Cassoulet au confit de canard
Haricots lingots, cuisses confites, saucisse de Toulouse et échine de porc, gratinés à la chapelure.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
15h30
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
13Ingrédients
Cuisses de canard (ou d'oie) confites
6
Saucisse de Toulouse
500 g
Échine de porc en cubes
300 g
Couenne de porc
250 g
Haricots secs (type lingots)
600 g
Tomates pelées, épépinées et hachées
6
Oignons coupés en petits morceaux
2
Ail (4 pressées + 1 entière)
5 gousses
Concentré de tomate
1 c. à soupe
Bouquet garni
1
Chapelure
6 c. à soupe
Bouillon de volaille
2 l
Poivre du moulin
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Cocotte en fonte
Elle garde une chaleur douce et régulière pendant les 2h30 de mijotage.
1 Grande casserole
Pour précuire les haricots 30 minutes dans l'eau bouillante.
1 Passoire
Pour égoutter les haricots après le trempage et la précuisson.
1 Poêle
Pour faire rissoler la saucisse et l'échine dans la graisse de canard.
1 Plat à gratin
Le cassoulet y passe sous le gril pour former sa croûte de chapelure.
1 Cuillère en bois
Pour mélanger sans écraser les haricots.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
12h
Cuisson
3h00
Étape 1
Faire tremper les haricots
La veille, mettez les haricots à tremper toute une nuit dans une grande bassine d'eau froide.
Étape 2
Précuire les haricots
Le jour même, portez une marmite d'eau à ébullition. Versez-y les haricots égouttés et faites-les cuire 30 minutes, puis égouttez et réservez.
Astuce · Ils doivent rester entiers : ils finissent de cuire dans la cocotte.
Étape 3
Faire revenir oignons et tomates
Retirez la graisse qui entoure les cuisses de canard. Dans une partie de cette graisse, faites revenir les oignons, les tomates et le concentré de tomate 5 minutes. Ajoutez l'ail pressé et laissez cuire 2 minutes.
Étape 4
Rissoler saucisse et porc
Dans une poêle à sec, faites fondre la graisse restée sur les cuisses, puis réservez les cuisses. Dans cette graisse, faites rissoler la saucisse, puis les cubes d'échine, pendant 7 minutes.
Étape 5
Monter le cassoulet
Frottez l'intérieur de la cocotte avec la gousse d'ail entière coupée en deux. Tapissez le fond avec la moitié de la couenne. Ajoutez les haricots, le mélange tomates et oignons, le reste de couenne et le bouquet garni. Poivrez généreusement et versez le bouillon à hauteur.
Étape 6
Mijoter en deux temps
Couvrez et faites cuire 1h30 à feu moyen. Ajoutez ensuite les cuisses confites, la saucisse et le porc. Mélangez, remettez du bouillon à hauteur et poursuivez 1 heure à feu doux.
Étape 7
Gratiner
Versez le cassoulet dans un plat en terre, parsemez de chapelure et faites gratiner 5 minutes sous le gril.
Astuce · Selon la tradition, la dernière heure de cuisson se répète sept fois. Entre deux passages, on laisse refroidir, on perce la pellicule et on ajoute un peu d'eau.
Le mot du chef
Gardez toute la graisse des confits. C'est elle qui sert à faire revenir les légumes et les viandes, et elle donne son goût au plat. Si vous pouvez, préparez le cassoulet la veille : réchauffé, il est encore meilleur.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Oublier le trempage
Des haricots secs non trempés restent durs même après 3 heures. Mettez-les dans l'eau la veille au soir.
- 02
Laisser le cassoulet à sec
Les haricots boivent beaucoup de bouillon. Vérifiez le niveau et remettez du liquide à hauteur dès qu'il baisse.
- 03
Faire bouillir fort
Un gros bouillon fait éclater les haricots. Une fois les viandes ajoutées, gardez un feu doux.
- 04
Saler sans goûter
Le livre ne prévoit que du poivre, et pour cause : confit, saucisse et bouillon sont déjà salés.
3 variantes
Cuisson longue à l'ancienne
Répétez la dernière heure de cuisson plusieurs fois : laissez refroidir, percez la croûte, ajoutez un peu d'eau et recommencez.
Au confit d'oie
Le livre le permet : remplacez les cuisses de canard par des cuisses d'oie confites.
Avec des haricots tarbais
Remplacez les lingots par des haricots tarbais secs, à faire tremper de la même façon. Ils sont plus fondants.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Le cassoulet est le grand plat du Languedoc. Il doit son nom à la « cassole », le plat creux en terre cuite où il cuit et gratine. Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse en revendiquent chacune une version, avec sa propre garniture de viandes.
La base, elle, ne change pas : des haricots blancs secs cuits longuement avec de la couenne, du porc et du confit. La version au confit de canard et à la saucisse de Toulouse est l'une des plus courantes aujourd'hui.
Conservation
Le cassoulet se garde 3 jours au réfrigérateur, dans son plat couvert. Réchauffez-le au four à 150 °C environ 45 minutes, avec un peu de bouillon ou d'eau s'il a épaissi.
Il se congèle bien pendant 3 mois, en portions. Laissez-le décongeler au réfrigérateur la veille, puis réchauffez-le au four avec une nouvelle couche de chapelure pour refaire la croûte.
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