Carbonnade flamande
Trois morceaux de bœuf mijotés 2h30 dans la bière brune, sous du pain d'épices tartiné de moutarde.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
3h00
Temps total
Facile
Difficulté
Moyen
Coût
15Ingrédients
Macreuse en gros cubes
500 g
Paleron en gros cubes
500 g
Gîte en gros cubes
500 g
Poitrine de porc fraîche salée, non fumée
250 g
Pain d'épices
4 tranches
Gros oignons émincés
3
Échalotes émincées
5
Bouquet garni
1
Vergeoise brune
1 c. à soupe
Farine
2 c. à soupe
Bière brune
1 l
Moutarde
2 c. à soupe
Huile
2 c. à soupe
Beurre
1 noisette
Sel, poivre du moulin
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
En cliquant sur les liens, vous pouvez être redirigé vers d'autres pages de notre site.
5Ustensiles
1 Cocotte en fonte
Pour saisir la viande puis la laisser mijoter 2h30 sans qu'elle attache.
1 Poêle antiadhésive
Les lardons de poitrine y dorent sans graisse ajoutée.
1 Couteau de chef
Pour tailler la poitrine en gros lardons et émincer oignons et échalotes.
1 Planche à découper
Une planche solide pour parer les trois morceaux de bœuf.
1 Cuillère en bois
Pour gratter les sucs au fond de la cocotte et remuer toutes les 15 minutes.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
—
Cuisson
2h30
Étape 1
Dorer les lardons
Coupez la poitrine en gros lardons et faites-les légèrement dorer dans une poêle antiadhésive. Réservez.
Étape 2
Saisir les viandes
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites rissoler les cubes de bœuf jusqu'à ce qu'ils aient une belle croûte dorée, puis retirez-les.
Astuce · Saisissez en plusieurs fois : trop serrée, la viande rend son jus et bout.
Étape 3
Faire fondre oignons et échalotes
Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et les échalotes avec la vergeoise pendant 5 minutes.
Étape 4
Singer
Remettez la viande et les lardons dans la cocotte et saupoudrez de farine. Mélangez quelques minutes pour bien enrober les morceaux, en grattant les sucs au fond.
Étape 5
Mouiller à la bière
Versez la bière à hauteur, en complétant avec un peu d'eau si besoin. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Tartinez les tranches de pain d'épices de moutarde et posez-les sur le dessus.
Étape 6
Mijoter 2h30
Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux pendant 2h30 en mélangeant toutes les 15 minutes. Servez avec des frites maison.
Astuce · Le pain d'épices se défait dans la sauce et l'épaissit.
Le mot du chef
Gardez les trois morceaux de bœuf. La macreuse, le paleron et le gîte n'ont pas la même texture, et la sauce y gagne. Prenez une bière brune ronde, pas trop amère : en réduisant 2h30, l'amertume se concentre.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Choisir une bière très amère
Après 2h30 de cuisson, une bière très houblonnée donne une sauce âpre. Une brune douce convient mieux.
- 02
Saisir toute la viande d'un coup
La cocotte refroidit et la viande rend son eau. Faites-la dorer en deux ou trois fois.
- 03
Oublier de remuer
Farine et pain d'épices épaississent la sauce, qui attache vite. Mélangez toutes les 15 minutes.
- 04
Laisser bouillir
Après l'ébullition, baissez bien le feu. Un frémissement suffit pour attendrir la viande.
3 variantes
Au pain de campagne
Sans pain d'épices, utilisez des tranches de pain de campagne tartinées de moutarde. La sauce sera moins sucrée.
À la cassonade
Remplacez la vergeoise brune par la même quantité de cassonade si vous n'en trouvez pas.
Autre accompagnement
À la place des frites, servez la carbonnade avec des pommes de terre vapeur ou une purée.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La carbonnade flamande, qu'on écrit aussi carbonade, vient de Flandre, une région partagée entre le nord de la France et la Belgique. Le bœuf y mijote dans la bière, la boisson du pays, et non dans le vin.
Sa marque, c'est le pain d'épices tartiné de moutarde posé sur la viande. Il fond pendant la cuisson et donne à la sauce un goût un peu sucré. On la sert traditionnellement avec des frites.
Conservation
La carbonnade se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique. Elle est encore meilleure le lendemain : réchauffez-la doucement, à couvert.
Elle se congèle 3 mois. Laissez-la décongeler au réfrigérateur et réchauffez-la à feu doux, avec un peu d'eau si la sauce a épaissi.
Newsletter
Qu'est-ce qu'on mange ce soir ?
Une recette de saison par semaine, testée et photographiée. Rien d'autre.
Vous aimerez aussi…
Commentaires (0)
La recette est terminée
Donnez votre avis
