Baeckeoffe alsacien
Porc, bœuf et agneau marinés 24 heures au riesling, cuits en terrine scellée sur des pommes de terre.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
27h00
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
22Ingrédients
Échine de porc en gros cubes
1 kg
Gîte de bœuf en gros cubes
1 kg
Épaule d'agneau désossée en gros cubes
500 g
Pommes de terre à chair ferme
1,5 kg
Oignons émincés
3
Carottes en rondelles
3
Blancs de poireaux émincés
2
Thym
3 brins
Feuilles de laurier
2
Farine (pour souder la terrine)
100 g
Eau
1 c. à soupe
Saindoux
20 g
Sel, poivre du moulin
Riesling ou sylvaner (marinade)
2 bouteilles
Oignon (marinade)
1
Clou de girofle (piqué dans l'oignon)
1
Ail dégermé et écrasé (marinade)
2 gousses
Feuilles de laurier (marinade)
4
Thym (marinade)
5 brins
Romarin (marinade)
2 branches
Baies de genièvre (marinade)
3
Grains de poivre (marinade)
5
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Plat creux
Assez grand pour que les trois viandes baignent entièrement dans la marinade.
1 Passoire fine
Pour filtrer le jus de marinade et le séparer de la garniture aromatique.
1 Économe
Pour éplucher rapidement 1,5 kg de pommes de terre.
1 Mandoline
Pour des rondelles de pommes de terre régulières de 5 mm, qui cuisent toutes ensemble.
1 Cocotte en fonte
À défaut de terrine à baeckeoffe en terre cuite, une cocotte avec couvercle convient.
1 Saladier
Pour mélanger la farine et l'eau du cordon qui scelle le couvercle.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
24h
Cuisson
2h30
Étape 1
Mariner la veille
La veille, réunissez les trois viandes dans un grand plat avec le vin blanc, l'oignon piqué du clou de girofle, l'ail, le laurier, le thym, le romarin, les baies de genièvre et les grains de poivre. Le vin doit recouvrir les viandes. Filmez et placez 24 heures au frais.
Astuce · Prenez un riesling ou un sylvaner que vous boiriez volontiers : il parfume tout le plat.
Étape 2
Égoutter et trancher
Le jour même, égouttez les viandes. Filtrez le jus de marinade pour le séparer de la garniture aromatique et réservez-le. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 5 mm.
Étape 3
Préparer la terrine
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Graissez une terrine avec le saindoux.
Étape 4
Monter les couches
Déposez une couche d'oignons, puis la moitié des pommes de terre, toutes les carottes et tous les poireaux. Salez, poivrez. Ajoutez une couche de viande bien serrée, salez et poivrez. Terminez par le reste des pommes de terre, salez, poivrez, puis posez le thym et le laurier.
Astuce · Tassez bien la viande : une terrine pleine cuit dans son propre jus, sans dessécher.
Étape 5
Mouiller au vin
Versez le jus de marinade filtré jusqu'à ce qu'il affleure les pommes de terre.
Étape 6
Sceller la terrine
Mélangez la farine et l'eau pour obtenir une pâte. Couvrez la terrine et soudez le couvercle avec ce cordon de pâte tout autour.
Astuce · Le cordon garde la vapeur à l'intérieur : les viandes confisent doucement.
Étape 7
Cuire en deux temps
Enfournez pour 1 h 30 à 210 °C (th. 7), puis baissez à 180 °C (th. 6) et poursuivez 1 heure. Ouvrez la terrine au moment de servir.
Le mot du chef
Le baeckeoffe ne demande que de l'anticipation : la marinade de 24 heures fait l'essentiel du travail. Si le cordon de pâte se fend au four, colmatez-le avec un peu de pâte fraîche. Prévoyez large : il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Écourter la marinade
Sans la nuit au vin blanc, les viandes restent fermes et le plat perd son parfum d'aromates.
- 02
Couper les pommes de terre trop épaisses
Au-delà de 5 mm, les rondelles du dessus risquent de rester fermes. Une mandoline garantit une épaisseur régulière.
- 03
Oublier de sceller
Sans cordon de pâte, la vapeur s'échappe, le jus réduit trop et le dessus se dessèche.
- 04
Noyer la terrine
Le jus doit affleurer les pommes de terre, pas les submerger : sinon on obtient une soupe plutôt qu'un plat confit.
3 variantes
Avec un pied de porc
Glissez un pied de porc coupé en deux dans la couche de viande : il donne au jus une texture plus nappante.
À deux viandes
Sans agneau, répartissez ses 500 g entre le porc et le bœuf. Le temps de cuisson ne change pas.
Au pinot blanc
Un pinot blanc d'Alsace peut remplacer le riesling ou le sylvaner, pour un jus un peu plus rond.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Baeckeoffe signifie « four du boulanger » en alsacien. Autrefois, les familles qui pouvaient se permettre de consommer de la viande confiaient leur terrine au boulanger, qui la faisait cuire dans son four après ses fournées de pain.
Le plat cuit dans une terrine en terre cuite, souvent décorée. On y superpose pommes de terre, légumes et viandes marinées au vin blanc d'Alsace. Le couvercle est scellé par un cordon de pâte, ce qui permettait de laisser la terrine des heures dans le four sans s'en occuper.
Conservation
Le baeckeoffe se garde 3 jours au réfrigérateur, dans sa terrine couverte ou dans une boîte hermétique. Il est encore meilleur réchauffé : passez-le couvert au four à 160 °C jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur, en ajoutant un peu de vin blanc si le jus a été absorbé.
Il se congèle en portions jusqu'à 3 mois. Décongelez-le au réfrigérateur la veille ; les pommes de terre seront un peu plus fondantes, ce qui ne nuit pas au plat.
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