Ficelle picarde
Crêpes roulées sur du jambon et une duxelles de champignons, nappées de crème et gratinées à l'emmental.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
1h50
Temps total
Moyen
Difficulté
Bon marché
Coût
14Ingrédients
Farine
250 g
Gros œufs
3
Lait
50 cl
Beurre fondu et refroidi (pâte)
30 g
Huile (cuisson des crêpes)
6 c. à soupe
Sel
1 pincée
Jambon blanc
6 tranches
Champignons de Paris hachés
500 g
Emmental râpé
150 g
Échalotes hachées
4
Vin blanc sec
10 cl
Crème fraîche épaisse
40 cl
Beurre (garniture, dont 20 g pour le plat)
60 g
Sel, poivre du moulin
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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5Ustensiles
1 Saladier
Assez grand pour former la fontaine de farine et y verser le lait en filet.
1 Fouet
Pour une pâte à crêpes lisse, sans le moindre grumeau.
1 Poêle anti-adhésive
Légèrement huilée, elle donne des crêpes fines qui se roulent sans casser.
1 Papier aluminium
Posé sur la pile de crêpes, il les empêche de sécher et de craqueler au pliage.
1 Plat à gratin
Beurré, il accueille les ficelles côte à côte pour le passage au four.
Préparation
Préparation
40 min
Repos
1h
Cuisson
10 min
Étape 1
Préparer la pâte
Dans un grand saladier, disposez la farine en fontaine. Incorporez progressivement les œufs, le beurre fondu et le sel, puis versez le lait en filet sans cesser de mélanger. Supprimez tous les grumeaux et laissez reposer la pâte 1 heure.
Astuce · Le repos détend la pâte : les crêpes seront plus souples et se déchireront moins.
Étape 2
Cuire les crêpes
Faites chauffer une poêle légèrement huilée et faites cuire les crêpes une à une. Empilez-les au fur et à mesure et couvrez la pile d'une feuille de papier d'aluminium. Réservez.
Astuce · Ainsi protégées, les crêpes ne sèchent pas et ne craquellent pas au pliage.
Étape 3
Préparer la duxelles
Faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle et faites-y suer les échalotes 3 minutes. Ajoutez les champignons et le vin blanc, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes, jusqu'à évaporation du jus rendu par les champignons.
Astuce · La duxelles doit être bien sèche : trop humide, elle détremperait les crêpes.
Étape 4
Préchauffer le four
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Beurrez un plat à gratin avec les 20 g de beurre restants.
Étape 5
Garnir et rouler
Posez une crêpe sur la face qui a cuit en premier. Garnissez-la d'une demi-tranche de jambon et d'une cuillerée à soupe de duxelles. Repliez légèrement le côté gauche sur la garniture, puis le côté droit, et enroulez la crêpe de bas en haut. Recommencez avec les autres crêpes.
Astuce · La face cuite en premier, plus jolie, se retrouve ainsi à l'extérieur.
Étape 6
Gratiner
Déposez les crêpes roulées dans le plat beurré, nappez-les de crème fraîche et parsemez d'emmental râpé. Faites gratiner 10 minutes au four et servez bien chaud.
Le mot du chef
Les crêpes et la duxelles se préparent quelques heures à l'avance : il ne reste qu'à rouler et gratiner au dernier moment. Comptez deux ficelles par personne en plat, une seule si vous la servez en entrée.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Une duxelles trop humide
Si le jus des champignons n'est pas évaporé, il détrempe les crêpes et la crème devient liquide au four.
- 02
Laisser sécher les crêpes
À l'air libre, elles se dessèchent et se fendent au roulage. Couvrez la pile au fur et à mesure.
- 03
Trop garnir
Une demi-tranche de jambon et une cuillerée de duxelles suffisent : trop garnies, les ficelles s'ouvrent dans le plat.
- 04
Sauter le repos de la pâte
Sans son heure de repos, la pâte reste élastique : les crêpes sont plus épaisses et se déchirent facilement.
3 variantes
Aux shiitakés
Remplacez les champignons de Paris par des shiitakés pour une saveur boisée plus soutenue.
Au comté
Remplacez l'emmental par du comté râpé pour un gratin plus fruité.
À la volaille
Remplacez le jambon par des restes de poulet rôti effiloché.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La ficelle picarde est une crêpe salée roulée, garnie de jambon et de champignons, puis gratinée à la crème. Spécialité d'Amiens et de la Picardie, elle se sert volontiers en entrée chaude, souvent par deux.
Elle est plus récente que la plupart des plats régionaux : on la trouve sur les tables picardes au XXe siècle. On la sert aujourd'hui au restaurant comme à la maison, et elle se prépare en partie à l'avance.
Conservation
Les ficelles se gardent 2 jours au réfrigérateur, couvertes, de préférence avant le gratinage. Nappez-les de crème et de fromage au dernier moment, puis passez-les au four : elles seront comme fraîchement préparées.
Déjà gratinées, réchauffez-les au four à 180 °C jusqu'à ce qu'elles soient chaudes à cœur, couvertes d'une feuille d'aluminium pour que le fromage ne brûle pas. Les crêpes seules se congèlent très bien, séparées par du papier sulfurisé.
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