Velouté de châtaignes et potimarron
Potimarron et oignon rouge cuits au bouillon, mixés avec des châtaignes et de la crème de soja.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
1h05
Temps total
Facile
Difficulté
Moyen
Coût
7Ingrédients
Potimarron
730 g
Oignon rouge
1
Huile d'olive
1 c. à soupe
Bouillon de légumes
2 cubes
Châtaignes ou marrons pelés (en bocal)
400 g
Crème de soja pour la cuisine
10 cl
Sel, poivre
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Cocotte en fonte
On y fait revenir l'oignon puis cuire le potimarron dans le bouillon.
1 Couteau de chef
Une lame solide pour éplucher et couper la chair dense du potimarron.
1 Planche à découper
Un appui stable pour ouvrir le potimarron sans qu'il glisse.
1 Passoire
Pour égoutter le potimarron au-dessus d'un récipient et garder le bouillon.
1 Mixeur plongeant
Pour mixer la chair, puis le velouté longuement, jusqu'à ce qu'il soit lisse.
1 Cuillère en bois
Pour remuer l'oignon et le velouté sans rayer la cocotte.
Préparation
Préparation
15 min
Repos
—
Cuisson
50 min
Étape 1
Faire revenir l'oignon
Pelez et émincez l'oignon rouge. Faites-le revenir 10 minutes dans une cocotte avec l'huile d'olive.
Astuce · À feu moyen, l'oignon fond et s'adoucit sans brunir.
Étape 2
Cuire le potimarron
Délayez les cubes de bouillon dans un peu d'eau chaude. Épluchez le potimarron, ôtez les graines et coupez-le en morceaux. Ajoutez-le dans la cocotte avec le bouillon, couvrez d'eau et faites cuire 20 minutes.
Astuce · Une cuillère à soupe retire facilement les graines et les filaments.
Étape 3
Égoutter et mixer la chair
Égouttez en réservant le bouillon. Mixez la chair du potimarron et de l'oignon.
Astuce · Cette base se prépare à l'avance : gardez la chair et le bouillon au frais, dans deux récipients fermés.
Étape 4
Réchauffer les châtaignes
Faites réchauffer les châtaignes dans le bouillon pendant 10 minutes.
Étape 5
Ajouter le potimarron
Ajoutez la chair de potimarron et laissez cuire à petits bouillons 10 minutes de plus.
Étape 6
Mixer et servir
Mixez longuement avec la crème de soja. Salez, poivrez et servez bien chaud.
Astuce · Mixez au moins 2 à 3 minutes : les châtaignes demandent un peu de patience pour devenir onctueuses.
Le mot du chef
Le livre prépare ce velouté en deux temps : la chair de potimarron et le bouillon sont cuits à l'avance, et il ne reste que 25 minutes de travail le jour même. Si vous cuisinez pour la semaine, faites cuire davantage de potimarron et servez le surplus en purée, avec une noix de beurre.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Jeter le bouillon
Le bouillon de cuisson du potimarron est la base du velouté. Égouttez toujours au-dessus d'un récipient, jamais directement dans l'évier.
- 02
Laisser des filaments
Les graines et les filaments du potimarron donnent une texture fibreuse. Grattez bien l'intérieur avant de couper la chair.
- 03
Mixer trop vite
Mixées rapidement, les châtaignes laissent un grain farineux. Prenez le temps de mixer longuement.
- 04
Saler trop tôt
Les cubes de bouillon sont déjà salés. Goûtez seulement à la fin, après avoir mixé, avant d'ajouter du sel.
3 variantes
À la crème fraîche
Remplacez la crème de soja par de la crème fraîche liquide pour un velouté plus classique.
Avec une butternut
Une courge butternut remplace bien le potimarron. Pelez-la avec soin avant de la couper.
Touche croquante
Gardez deux ou trois châtaignes, émiettez-les et faites-les griller à sec dans une poêle pour en parsemer les bols.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Le potimarron doit son nom à son goût, souvent comparé à celui de la châtaigne : le mot réunit « potiron » et « marron ». L'associer à de vraies châtaignes dans un velouté renforce cette note douce.
La châtaigne a longtemps été une ressource précieuse dans les régions de moyenne montagne, comme l'Ardèche, les Cévennes ou la Corse. Cette recette, tirée d'un livre de cuisine organisée pour la semaine, utilise des châtaignes en bocal, déjà pelées, pour un velouté d'automne qui se prépare en partie à l'avance.
Conservation
Le velouté se garde 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Réchauffez-le à feu doux en remuant ; s'il a épaissi, détendez-le avec un peu d'eau.
Il se congèle jusqu'à 3 mois. Vous pouvez aussi congeler séparément la chair de potimarron mixée et le bouillon, pour préparer le velouté en 25 minutes un autre jour.
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