Quiche lorraine
Pâte brisée maison, poitrine fumée rissolée et migaine d'œufs et de crème, sans fromage ni oignon.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
3h20
Temps total
Moyen
Difficulté
Bon marché
Coût
11Ingrédients
Farine tamisée
250 g
Jaunes d'œufs (1 pour la pâte, 1 pour la garniture)
2
Eau ou lait
5 cl
Beurre à température ambiante (+ un peu pour le moule)
130 g
Sel fin
2 pincées
Poitrine fumée
250 g
Œufs
5
Noix de muscade râpée
3 pincées
Crème liquide
50 cl
Lait entier
25 cl
Poivre du moulin
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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5Ustensiles
1 Saladier
Pour travailler le beurre en crème, puis battre la migaine.
1 Rouleau à pâtisserie
Pour abaisser la pâte brisée à une épaisseur régulière.
1 Casserole
Pour blanchir la poitrine en partant d'eau froide.
1 Poêle antiadhésive
Les lardons y rissolent sans matière grasse ajoutée.
1 Papier absorbant
Il retient le gras des lardons avant qu'ils aillent sur la pâte.
Préparation
Préparation
40 min
Repos
2h
Cuisson
40 min
Étape 1
Préparer la base de la pâte
Dans un saladier, travaillez le beurre à la spatule jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une crème. Ajoutez le sel, 1 jaune d'œuf et l'eau (ou le lait), puis mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Étape 2
Fraiser et laisser reposer
Versez la farine tamisée sur le plan de travail. Incorporez le mélange en poussant la pâte avec la paume de la main. Dès qu'elle forme une boule, arrêtez, aplatissez-la légèrement, filmez-la et laissez-la 2 heures au réfrigérateur.
Astuce · Moins la pâte est travaillée, moins elle se rétracte à la cuisson.
Étape 3
Blanchir et rissoler la poitrine
Mettez la poitrine dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et égouttez. Taillez-la en bâtonnets en retirant les cartilages. Faites-les rissoler dans une sauteuse antiadhésive en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants, puis posez-les sur du papier absorbant.
Étape 4
Foncer le moule
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Abaissez la pâte et foncez un moule à tarte beurré. Piquez le fond à la fourchette et répartissez les lardons dessus.
Étape 5
Préparer la migaine
Battez les œufs et le second jaune à la fourchette. Ajoutez la crème et le lait (ou 300 g de crème fraîche épaisse à la place des deux). Poivrez, ajoutez la muscade et versez sur les lardons.
Astuce · Ne salez pas : la poitrine apporte assez de sel.
Étape 6
Cuire
Baissez le four à 180 °C (th. 6) et enfournez pour 35 à 40 minutes. Servez chaud avec une salade, ou tiède en petits morceaux à l'apéritif.
Astuce · Sortez la quiche quand le centre tremble encore. En Lorraine, on dit qu'elle est « chevelotte ».
Le mot du chef
Pas de fromage, pas d'oignon : en Lorraine, la quiche se fait avec la poitrine et la migaine, point. Gardez la pâte brisée, la feuilletée se détrempe sous l'appareil. Et sortez-la quand le centre tremble encore, elle finit de prendre en tiédissant.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Ajouter du gruyère ou des oignons
Pour les Lorrains, c'est une hérésie. La recette se limite à la poitrine, aux œufs et à la crème.
- 02
Saler l'appareil
La poitrine fumée sale déjà tout le plat. Du sel en plus, et la quiche devient trop salée.
- 03
Trop pétrir la pâte
Une pâte brisée trop travaillée devient élastique et rétrécit au four. Arrêtez dès qu'elle forme une boule.
- 04
Attendre que l'appareil soit ferme
Une migaine trop cuite devient granuleuse et rend de l'eau. Le centre doit trembler légèrement à la sortie.
3 variantes
À la crème épaisse
Remplacez la crème liquide et le lait par 300 g de crème fraîche épaisse. L'appareil sera plus dense.
Touche de moutarde
Ajoutez 1 cuillerée à soupe de moutarde Savora dans la migaine, ou servez la quiche avec ce condiment à côté.
Pour l'apéritif
Laissez tiédir la quiche et coupez-la en petits carrés. Elle se mange aussi bien tiède que chaude.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La quiche lorraine vient de Lorraine, dans l'est de la France. Son nom viendrait de « Kuchen », le mot allemand pour gâteau, passé par le dialecte local. Au départ, c'était un fond de pâte garni d'œufs, de crème et de lard.
En Lorraine, l'appareil d'œufs et de crème s'appelle la « migaine ». La recette traditionnelle ne contient ni fromage ni oignon. Ces ajouts sont courants ailleurs, mais les puristes les refusent.
Conservation
La quiche se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, emballée. Réchauffez-la 10 minutes au four à 160 °C pour que la pâte redevienne croustillante. Le micro-ondes la ramollit.
Elle se congèle cuite, entière ou en parts, pendant 2 mois. Passez-la directement du congélateur au four à 160 °C, 20 à 25 minutes.
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