Velouté de champignons
Champignons de Paris étuvés, liés à la farine et mixés avec crème fraîche et jus de citron.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
40 min
Temps total
Facile
Difficulté
Bon marché
Coût
9Ingrédients
Oignon
1
Champignons de Paris
500 g
Farine
2 c. à soupe
Bouillon de volaille (1 cube)
75 cl
Crème fraîche
2 c. à soupe
Citron (jus)
0,5
Persil plat haché
1 c. à soupe
Huile neutre
1 c. à soupe
Sel, poivre
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Sauteuse ou grande poêle
Pour faire suer l'oignon et les champignons, puis cuire le tout dans le bouillon.
1 Couvercle
Indispensable pour faire suer les champignons et cuire à couvert.
1 Linge propre
Pour essuyer les champignons juste après un rinçage rapide.
1 Couteau de chef
Pour émincer l'oignon et couper les champignons en morceaux.
1 Passoire
Pour égoutter les champignons au-dessus d'un récipient et garder le bouillon.
1 Blender
Pour mixer finement les champignons avec la crème.
Préparation
Préparation
10 min
Repos
—
Cuisson
30 min
Étape 1
Préparer oignon et champignons
Pelez et émincez l'oignon. Pelez et lavez rapidement les champignons, essuyez-les avec un linge, puis coupez-les en morceaux.
Astuce · Ne les laissez jamais tremper : ils se gorgeraient d'eau.
Étape 2
Faire suer
Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon 2 à 3 minutes à feu doux avec l'huile. Ajoutez les champignons, salez, poivrez et mélangez. Couvrez et faites suer 5 minutes à feu doux.
Étape 3
Lier et mouiller
Ajoutez la farine dans la sauteuse et remuez bien. Mouillez avec le bouillon de volaille, couvrez et faites cuire 20 minutes à feu doux.
Astuce · Mélangez bien la farine aux champignons avant de verser le bouillon : vous évitez les grumeaux.
Étape 4
Mixer
Égouttez les champignons en réservant le bouillon de cuisson. Mixez-les finement avec la crème fraîche et un filet de jus de citron, puis ajoutez du bouillon jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Étape 5
Servir
Parsemez le velouté de persil haché et servez aussitôt.
Le mot du chef
Le jus de citron garde au velouté une couleur claire et réveille le goût des champignons : ajoutez-le petit à petit en goûtant. Pour un velouté plus épais, versez le bouillon en plusieurs fois pendant le mixage.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Laisser tremper les champignons
Ils se gorgent d'eau et perdent leur goût. Rincez-les vite et essuyez-les aussitôt.
- 02
Cuire à feu vif
Le livre demande un feu doux : l'oignon doit fondre sans colorer pour garder un velouté clair.
- 03
Verser la farine sans remuer
Laissée en paquet, elle forme des grumeaux. Mélangez bien avant de mouiller avec le bouillon.
- 04
Jeter le bouillon
C'est lui qui donne la consistance finale. Égouttez les champignons au-dessus d'un récipient.
3 variantes
Aux champignons des bois
Remplacez une partie des champignons de Paris par des cèpes ou des girolles, pour un goût plus forestier.
Sans gluten
Remplacez la farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu de bouillon froid.
Version végétarienne
Utilisez un bouillon de légumes à la place du bouillon de volaille.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Dans la cuisine classique, un velouté est un potage lié : on épaissit le bouillon avec de la farine, puis on l'enrichit de crème. Cette recette suit ce principe avec des moyens simples, deux cuillerées de farine et un peu de crème fraîche.
Le champignon de Paris, cultivé toute l'année, en fait une soupe que l'on peut préparer en toute saison. Cette version, tirée du livre Soupes et gazpachos, la relève d'un filet de citron et de persil plat.
Conservation
Le velouté se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Réchauffez-le à feu doux en remuant, sans le faire bouillir.
Il se congèle jusqu'à 2 mois ; n'ajoutez le persil qu'au moment de servir. S'il s'est un peu séparé à la décongélation, un coup de mixeur suffit à le rendre lisse.
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