Brandade de morue à la nîmoise
Morue montée à l'huile d'olive et au lait tièdes, relevée d'ail et de muscade, sans pomme de terre.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
24h35
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
8Ingrédients
Morue
1 kg
Ail pressé
2 gousses
Noix de muscade râpée
2 pincées
Bouquet garni
1
Citron (jus)
1
Lait entier
20 cl
Huile d'olive
25 cl
Poivre du moulin
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Saladier
Pour dessaler la morue 24 heures dans un grand volume d'eau fraîche.
1 Casserole
Pour pocher la morue avec le bouquet garni, puis tiédir l'huile et le lait.
1 Passoire
Pour égoutter la morue après le pochage.
1 Cocotte en fonte
Son fond épais garde un feu doux régulier pendant que l'on monte la brandade.
1 Cuillère en bois
L'outil traditionnel pour écraser la morue et y incorporer l'huile peu à peu.
1 Presse-citron
Pour le jus de citron qui assaisonne la brandade en fin de préparation.
Préparation
Préparation
20 min
Repos
24h
Cuisson
15 min
Étape 1
Dessaler la veille
La veille, passez la morue sous l'eau pour éliminer le gros du sel. Faites-la dessaler dans une bassine d'eau fraîche pendant 24 heures, en renouvelant l'eau quatre fois.
Astuce · Placez la morue peau vers le haut : le sel qui s'en échappe tombe au fond du récipient.
Étape 2
Pocher la morue
Le jour même, taillez la morue en morceaux et mettez-la dans une casserole. Couvrez d'eau et ajoutez le bouquet garni. À la première ébullition, retirez du feu et laissez pocher 10 minutes, feu éteint.
Astuce · Ne la laissez jamais bouillir : la chair durcirait et deviendrait filandreuse.
Étape 3
Effeuiller
Égouttez la morue. Retirez les arêtes mais gardez la peau, puis effeuillez la chair.
Astuce · La peau apporte de la gélatine qui rend la brandade plus onctueuse.
Étape 4
Tiédir l'huile et le lait
Faites tiédir l'huile d'olive et le lait dans deux casseroles distinctes.
Étape 5
Monter la brandade
Déposez la morue dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d'huile tiède. Sur feu doux, travaillez-la à la cuillère en bois pour écraser le poisson et incorporer l'huile. Lorsque l'huile est absorbée, incorporez peu à peu le reste de l'huile et le lait, sans cesser de travailler la morue.
Astuce · Si la préparation semble se séparer, retirez la cocotte du feu et travaillez vivement : elle se lie à nouveau.
Étape 6
Assaisonner
Quand on ne distingue plus les morceaux de morue et que tout le liquide est incorporé, assaisonnez avec le jus de citron, l'ail, la noix de muscade et du poivre.
Astuce · Goûtez avant de saler : la morue garde souvent assez de sel.
Étape 7
Servir
Servez la brandade chaude ou froide, sur des tranches de pain grillé.
Le mot du chef
Tout se joue sur la température : l'huile et le lait doivent être tièdes, et le feu rester doux. Si la brandade est trop ferme, ajoutez une cuillerée de lait tiède. Elle doit rester souple, sans morceaux visibles.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Dessaler trop peu
Moins de 24 heures, ou sans changer l'eau, et la morue reste trop salée : la brandade devient désagréable en bouche.
- 02
Faire bouillir la morue
Un pochage feu éteint garde la chair tendre. Bouillie, elle devient sèche et fibreuse.
- 03
Verser les liquides froids
Huile et lait froids figent la préparation et l'empêchent de prendre. Tiédissez-les bien à part.
- 04
Ajouter des pommes de terre
La brandade nîmoise se fait sans pommes de terre : leur amidon alourdit la texture et masque le goût de la morue.
3 variantes
Brandade parmentière
Ajoutez une purée de pommes de terre pour une version plus douce, puis faites gratiner au four.
À l'apéritif
Servez-la tiède sur de petits toasts frottés d'ail.
Aux herbes
Parsemez de persil plat ciselé ou de ciboulette au moment de servir.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La brandade est une spécialité de Nîmes. On explique souvent la présence de la morue dans le Languedoc par le commerce du sel : la région en produisait, et l'échangeait contre le poisson séché et salé des pêcheurs venus du Nord.
Son nom viendrait du provençal « brandar », remuer, qui décrit bien le geste : la morue est travaillée longuement avec l'huile d'olive et le lait jusqu'à former une crème. La version nîmoise ne contient pas de pommes de terre, contrairement à la brandade parmentière.
Conservation
La brandade se garde 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Elle se déguste froide, ou réchauffée doucement à feu très doux, avec un filet de lait si elle a épaissi.
Elle supporte la congélation jusqu'à 2 mois. Après décongélation au réfrigérateur, travaillez-la vivement à la cuillère en la réchauffant pour lui rendre son onctuosité.
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