Daube provençale
Bœuf mariné une nuit au côtes-du-rhône et à l'écorce d'orange, mijoté 3 heures, olives ajoutées à la fin.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
15h15
Temps total
Facile
Difficulté
Moyen
Coût
15Ingrédients
Viande de bœuf (paleron, gîte)
1,2 kg
Petites olives provençales dénoyautées
300 g
Carottes coupées en rondelles
3
Céleri coupé en tronçons
1 branche
Oignon
1
Ail
3 gousses
Écorce d'une grosse orange bio
1
Thym
3 brins
Feuilles de laurier
2
Clous de girofle
2
Concentré de tomates
1 c. à soupe
Côtes-du-rhône rouge (75 cl)
1 bouteille
Huile d'olive
un filet
Sel, poivre du moulin
Grains de poivre noir
quelques
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Cocotte en fonte
Pour 3 heures de mijotage à petit feu sans que le fond attache.
1 Saladier
Assez grand pour que la viande baigne entièrement dans le vin pendant la nuit.
1 Couteau de chef
Pour tailler des cubes réguliers de 3 cm.
1 Planche à découper
Une planche stable pour parer la viande.
1 Passoire
Pour égoutter la viande en récupérant toute la marinade.
1 Cuillère en bois
Pour retourner la viande et gratter les sucs au fond de la cocotte.
Préparation
Préparation
15 min
Repos
12h
Cuisson
3h00
Étape 1
Découper la viande
La veille, coupez la viande en gros cubes de 3 cm. Piquez l'oignon avec les clous de girofle.
Étape 2
Mariner une nuit
Dans un saladier, réunissez la viande, le vin, l'oignon piqué, le céleri, les carottes, l'ail, le thym, le laurier, l'écorce d'orange et les grains de poivre. Filmez et gardez au frais au moins une nuit.
Astuce · Prélevez l'écorce au couteau en laissant la peau blanche, qui est amère.
Étape 3
Égoutter
Le lendemain, égouttez la viande en gardant la marinade. Mettez de côté les carottes et l'oignon. Retirez les clous de girofle et émincez l'oignon.
Étape 4
Faire revenir
Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans un filet d'huile d'olive pendant 5 minutes. Ajoutez la viande et faites-la dorer sur toutes les faces.
Astuce · Épongez les cubes avant de les saisir : mouillés, ils bouillent au lieu de dorer.
Étape 5
Mijoter 3 heures
Ajoutez les carottes, la marinade et le concentré de tomates. Salez, poivrez et laissez mijoter à petit feu au moins 3 heures.
Étape 6
Ajouter les olives
En fin de cuisson, ajoutez les olives et laissez-les chauffer quelques minutes avant de servir.
Astuce · Certains poussent la cuisson jusqu'à 6 heures pour une viande encore plus fondante.
Le mot du chef
La daube se fait sur deux jours : une nuit de marinade, puis une cuisson très douce. Mettez les olives à la fin seulement, sinon elles ramollissent et salent la sauce. Réchauffée le lendemain, elle a plus de goût.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Raccourcir la marinade
Quelques heures ne suffisent pas. Lancez-la la veille au soir pour que le vin pénètre la viande.
- 02
Garder le blanc de l'écorce
La peau blanche de l'orange rend la sauce amère. Ne prélevez que la partie colorée.
- 03
Mettre les olives au départ
Après 3 heures, elles sont molles et ont salé toute la sauce. Ajoutez-les à la fin.
- 04
Cuire à gros bouillons
La viande se resserre et devient sèche. Un frémissement à peine visible suffit.
3 variantes
Daube camarguaise
Remplacez le bœuf par de la viande de taureau, comme on le fait en Camargue.
Cuisson très longue
Laissez mijoter jusqu'à 6 heures à très petit feu. La viande se défait alors à la cuillère.
Les restes avec des pâtes
Le lendemain, servez la sauce et les morceaux restants sur des macaronis, à la provençale.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La daube est un plat mijoté du sud de la France, et sa version provençale est la plus connue. Elle cuisait autrefois dans une « daubière », une cocotte en terre ventrue posée au coin du feu pendant des heures.
On la reconnaît au vin rouge de la région, à l'écorce d'orange et aux olives ajoutées en fin de cuisson. Elle se prépare souvent la veille, et ses restes accompagnent des pâtes.
Conservation
La daube se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur dans sa sauce, en boîte hermétique. Réchauffez-la à feu doux, à couvert.
Elle se congèle 3 mois. Laissez-la décongeler au réfrigérateur la veille, puis réchauffez-la doucement avec un peu d'eau si la sauce a trop épaissi.
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