Tajine de poulet aux citrons confits
Le tajine iconique du Maroc — épices ensoleillées, olives violettes et citrons fondants
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
2h
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
10Ingrédients
Cuisses de poulet fermier
6 pièces
Citrons confits au sel
3 pièces
Oignons jaunes
2 gros
Ail
3 gousses
Olives violettes dénoyautées
200 g
Bouillon de volaille
1 litre
Pistils de safran
1 c. à café
au goût
Gingembre moulu
1 c. à café
au goût
Curcuma en poudre
1 c. à café
au goût
Coriandre fraîche
1 bouquet
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Tajine en terre cuite
Le contenant authentique — diamètre 30 cm idéal pour 6 parts.
1 Cocotte en fonte
Alternative si vous n'avez pas de tajine.
1 Couteau d'office
Pour émincer oignons et citrons confits.
1 Planche à découper
Une planche dédiée à la volaille.
1 Cuillère en bois
Pour remuer sans rayer la terre cuite.
1 Mortier
Pour piler les pistils de safran avec une pincée de sel.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
—
Cuisson
1h30
Étape 1
Préparer les aromates
Pilez les pistils de safran avec une pincée de sel dans un mortier. Émincez les oignons en demi-rondelles fines, hachez l'ail. Rincez les citrons confits sous l'eau froide et coupez-les en quartiers en retirant la pulpe.
Astuce · Conservez seulement l'écorce du citron confit — c'est elle qui parfume le tajine sans dominer.
Étape 2
Dorer le poulet
Préchauffez le four à 180°C. Chauffez 2 c. à soupe d'huile d'olive dans le tajine ou la cocotte. Faites dorer les cuisses de poulet sur toutes leurs faces, 4 minutes par côté, jusqu'à une belle couleur ambrée.
Astuce · Bien sécher la peau du poulet avant cuisson garantit une coloration dorée parfaite.
Étape 3
Fondre les oignons et l'ail
Retirez le poulet et réservez. Dans la même cocotte, jetez les oignons et l'ail. Laissez-les fondre 8 minutes à feu moyen jusqu'à transparence, en grattant les sucs avec une cuillère en bois.
Astuce · Les sucs de cuisson contiennent toute la saveur : ne les laissez pas brûler.
Étape 4
Ajouter les épices
Incorporez le safran pilé, le gingembre et le curcuma aux oignons. Remuez 1 minute pour libérer les arômes. Versez le bouillon de volaille et portez à ébullition. Salez très légèrement (les citrons confits sont déjà salés).
Astuce · Faire revenir les épices à sec une minute multiplie leur puissance aromatique.
Étape 5
Replonger le poulet
Remettez les cuisses de poulet dans la cocotte. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des morceaux. Couvrez et enfournez pour 45 minutes, en arrosant à mi-cuisson.
Astuce · Si vous utilisez un tajine en terre cuite, baissez le four à 160°C pour éviter les chocs thermiques.
Étape 6
Ajouter citrons et olives
Sortez la cocotte du four. Disposez les quartiers de citron confit et les olives autour du poulet. Recouvrez et remettez au four pour 30 minutes supplémentaires.
Astuce · N'ajoutez jamais les olives en début de cuisson : elles deviendraient amères.
Étape 7
Vérifier la cuisson
Le poulet doit se détacher facilement de l'os à la fourchette. La sauce doit être nappante, jaune dorée intense. Si elle est trop liquide, retirez le poulet et faites réduire 5 minutes à feu vif.
Astuce · Goûtez et ajustez : un trait de jus de citron frais ravive la sauce en finale.
Étape 8
Servir et parsemer
Parsemez généreusement de coriandre fraîche ciselée juste avant de servir. Présentez directement dans le tajine en terre cuite à table, avec de la semoule fine au beurre et un verre de thé à la menthe.
Astuce · Une bonne semoule arrosée d'un peu de bouillon du tajine, c'est le sommet.
Le mot du chef
Le tajine de poulet aux citrons confits est l'âme de la cuisine marocaine. Trois secrets : un poulet fermier (jamais industriel), des citrons confits maison ou de qualité, et un mijotage lent en terre cuite. La terre cuite respire et concentre les saveurs comme aucun autre matériau.
Astuces & variantes
5 pièges à éviter
- 01
Utiliser des citrons frais à la place des confits
Le citron confit développe une saveur fermentée unique, impossible à reproduire avec du citron frais. Ne sautez pas cette étape ou achetez-en de qualité.
- 02
Trop saler la préparation
Les citrons confits et les olives apportent déjà beaucoup de sel. Salez très peu en début de cuisson, ajustez en fin.
- 03
Ajouter les olives trop tôt
Cuites trop longtemps, elles deviennent amères et libèrent un goût désagréable. 30 minutes maximum en fin de cuisson.
- 04
Oublier le safran
Le curcuma seul donne la couleur mais pas la profondeur. Le safran est l'âme du plat — même quelques pistils suffisent.
- 05
Faire cuire à découvert
Le couvercle est essentiel : il fait circuler les vapeurs aromatiques et empêche le poulet de sécher. Respectez bien la cuisson couverte.
4 variantes
Tajine aux pruneaux et amandes
Remplacez les olives par 200 g de pruneaux dénoyautés et 100 g d'amandes blanchies. Une version sucrée-salée typique de Fès.
Version aux artichauts
Ajoutez 6 fonds d'artichaut frais ou surgelés en même temps que les citrons. Très printanier.
Tajine d'agneau aux citrons confits
Remplacez le poulet par 1 kg d'épaule d'agneau en cubes. Mijotage 2h30 minimum.
Façon mchermel
Augmentez la quantité de coriandre, ajoutez 1 c. à soupe de paprika doux et 1 c. à soupe de cumin moulu pour une version plus épicée.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Le tajine, ce plat conique en terre cuite, est aussi vieux que la civilisation berbère du nord de l'Afrique. Son nom désigne aussi bien le contenant que le contenu : un mijoté lent qui s'exhale en circulant sous le couvercle pointu, condense puis retombe sur les ingrédients.
Le tajine de poulet aux citrons confits est sans doute le plus célèbre de tous. Né dans les cuisines marocaines, popularisé par Fès et Marrakech, il combine la profondeur du safran, l'acidité fermentée du citron confit (mhamoura) et la rondeur des olives violettes.
Servi traditionnellement le vendredi midi en famille, accompagné de pain rond (khobz), il est aujourd'hui l'ambassadeur le plus reconnaissable de la gastronomie marocaine dans le monde entier.
Conservation
Le tajine se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Comme tous les mijotés, il est encore meilleur le lendemain lorsque les saveurs ont fusionné.
Réchauffez-le à feu doux dans une cocotte avec un peu d'eau, idéalement à couvert pour préserver l'humidité. Évitez le micro-ondes qui dessèche la volaille.
Il se congèle pendant 2 mois maximum. Décongelez une nuit complète au réfrigérateur avant de réchauffer doucement. La semoule, elle, se prépare toujours au dernier moment.
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Commentaires (1052)
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Fatima Khaled
Ma maman marocaine a validé : elle a juste dit "un peu plus de coriandre" mais sinon authentique. Le repos d'une nuit avant de réchauffer transcende vraiment le plat.
Pierre Delaunay
Acheté un tajine en terre cuite exprès pour cette recette. Aucun regret. Mes invités ont littéralement saucé l'assiette avec le pain. À refaire vite.
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