Choucroute garnie à l'alsacienne
Mijotée 3 heures au vin blanc d'Alsace avec lard fumé, palette, carré salé et saucisses de Strasbourg.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
3h30
Temps total
Moyen
Difficulté
Moyen
Coût
14Ingrédients
Choucroute
1,5 kg
Oignons
2
Saindoux ou graisse d'oie
60 ml
Clous de girofle
3
Ail haché
3 gousses
Baies de genièvre
5
Grains de poivre
5
Vin blanc sec, d'Alsace de préférence
125 ml
Lard fumé (ou bacon)
400 g
Palette de porc salée et fumée
1
Carré de porc salé
750 g
Saucisses de Strasbourg
10
Pommes de terre moyennes, épluchées
5
Eau
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Tamis
Le livre l'indique pour laver la choucroute à l'eau froide, puis chaude.
1 Cocotte en fonte
Une cocotte à fond épais évite que la choucroute attache pendant 3 heures.
1 Grande casserole
Pour pocher les saucisses de Strasbourg 5 minutes.
1 Économe
Pour éplucher les pommes de terre avant de les poser sur la choucroute.
1 Couteau de chef
Pour trancher le lard et le carré en tranches régulières.
1 Planche à découper
Pour découper les viandes au moment de dresser.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
—
Cuisson
3h00
Étape 1
Laver la choucroute
Dans un tamis, lavez la choucroute à l'eau froide et pressez-la. Lavez-la une seconde fois à l'eau chaude. Égouttez-la, puis pressez-la par poignées pour en extraire l'eau.
Astuce · Pressez fort : une choucroute gorgée d'eau reste fade.
Étape 2
Faire suer l'oignon
Dans une cocotte à fond épais, émincez un des oignons et faites-le suer dans la graisse à feu moyen-vif, sans coloration, environ 5 minutes. Retirez du feu.
Étape 3
Garnir la choucroute
Éparpillez la choucroute dans la cocotte. Placez au milieu le second oignon piqué des clous de girofle, l'ail, les baies de genièvre et le poivre.
Astuce · Ne salez pas : le porc salé apportera tout le sel.
Étape 4
Mouiller et mijoter 1 heure
Mouillez à mi-hauteur avec le vin blanc, en complétant avec de l'eau si besoin. Fermez la cocotte et laissez mijoter 1 heure.
Étape 5
Ajouter les viandes
Ajoutez le lard fumé, la palette et le carré de porc. Baissez à feu doux et laissez cuire encore 2 heures. Rajoutez de l'eau dès que le mouillement passe sous la mi-hauteur.
Étape 6
Cuire les pommes de terre
Pendant les 30 dernières minutes, posez les pommes de terre épluchées sur la choucroute pour qu'elles cuisent à la vapeur. Pochez les saucisses 5 minutes dans l'eau bouillante.
Étape 7
Dresser
Retirez les pommes de terre et les viandes. Enlevez l'oignon et les baies de genièvre, puis versez la choucroute sur un plat de service. Disposez dessus le lard et le carré coupés en tranches régulières, la palette, les saucisses et les pommes de terre.
Le mot du chef
Ne salez jamais une choucroute garnie : lard, palette et carré salé suffisent. Pressez bien le chou après les deux rinçages. Et plus il y a de sortes de viande, meilleure elle est, dit le livre. Saucisses variées, jambon ou côtelettes fumées ont leur place.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Ne pas rincer la choucroute
Sans les deux lavages, elle reste trop acide. Eau froide d'abord, eau chaude ensuite, puis on presse.
- 02
Saler le plat
Les viandes salées et fumées salent la choucroute pendant 3 heures. Aucun sel à ajouter.
- 03
Laisser le fond sécher
Le mouillement doit rester à mi-hauteur. Sinon la choucroute attache et prend un goût de brûlé.
- 04
Faire dorer l'oignon
Il doit fondre sans prendre couleur. Un oignon trop coloré masque le goût du vin blanc.
3 variantes
Plus de charcuteries
Ajoutez d'autres saucisses, du jambon ou des côtelettes de porc fumé, comme le suggère le livre.
Au riesling
Prenez un riesling ou un sylvaner d'Alsace comme vin blanc sec. Ce sont les deux cépages les plus utilisés pour la choucroute.
À la graisse d'oie
Remplacez le saindoux par de la graisse d'oie, que la recette autorise. Le goût est plus doux.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La choucroute est le plat le plus connu d'Alsace. Le mot vient de l'alsacien « sürkrüt », le « chou aigre » : du chou blanc émincé puis fermenté avec du sel, une façon ancienne de le garder tout l'hiver.
Garnie, elle est mijotée au vin blanc avec genièvre et clou de girofle, puis servie avec des charcuteries et des pommes de terre. C'est un plat de grande tablée : cette recette en prévoit une quinzaine de portions.
Conservation
Le livre indique que la choucroute se garde environ 7 jours au réfrigérateur. Pour les viandes et les saucisses, comptez plutôt 3 jours. Gardez le tout dans une boîte hermétique et réchauffez à couvert avec un peu de vin blanc ou d'eau.
La choucroute cuite se congèle 3 mois avec ses viandes. Laissez les pommes de terre de côté, elles deviennent farineuses une fois décongelées.
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