Bouillabaisse marseillaise
Soupe de poissons de roche au safran, poissons entiers et croûtons à la rouille au corail d'oursin.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
1h50
Temps total
Difficile
Difficulté
Cher
Coût
32Ingrédients
Poissons de roche (soupe)
2 kg
Queue de congre (soupe)
1 kg
Petits crabes verts (soupe)
3
Tomates (soupe)
1 kg
Blancs de poireaux émincés (soupe)
2
Oignons émincés (soupe)
3
Ail (3 pressées pour la soupe + 1 pour les croûtons)
4 gousses
Safran en poudre (soupe)
3 doses
Baguette de pain rassis (croûtons)
1
Bouquet garni : thym, laurier, 1 branche de fenouil sauvage (soupe)
1
Vin blanc sec (soupe)
10 cl
Huile d'olive (soupe et croûtons)
7 c. à soupe
Sel, poivre du moulin
Ail pressé (rouille)
2 gousses
Jaunes d'œufs (rouille)
2
Corail d'oursin (rouille)
1
Piment de Cayenne (rouille)
1 pincée
Safran en poudre (rouille)
2 g
Pain de mie (rouille)
1 tranche
Lait (rouille)
3 cl
Huile d'olive (rouille)
40 cl
Tomates pelées, épépinées et hachées (bouillabaisse)
4
Oignons émincés (bouillabaisse)
2
Ail pressé (bouillabaisse)
3 gousses
Bouquet garni (bouillabaisse)
1
Graines de fenouil (bouillabaisse)
1 c. à café
Huile d'olive (bouillabaisse)
15 cl
Saint-pierre entier, écaillé et vidé
1 kg
Lotte
500 g
Rascasse entière, écaillée et vidée
300 g
Vive entière, écaillée et vidée
300 g
Rouget grondin entier, écaillé et vidé
300 g
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Cocotte en fonte
Il en faut une grande pour la soupe et une seconde pour cuire les poissons à gros bouillons.
1 Tamis
Après le moulin à légumes, le tamis fin retient arêtes et carapaces pour une soupe lisse.
1 Mortier
La rouille se pile au mortier avant d'y monter l'huile d'olive comme une mayonnaise.
1 Couteau à pain
Sa lame crantée tranche la baguette rassise sans l'émietter.
1 Plaque de cuisson
Pour dorer les croûtons 5 minutes au four.
1 Louche
Pour verser la soupe bouillante sur les croûtons au dernier moment.
Préparation
Préparation
1h00
Repos
—
Cuisson
50 min
Étape 1
Lancer la soupe
Dans une cocotte, faites revenir les oignons et les poireaux dans 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive pendant 5 minutes, sans coloration. Faites-y rougir les crabes, puis ajoutez les poissons de roche et le congre (vidés au préalable s'ils sont gros). Faites revenir 5 minutes avec la garniture.
Astuce · Demandez au poissonnier des poissons de roche pour la soupe : petits et pleins d'arêtes, ils donnent tout leur goût au bouillon.
Étape 2
Mouiller et laisser frémir
Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez les tomates coupées en quartiers, 3 gousses d'ail pressées, le safran et le bouquet garni, puis mouillez avec 3 litres d'eau. Salez, poivrez et laissez frémir 30 minutes.
Étape 3
Passer la soupe
Passez la soupe au moulin à légumes, puis au tamis fin. Réservez-la : vous la porterez à ébullition juste avant de servir.
Astuce · Pressez bien les débris dans le tamis avec le dos d'une louche : c'est là que se cache le goût.
Étape 4
Préparer les croûtons
Coupez la baguette en tranches et frottez-les avec la dernière gousse d'ail coupée en deux. Versez quelques gouttes d'huile d'olive sur chaque tranche et passez 5 minutes au four à 180 °C (th. 6).
Étape 5
Monter la rouille
Faites tremper le pain de mie dans le lait, puis essorez-le. Au mortier, pilez les jaunes d'œufs, l'ail, le piment de Cayenne, le safran, le corail d'oursin et le pain jusqu'à obtenir une pommade. Incorporez l'huile d'olive en filet, en montant la rouille comme une mayonnaise.
Astuce · Versez l'huile goutte à goutte au début : une fois la rouille prise, le filet peut grossir.
Étape 6
Cuire les poissons
Dans une grande cocotte, mélangez les tomates hachées, l'ail, les oignons, les graines de fenouil, du sel, du poivre et le bouquet garni. Déposez par-dessus tous les poissons sauf le saint-pierre, versez l'huile d'olive et recouvrez de 3 litres d'eau bouillante. Cuisez 5 minutes à feu vif.
Astuce · Le feu vif est indispensable : l'ébullition franche mêle l'huile au bouillon.
Étape 7
Ajouter le saint-pierre
Déposez le saint-pierre dans la cocotte et poursuivez la cuisson à feu vif encore 5 minutes.
Étape 8
Servir en deux temps
Portez la soupe à ébullition. Dressez les poissons entiers sur un plat. Déposez des croûtons tartinés de rouille dans chaque assiette creuse et versez la soupe par-dessus au dernier moment. Présentez avec les poissons et un bol de rouille supplémentaire.
Le mot du chef
Faites écailler et vider les poissons entiers par le poissonnier. Préparez la soupe, les croûtons et la rouille à l'avance : au moment du repas, il ne reste que les 10 minutes de cuisson des poissons.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Cuire les poissons à feu doux
À petits frémissements, l'huile ne se mêle pas au bouillon et reste en surface. La bouillabaisse se cuit à gros bouillons.
- 02
Mettre le saint-pierre trop tôt
Sa chair fine se défait vite. Il ne rejoint la cocotte que pour les 5 dernières minutes.
- 03
Monter la rouille trop vite
Versée d'un coup, l'huile fait trancher la rouille. Un mince filet, en pilant sans arrêt, donne une pommade ferme.
- 04
Négliger le tamis
Passée seulement au moulin, la soupe garde des fragments d'arêtes et de carapace. Le tamis fin la rend lisse.
3 variantes
Rouille sans oursin
Si vous ne trouvez pas d'oursin, préparez la rouille sans corail : elle reste parfumée par l'ail, le safran et le piment.
Selon la pêche du jour
La liste des poissons n'est pas figée : demandez au poissonnier ce qu'il a de plus frais parmi les poissons de Méditerranée à chair ferme.
Version soupe seule
Pour un repas plus simple, servez uniquement la soupe passée avec ses croûtons et la rouille.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La bouillabaisse est née sur le port de Marseille, chez les pêcheurs qui cuisaient au bord de l'eau les poissons de roche invendus, trop petits ou trop abîmés pour le marché. Son nom viendrait du provençal et associerait les idées de « bouillir » et d'« abaisser ».
Devenue un plat de fête, elle se sert traditionnellement en deux temps : d'abord la soupe versée sur des croûtons frottés d'ail et tartinés de rouille, puis les poissons entiers présentés à table. Des restaurateurs marseillais ont même rédigé une charte qui en fixe les règles, du choix des poissons au service.
Conservation
La bouillabaisse se mange de préférence le jour même. La soupe passée se garde 2 jours au réfrigérateur ; les poissons cuits, 24 heures au plus, dans une boîte hermétique.
La soupe seule se congèle bien jusqu'à 3 mois : elle fera la base d'une prochaine bouillabaisse ou d'une soupe de poissons. La rouille, préparée avec des jaunes d'œufs crus, se conserve 24 heures au réfrigérateur, bien couverte.
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