Axoa de veau
Épaule de veau en petits dés mijotée avec piments verts doux, poivron rouge et piment d'Espelette.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
1h05
Temps total
Facile
Difficulté
Moyen
Coût
10Ingrédients
Veau (épaule désossée)
1,5 kg
Poivron rouge
1
Piments verts doux
8
Oignons
2
Ail pressé
1 gousse
Bouquet garni
1
Piment d'Espelette en poudre
Bouillon
60 cl
Huile d'olive
4 c. à soupe
Sel, poivre du moulin
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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5Ustensiles
1 Planche à découper
Pour détailler l'épaule en dés réguliers de 2 cm.
1 Couteau de chef
Une lame bien affûtée coupe le veau net, sans l'écraser.
1 Cocotte en fonte
Elle fait office de sauteuse : on y dore la viande, puis on la laisse frémir à couvert.
1 Cuillère en bois
Pour remuer la viande et les oignons sans qu'ils accrochent.
1 Louche
Pour verser le bouillon juste à hauteur de la viande.
Préparation
Préparation
15 min
Repos
—
Cuisson
50 min
Étape 1
Détailler le veau
Coupez l'épaule de veau en petits dés de 2 cm de côté. Taillez le poivron rouge et les piments verts en dés, hachez les oignons et pressez l'ail.
Astuce · Des dés de taille égale cuisent au même rythme : aucun ne sèche pendant que les autres finissent.
Étape 2
Dorer la viande
Faites chauffer une sauteuse avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et faites-y dorer les dés de veau.
Astuce · Si la sauteuse est petite, dorez en deux fois : entassée, la viande rend son eau et bout au lieu de colorer.
Étape 3
Ajouter oignons et ail
Versez le reste d'huile, ajoutez les oignons et l'ail, puis faites revenir le tout 5 minutes en remuant.
Étape 4
Mouiller et laisser frémir
Couvrez à hauteur de bouillon. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition. Couvrez et laissez frémir 30 minutes.
Astuce · Un simple frémissement suffit : à gros bouillons, le veau se dessèche.
Étape 5
Ajouter poivron et piments
Ajoutez le poivron et les piments verts, puis laissez mijoter encore 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Étape 6
Relever et servir
Retirez le bouquet garni et parsemez de piment d'Espelette. Servez avec des pommes de terre vapeur.
Astuce · Le piment d'Espelette ajouté en fin de cuisson garde tout son parfum.
Le mot du chef
Le piment d'Espelette parfume plus qu'il ne brûle : dosez-le en finale et laissez le pot sur la table pour que chacun ajuste. Les piments verts doux se trouvent surtout sur les marchés d'été ; hors saison, un poivron vert peut les remplacer.
Astuces & variantes
3 pièges à éviter
- 01
Couper la viande trop gros
Des dés de plus de 2 cm ne seront pas tendres en 45 minutes de mijotage. Restez sur de petits dés réguliers.
- 02
Ajouter les piments trop tôt
Mis dès le départ, piments et poivron se délitent. Ajoutés pour les 15 dernières minutes, ils restent tendres et gardent leur couleur.
- 03
Noyer la viande
Le bouillon doit arriver juste à hauteur. Trop de liquide donne un ragoût délavé au lieu d'une sauce courte et parfumée.
2 variantes
À l'agneau
Remplacez le veau par de l'épaule d'agneau désossée, coupée de la même façon. Le principe de cuisson reste identique.
Avec des pommes de terre sautées
Servez l'axoa avec des pommes de terre sautées à la place des pommes vapeur : elles absorbent bien la sauce.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
L'axoa est un plat du Pays basque, plus précisément du Labourd, autour du village d'Espelette. Son nom basque signifie à peu près « haché menu » : la viande y est toujours coupée en petits morceaux, ce qui permet une cuisson rapide et une sauce courte.
Il se cuisine avec les piments du pays : des piments verts doux pendant la cuisson, du piment d'Espelette en poudre à la fin. Ce dernier est cultivé dans quelques communes autour du village qui lui a donné son nom.
Conservation
L'axoa se garde 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Comme beaucoup de plats mijotés, il gagne en saveur réchauffé : faites-le revenir doucement à couvert, avec un peu d'eau ou de bouillon si la sauce a épaissi.
Il se congèle bien, jusqu'à 3 mois. Décongelez-le au réfrigérateur la veille, puis réchauffez-le à feu doux.
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