Endives au jambon
Endives cuites à la vapeur puis roulées dans le jambon, sous une béchamel à l'emmental gratinée à 210 °C.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
45 min
Temps total
Facile
Difficulté
Bon marché
Coût
8Ingrédients
Belles endives
12
Jambon blanc découenné (grandes tranches)
12 tranches
Emmental râpé
300 g
Noix de muscade râpée
5 pincées
Farine
100 g
Lait
1,5 l
Beurre (+ un peu pour le plat)
100 g
Sel, poivre du moulin
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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5Ustensiles
1 Cuit-vapeur
Pour cuire les endives sans qu'elles se gorgent d'eau.
1 Casserole
Une casserole assez grande pour 1,5 litre de béchamel.
1 Fouet
Indispensable pour une béchamel lisse, sans grumeaux.
1 Plat à gratin
Assez grand pour ranger les 12 endives tête-bêche.
1 Couteau d'office
Pour évider la base des endives en cône et vérifier la cuisson.
Préparation
Préparation
25 min
Repos
—
Cuisson
20 min
Étape 1
Préparer les endives
Retirez les premières feuilles des endives et évidez leur base en cône. Faites-les cuire 10 minutes à la vapeur, puis vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau.
Astuce · La vapeur évite que les endives se gorgent d'eau.
Étape 2
Préparer la béchamel
Faites fondre le beurre. Lorsqu'il mousse, ajoutez la farine et mélangez au fouet. Versez le lait progressivement sans cesser de fouetter, puis laissez épaissir à feu doux. Incorporez la moitié du fromage râpé, la noix de muscade, du sel et du poivre.
Astuce · Versez le lait petit à petit : c'est le meilleur moyen d'éviter les grumeaux.
Étape 3
Rouler les endives
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon.
Étape 4
Assembler le gratin
Versez une fine couche de béchamel dans un plat beurré. Disposez les endives tête-bêche, nappez du reste de béchamel et parsemez du reste de fromage râpé.
Étape 5
Gratiner
Enfournez pour 15 à 20 minutes, le temps que la surface gratine. Servez avec des pommes de terre vapeur.
Le mot du chef
Si vous cuisez les endives 20 minutes à l'eau bouillante salée plutôt qu'à la vapeur, pressez-les bien à la main. Remplacez alors une partie du lait de la béchamel par un peu d'eau de cuisson : la sauce sera plus légère et plus parfumée.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Ne pas égoutter les endives
Gorgées d'eau, elles en rendent au four et la béchamel devient liquide. La cuisson vapeur limite ce risque.
- 02
Verser le lait d'un coup
La béchamel fait des grumeaux. Versez-le progressivement, en fouettant sans arrêt.
- 03
Trop saler la béchamel
Le jambon et l'emmental apportent déjà du sel. Goûtez avant d'assaisonner.
- 04
Oublier la couche de fond
Sans béchamel au fond du plat, les endives accrochent et sèchent par-dessous.
4 variantes
Aux blancs de poireaux
Pour ceux qui n'aiment pas l'endive, remplacez-la par des blancs de poireaux, préparés de la même façon.
Au curry
Remplacez la noix de muscade par du curry dans la béchamel.
Aux noix
Parsemez de noix concassées juste avant de servir, pour le croquant.
Endives braisées
Au lieu de les cuire à la vapeur, faites braiser les endives avant de les rouler dans le jambon.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
Les endives au jambon sont un classique du Nord de la France et de la Belgique, où l'endive s'appelle le « chicon » : on parle d'ailleurs souvent de chicons au gratin. L'endive est née en Belgique au XIXe siècle, et le Nord est aujourd'hui le premier producteur français.
Le plat demande peu d'ingrédients et se prépare en 45 minutes. Ici, les endives cuisent à la vapeur plutôt qu'à l'eau : elles détrempent moins la béchamel.
Conservation
Le gratin se garde 2 jours au réfrigérateur, couvert. Réchauffez-le au four à 180 °C une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.
Vous pouvez l'assembler quelques heures à l'avance et le garder au frais avant de l'enfourner : prolongez alors un peu la cuisson. La congélation est déconseillée, car les endives rendent beaucoup d'eau en décongelant.
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