Flamiche aux poireaux
Tourte picarde en pâte brisée, garnie de poireaux fondus au beurre puis liés à la crème.
Par Marguerite Fabre, cheffe de cuisine & fondatrice · testée chez nous
3h00
Temps total
Moyen
Difficulté
Bon marché
Coût
12Ingrédients
Jaunes d'œufs (pâte)
2
Farine tamisée
500 g
Eau (ou lait)
10 cl
Beurre à température ambiante (pâte, dont 20 g pour le moule)
280 g
Sel fin
4 pincées
Poireaux
1 kg
Œuf délié
1
Jaune d'œuf (dorure)
1
Noix de muscade (une râpée)
Crème fraîche épaisse
10 cl
Beurre (garniture, dont 20 g pour le moule)
60 g
Sel, poivre du moulin
Les quantités principales se multiplient proportionnellement. Le sel, le poivre et les épices sont à doser au goût plutôt qu'à la règle de trois.
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6Ustensiles
1 Saladier
Pour travailler le beurre avec les jaunes avant d'ajouter la farine.
1 Spatule en bois
Pour amener le beurre à la consistance d'une crème.
1 Couteau de chef
Pour émincer les poireaux en rondelles de 1 cm.
1 Poêle
Large, elle fait suer les poireaux sans les entasser. Une sauteuse convient aussi.
1 Rouleau à pâtisserie
Pour abaisser les deux cercles de pâte, le fond et le couvercle.
1 Pinceau de cuisine
Pour dorer le couvercle au jaune d'œuf.
Préparation
Préparation
30 min
Repos
2h
Cuisson
30 min
Étape 1
Préparer la pâte brisée
Dans un saladier, travaillez le beurre à la spatule jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une crème. Ajoutez le sel, les jaunes d'œufs et l'eau (ou le lait), puis mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Étape 2
Fraiser et laisser reposer
Versez la farine tamisée sur le plan de travail et incorporez-y le mélange en poussant la pâte avec la paume de la main. Arrêtez dès qu'elle forme une boule. Aplatissez-la légèrement, filmez-la et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
Astuce · Moins vous travaillez la pâte, plus elle reste friable à la cuisson.
Étape 3
Préparer les poireaux
Nettoyez les poireaux en gardant un peu de vert. Égouttez-les bien, puis émincez-les en rondelles de 1 cm.
Astuce · Fendez-les en deux dans la longueur pour chasser la terre logée entre les feuilles.
Étape 4
Faire fondre les poireaux
Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse et faites-y suer les poireaux 5 minutes. Salez, poivrez et ajoutez une râpée de noix de muscade. Ajoutez la crème fraîche et l'œuf, mélangez bien et réservez.
Étape 5
Foncer et garnir
Partagez la pâte en deux et abaissez deux cercles. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Beurrez une tourtière de 25 cm de diamètre et foncez-la avec la première abaisse. Piquez le fond à la fourchette, puis répartissez les poireaux.
Étape 6
Fermer la flamiche
Couvrez avec le second cercle de pâte et soudez les bords en les pinçant. Ourlez-les ou marquez-les avec le dos d'une fourchette. Découpez une cheminée dans le couvercle, puis dorez avec le jaune d'œuf mélangé à 1 cuillerée à soupe d'eau.
Astuce · Avant de dorer, décorez le couvercle avec les chutes de pâte.
Étape 7
Cuire
Enfournez pour 30 minutes. Dégustez chaud.
Le mot du chef
Égouttez soigneusement les poireaux après lavage : l'eau qui reste détrempe le fond de pâte. La cheminée sert à évacuer la vapeur. Sans elle, le couvercle gonfle et se fend sur les bords.
Astuces & variantes
4 pièges à éviter
- 01
Pétrir la pâte brisée
Trop travaillée, elle devient élastique. Elle se rétracte au four et perd son côté friable.
- 02
Des poireaux mal égouttés
Leur eau ramollit le fond. Égouttez-les bien et faites-les suer 5 minutes avant d'ajouter la crème.
- 03
Oublier la cheminée
Sans ouverture, la vapeur soulève le couvercle et fait céder la soudure des bords.
- 04
Écourter le repos
Une pâte qui n'a pas passé 2 heures au froid colle au rouleau et se déchire quand on fonce le moule.
2 variantes
Au maroilles
Posez quelques tranches de maroilles sur les poireaux avant de fermer la tourte. Le goût devient nettement plus corsé.
Aux lardons
Faites dorer 150 g de lardons à la poêle et mélangez-les aux poireaux fondus.
Histoire & conservation
D'où vient ce plat ?
La flamiche aux poireaux est une spécialité de Picardie et du Nord, où le poireau pousse dans tous les potagers. Son nom, que l'on rattache souvent au flamand, rappelle que ces terres touchent aux Flandres.
La version en tourte, fermée par un couvercle de pâte, est la plus courante. La région en connaît d'autres, comme la flamiche au maroilles, souvent ouverte. Dans tous les cas, on la sert chaude, en entrée ou en plat avec une salade.
Conservation
La flamiche se garde 2 jours au réfrigérateur, couverte. Réchauffez-la au four à 160 °C plutôt qu'au micro-ondes, qui ramollit la pâte.
Elle se congèle cuite, entière ou en parts, jusqu'à 2 mois. Passez-la au four sans la décongeler, couverte d'une feuille d'aluminium les premières minutes pour que la pâte ne brunisse pas trop.
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