
Servez les gésiers chauds et le foie gras bien froid, sorti du réfrigérateur au dernier moment. Dressez juste avant de passer à table : assaisonnée trop tôt, la frisée retombe sous la vinaigrette.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Assaisonner trop tôt
Assaisonnée à l'avance, la frisée ramollit. Ajoutez la vinaigrette juste avant de dresser.
- 02
Poêler les gésiers à feu trop vif
Les gésiers confits sont déjà cuits : il suffit de les dorer. À feu trop vif, ils durcissent.
- 03
Trancher le foie gras tiède
Le foie gras mi-cuit se tranche mal à température ambiante. Gardez-le au frais jusqu'au dressage.
- 04
Forcer sur le vinaigre
Le xérès est puissant. Respectez les proportions du livre : une part de vinaigre pour deux parts d'huile.
3 variantes
Roquette et cacahuètes
Remplacez la frisée par de la roquette et les pignons par des cacahuètes nature.
Sans foie gras
Pour une version plus économique, supprimez le foie gras et ajoutez quelques cerneaux de noix.
Avec des croûtons
Ajoutez des croûtons de pain frottés à l'ail et dorés dans un peu de graisse de canard.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La salade landaise est une spécialité du Sud-Ouest, où l'élevage du canard gras tient une place centrale. Des Landes au Gers, on en consomme presque tout : magret, gésiers, cou, foie gras, et même la graisse, qui sert à cuisiner.
Servie en entrée ou en plat unique, elle réunit plusieurs de ces produits sur un lit de verdure. Cette version, tirée d'un livre consacré aux recettes de nos régions, l'accompagne d'une vinaigrette à l'huile de noix et au vinaigre de Xérès, et de pignons grillés.
Conservation
La salade landaise se prépare et se mange aussitôt : une fois assaisonnée, la frisée ne se garde pas.
Vous pouvez en revanche préparer certains éléments à l'avance. La vinaigrette se garde 3 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, les pignons grillés une semaine dans une boîte hermétique. Le magret fumé et le foie gras entamés se conservent 2 à 3 jours au frais, bien emballés.
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